La ricetta dell'estate di Giulio Coppola

Lo chef de La Galleria di Gragnano (Napoli) trasforma le zucchine alla scapece in una purea su cui posare lo scorfano

22-08-2018
Carpaccio di scorfano e zucchina alla scapece: il

Carpaccio di scorfano e zucchina alla scapece: il piatto dell'estate di Giulio Coppola, chef e patron de La Galleria di Gragnano (Napoli), è un concentrato di sapori campani

Ogni piatto nasce sempre in relazione al pensiero delle proposte del menu, quindi preparazioni che fanno riferimento alla tradizione e alla stagionalità. Lo scorfano è un pesce di utilizzo abbasta diffuso nella cucina campana, si presenta con carne bianca e soda, in questo caso è abbinato ad un’altra preparazione tipica del periodo primavera/estate: le zucchine alla scapece, che vengono fritte e condite con aglio, menta e aceto. Nel nostro caso le riduciamo in purea, sopra serviamo il carpaccio di scorfano unito al fiore di zucchina croccante.

Carpaccio di scorfano e zucchina alla scapece

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

200 g di zucchine varietà San Pasquale, con fiori 
2 filetti di scorfano dal peso complessivo di 320 g
olio per friggere di arachidi
aceto di champagne
1 spicchio d’aglio
menta 
sale

Lo chef de La Galleria, Giulio Coppola

Lo chef de La GalleriaGiulio Coppola

PROCEDIMENTO

Sfilettiamo lo scorfano e lo priviamo di lische, i filetti saranno abbattuti di temperatura  -24 gradi, dopo di che i filetti saranno scaloppati, ricavando fettine molto sottili. Tagliamo le zucchine a rondelle e le friggiamo in olio di semi a una temperatura di 165°, poi le tamponiamo su carta assorbente. Con l’aiuto di un frullatore ad immersione le frulliamo con l’aggiunta di menta, sale, 2 fettine d’aglio e aceto. I fiori fi zucchine vengono distesi su un foglio di carta da forno, vengono fatti appassire in forno a 100 gradi, in modo di risultare croccanti.
Pronti tutti gli ingredienti condiamo il carpaccio con sale, olio e pepe, disponiamo nel piatto il pesto di zucchine, sopra posizioniamo il carpaccio di scorfano, decoriamo con i fiori di zucchine, una julienne di zucchine e una foglia di menta .


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