Le lenticchie contemporanee di Gianni Dezio

Iniziamo dalla conclusione: è un piatto, questo, per cui vale la pena mettersi in macchina e raggiungere Atri, piccolo borgo di dodicimila anime nella bassa provincia teramana. Bisogna mettersi alle spalle il mare, soltanto per una decina di minuti, e assecondare curve leggere che conducono gradualmente all’avamposto di questo primo hinterland d’Abruzzo, superando vigne e oliveti di bassa quota, costeggiando colline ancora docili e i caratteristici e maestosi calanchi, naturali formazioni argilloso - sabbiose che le fendono.

Qui, lo avrete letto altre volte, Gianni Dezio ha deciso di fermare gli aerei di andata e ritorno tra l’Italia e il Venezuela per aprire, insieme alla moglie Daniela, il suo ristorante Tosto: particolare non di poca importanza, perché in questo più che in altri casi specifici le riflessioni e gli spunti da cui muove la cucina aderiscono al territorio circostante, ai suoi ritmi non ancora frenetici e ai suoi prodotti, tutti selezionati da produttori di prossimità.

Dalla cucina di Tosto la tradizione abruzzese esce coraggiosamente da ragionamenti locali per approdare a un livello cosmopolita, ma – questo è il bello – senza perdersi né snaturarsi, anche quando si accosta a inevitabili influenze sudamericane, ai suoi prodotti e ai suoi sapori. La lampadina per realizzare questo piatto, ad esempio, arriva dopo una puntata in Spagna, alla tavola di Andoni Luis Aduriz al Mugaritz.

«Quella visita ha fatto scattare la scintilla - spiega lo chef - ma non per imitare qualcosa che avevo assaggiato durante il percorso, piuttosto per reinterpretare l’esperienza del viaggio nella sua completezza. Il piatto è nato così com’è immediatamente e non ha avuto bisogno di troppe rielaborazioni successive. Volevo valorizzare ingredienti di straordinaria qualità come la lenticchia di Santo Stefano di Sessanio, che non è un legume qualsiasi ma un biotipo ben preciso: è una lenticchia d’alta quota, che si è sviluppata in maniera autoctona e da tempi immemori alle pendici del Gran Sasso, oltre i mille metri di altitudine. Anche la trippa viene scelta meticolosamente: a nido d’ape, per ottenerne quella sua forma caratteristica ed un preciso sapore del reticolo».

Il risultato? Una portata che spiazza per pulizia ed essenzialità, con un riuscitissimo e calibrato gioco di affumicature, tostature e consistenze: un’esplosione di sapori immediati e familiari, che non devi codificare perché appartengono saldamente al background della cucina d’Abruzzo, tradizionalmente povera, ma che in questo caso si scopre straordinariamente contemporanea. Un piatto in cui vince il territorio, con la sua semplicità e il suo carattere, filtrati dalla mente e dalle mani di un talentuoso cuoco cittadino del mondo.

Ristretto di lenticchie affumicate, trippa e rapa bianca 

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

Per il ristretto di lenticchie affumicate

6 cipolle
3 carote
2 coste di sedano
3 spicchi d’aglio
2 foglie di alloro
1 kg di ginocchia di manzo
1 kg di piedi e orecchie di maiale
1 kg di lenticchie di Santo Stefano di Sessanio
10 bacche di pepe
10 bacche di ginepro
sale affumicato naturale q.b

Per la trippa

200 g di trippa a nido d’ape
1 limone
10 bacche di pepe bianco di Sarawak
2 chiodi di garofano
3 g di sale
olio evo q.b
olio di semi q.b

Per la rapa bianca

200 g di rapa bianca
aceto di riso q.b

PROCEDIMENTO

Per il ristretto di lenticchie

Preparare un fondo classico di sedano, carote e cipolle e affumicare sulla brace. In forno tostare le ginocchia di manzo insieme alle orecchie e ai piedi di maiale. Unire le due preparazioni in una pentola capiente e continuare la tostatura unendo l’aglio e le lenticchie. Sfumare con vino rosso, coprendo con acqua e ghiaccio e aggiungendo gli odori: alloro, pepe, ginepro. Cuocere a fuoco lento per 48 ore, ridurre a un quarto, filtrare e salare.

Per la trippa

Imbustare nel sacchetto per la cottura sottovuoto tutti gli ingredienti e cuocere a 68° per 12 ore. Una volta rimossa la trippa dalla busta asciugarla con cura e tostarla in olio di semi esercitando una leggera pressione, con l’aiuto di un piccolo peso. Tamponarla di nuovo dall’olio in eccesso e tagliarla in rettangoli di circa 1x4 cm.

Per la rapa

Tagliare la rapa a rettangoli di dimensione pari alla trippa e marinarli in aceto di riso per 5 minuti.

Per completare il piatto

8 foglie di rapa
olio extravergine di oliva qb

Su una fondina versare il ristretto di lenticchie e adagiare, alternandoli, i rettangoli di trippa e di rapa. Completare con gocce di olio d’oliva e alcune foglie di rapa.