Ecco la mia ricetta 2017. La servo al Il Convivio all’Alpen Suite Hotel di Madonna di Campiglio.
LUMACHE CONFIT ALLA BOURGUIGNONNE CON LATTE ALL'AGLIO, PORRO BRUCIATO E BUON ENRICO
Ingredienti per 4 persone
Ricetta
Per le lumache
16 lumache spurgate e già bollite
200 g di burro salato
1 spicchio d aglio
1 mazzo di timo
1 mazzo di prezzemolo
Pepe
Sale
Per il latte all'aglio
1 l latte
6 spicchi di aglio
2 filetti di acciuga
Per il porro bruciato
4 porri piccoli
3 g sale affumicato
Olio evo
Per il buon enrico
100 g buon enrico sottoolio (spinacio selvatico)
30 g di riso stracotto
1 uovo
15 g di farina
Sale
Procedimento
Per le lumache
Sciogliere il burro a 48° con l'aglio, il prezzemolo, il timo e il pepe e cuocere per 35 minuti. Frullare il tutto, filtrare e congelare. Una volta congelato togliere la parte di acqua. Mettere in un sacchetto sottovuoto da cottura le lumache con il burro e cuocere a 86° per 1 ora
Per il latte
Pelare e togliere l'anima agli spicchi d'aglio, farli sbollentare per 3 volte nel latte bollente cambiando tutte le volte il latte. Asciugare bene gli spicchi, farli stufare in pentola con l'acciuga e pochissimo burro, coprire con latte freddo e portare a cottura, frulllare il tutto e tenere in caldo
Per il porro bruciato
Pulire i porri, metterli sottovuoto con olio, sale e pepe e cuocere a vapore in forno per 50 minuti, raffreddare subito in acqua e ghiaccio. Una volta freddi bruciarli sulla griglia e tenere in caldo
Per il buon enrico
Frullare in un blender tutti gli ingredienti, mettere il composto in un sifone, caricare con 2 bombolette e far riposare per 20 minuti. Sifonare il composto dentro bicchierini di plastica e cuocere in microonde per 30 secondi, girare e sformare a spugna
Finitura
Cospargere il piatto con polvere di prezzemolo, adagiare i porri, le lumache e poca crema di buon enrico. Decorare con latte all'aglio e spugna di buon enrico
