La ricetta dell'estate di Luciano Villani: Bruschetta mediterranea

Lo chef della Locanda del Borgo dell'Aquapetra Resort di Telese Terme (Benevento) presenta un classico piatto estivo

14-07-2019
“Bruschetta” mediterranea: la ricetta estiva d

“Bruschetta” mediterranea: la ricetta estiva di Luciano Villani

Il piatto nasce dalla memoria, che occupa un ruolo primario tra gli ingredienti della mia cucina: l’amore di una famiglia radunata al tavolo che d’estate mangia la classica bruschetta. Avverto la responsabilità di custodire un sapore antico e ci provo, utilizzando ingredienti semplici e tipici mediterranei: il pomodoro del piennolo, il latte di bufala, la farina di saragolla (grano antico) e il basilico.

“Bruschetta” mediterranea

Ricetta per 4 persone

La Locanda del Borgo, all'interno dell'Aquapetra Resort

La Locanda del Borgo, all'interno dell'Aquapetra Resort

Ingredienti

Per l'impasto

300 g di farina di grano duro saragolla
30 g d'acqua
15 g di olio evo
2 g di lievito di birra
5 g di sale
2 g di zucchero

Per l’estrazione di basilico

50 g di basilico
5 g di olio evo

Per la spuma di latte di bufala

100 g di latte di bufala 
60 g di panna fresca
20 g di albume

Per il concentrato di pomodoro

100 g di pomodoro del piennolo
5 g di sale

Per le alici

100 g di alici freschissime
20 g di sale grosso
15 g di zucchero di canna

Lo chef Luciano Villani

Lo chef Luciano Villani

Procedimento

Per la bruschetta

Unire tutti gli ingredienti escluso il sale, che aggiungeremo alla fine dopo avere impastato per almeno 4 minuti a velocità media. Stendere su una placca da forno, dopo avere fatto riposare per almeno un’ora in frigo, e cuocere a 220° per circa 5 minuti.

Per la spuma al latte di bufala

Unire tutti gli ingredienti, chiudere in una busta sottovuoto e cuocere al vapore a 60° per 30 minuti. Dopo raffreddare e mettere in sifone con una carica per crema.

Per l’estrazione di basilico

Frullare il basilico e l’olio per almeno 5 minuti ad alta velocità, chiudere in busta sottovuoto e cuocere al vapore a 65° per 1 ora, dopo filtrare.

Per il concentrato del pomodoro del piennolo

Lavare bene il pomodoro, bollire per 2 minuti, frullare e passare al setaccio. Salare il composto, stendere su silpat ed essiccare la polpa a 80° per 1 ora, ottenendo così una concentrazione del pomodoro.

Per le alici

Eviscerare e pulire bene le alici, abbattere di temperatura, dopo mettere a marinare a 5° nella miscela di sale e zucchero per 30 minuti. Togliere dalla marinatura, lavare sotto acqua corrente e tenere da parte. In un piatto fondo mettere l’estrazione di basilico, farcire la “sfera” con qualche spuntone di concentrato di pomodoro, qualche alice e riempire con la spuma di latte. Al momento di mangiarla, romperla con un colpo secco centrale alla sfera e mangiare prendendo tutti gli ingredienti.


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