09-08-2018
Crediti di tutte le foto: Tarantino
Il mio piatto prende spunto dalla classica insalata di mare siciliana, arricchita dalla burrata. Un connubio tra tradizione e tecnica, un po’ come fare un salto nel futuro portandosi con sé un piatto del passato. Nasce da una giornata in spiaggia con amici, dove gli ingredienti del pranzo erano appunto l’insalata di mare (polpo, seppie, totani), una mozzarella e del basilico fresco.
Insalata di mare, burrata e basilico
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
Per l’insalata 200 g di seppie 200 g di totani 200 g di polpi piccoli (da 50/60 gr) prezzemolo limone olio extravergine d'oliva sale 80 g di burrata vaccina 10 g di basilico 50 g dipanna
Per il sugo 100 g di farina
Lo chef Giuseppe Cannistrà nella cucina de I Banchi
Per l’insalata di mare Lessare in abbondante acqua le seppie, i totani e il polpo, precedentemente puliti, per 2 minuti al massimo (dipende dalla grandezza del pesce), scolarli e tagliarli a piccoli cubetti. Condire il pesce con succo di limone e un po' di scorza, prezzemolo, olio e sale.
Per la gelatina Sbianchire 20 g di basilico in acqua calda e metterlo subito nel ghiaccio per mantenere il colore, frullare con 100 ml di acqua fredda, filtrare, unire 3 grammi di agar agar, portare l’acqua a 100 gradi, versare in un foglio acetato creando una gelatina sottile.
Per la burrata Raffinare la burrata con un coltello e unirvi la panna montata, stando attenti a non farla smontare incorporandola. Lasciare riposare in frigo per qualche ora. In un piatto fondo, adagiare quindi al centro l’insalata di mare, con un cucchiaio formare una quenelle di burrata e chiudere il tutto con la sfoglia sottile di basilico gelificato. Finire il piatto con qualche goccia di limone fresco e sale in scaglie.
a cura di
detto Peppe, ragusano classe 1983, per sette anni con Ciccio Sultano al Duomo, anche come sous chef, prima una gavetta tra pizzerie, sale banchetti, villaggi turistici, ma anche un passaggio importante a Parma presso il ristorante Parizzi. Dal 2015 a I Banchi
