La ricetta 2017 di Andrea Alfieri

Lo chef propone a Identità le Lumache alla bourguignonne con latte all'aglio, porro bruciato e buon enrico

28-05-2017
Lumache confit alla bourguignonne con latte all

Lumache confit alla bourguignonne con latte all'aglio, porro bruciato e buon enrico è la ricetta 2017 di Andrea Alfieri, chef de Il Convivio all’Alpen Suite Hotel di Madonna di Campiglio e de Il Chiostro di Andrea, nei Chiostri di San Barnaba a Milano

Ecco la mia ricetta 2017. La servo al Il Convivio all’Alpen Suite Hotel di Madonna di Campiglio.
 

LUMACHE CONFIT ALLA BOURGUIGNONNE CON LATTE ALL'AGLIO, PORRO BRUCIATO E BUON ENRICO 
Ingredienti per 4 persone

Ricetta
Per le lumache  

16 lumache spurgate e già bollite 
200 g di burro salato 
1 spicchio d aglio 
1 mazzo di timo 
1 mazzo di prezzemolo 
Pepe
Sale 

Per il latte all'aglio 
1 l latte 
6 spicchi di aglio 
2 filetti di acciuga 

Per il porro bruciato 
4 porri piccoli 
3 g sale affumicato 
Olio evo 

Per il buon enrico 
100 g buon enrico sottoolio (spinacio selvatico)
30 g di riso stracotto 
1 uovo 
15 g di farina 
Sale 

Andrea Alfieri

Andrea Alfieri

Procedimento 
Per le lumache 
Sciogliere il burro a 48° con l'aglio, il prezzemolo, il timo e il pepe e cuocere per 35 minuti. Frullare il tutto, filtrare e congelare. Una volta congelato togliere la parte di acqua. Mettere in un sacchetto sottovuoto da cottura le lumache con il burro e cuocere a 86° per 1 ora 

Per il latte 
Pelare e togliere l'anima agli spicchi d'aglio, farli sbollentare per 3 volte nel latte bollente cambiando tutte le volte il latte. Asciugare bene gli spicchi, farli stufare in pentola con l'acciuga e pochissimo burro, coprire con latte freddo e portare a cottura, frulllare il tutto e tenere in caldo 

Per il porro bruciato 
Pulire i porri, metterli sottovuoto con olio, sale e pepe e cuocere a vapore in forno per 50 minuti, raffreddare subito in acqua e ghiaccio. Una volta freddi bruciarli sulla griglia e tenere in caldo 

Per il buon enrico 
Frullare in un blender tutti gli ingredienti, mettere il composto in un sifone, caricare con 2 bombolette e far riposare per 20 minuti. Sifonare il composto dentro bicchierini di plastica e cuocere in microonde per 30 secondi, girare e sformare a spugna  

Finitura
Cospargere il piatto con polvere di prezzemolo, adagiare i porri, le lumache e poca crema di buon enrico. Decorare con latte all'aglio e spugna di buon enrico  


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