La ricetta 2017 di Michael Trolese

Il pastry chef de Il Ridotto a Venezia dedica Melograno, limone, cioccolato al latte e coriandolo al suo baby Riccardo

20-05-2017

Melograno, limone, cioccolato al latte e coriand


Melograno, limone, cioccolato al latte e coriandolo è la ricetta 2017 di Michael Trolese, pastry chef de Il Ridotto a Venezia

L'idea del piatto, che servo a Il Ridotto di Venezia, mi è venuta dopo la nascita di mio figlio Riccardo, qualche mese fa. Un momento che mi ha trasmesso un'emozione intensa, come i sapori marcati presenti in questo dessert. L'ingrediente che fa la differenza è il nostro aceto di melagrana, usato nella riduzione di succo fresco di melagrana che ne aumenta la freschezza e la persistenza in bocca.


Melograno, limone, cioccolato al latte e coriandolo
Dedicato al piccolo Riccardo

Per la mousse al cioccolato al latte e coriandolo
100 g copertura al latte (40%)
30 g rum bianco
2 tuorlo
1 uovo intero
1 cucchiaio zucchero
5 g gelatina
250 g panna semimontata
7 g coriandolo

Sciogliere la copertura e aggiungere il rum. Montare a bagnomaria i tuorli, 1 uovo e lo zucchero, aggiungere la gelatina ammollata, mescolare con il composto di cioccolato e aggiungere il coriandolo pestato. Aggiungere una parte di composto nella panna semimontata e unire al resto con una spatola.

La sala de Il Ridotto

La sala de Il Ridotto

Per il sorbetto al limone Verdello
250 g acqua
125 g zucchero
20 g glucosio
125 g succo di limone Verdello
2 g gelatina

Bollire acqua, zucchero e glucosio, aggiungere la gelatina, aggiungere il succo di limone e congelare.

Per la salsa di melagrana
300 g succo di melagrana fresco
20 g zucchero
50 g aceto di melagrana

Mettere sul fuoco e far ridurre fino ad avere uno sciroppo molto denso.

Per il croccante al sesamo
100 g zucchero
65 g sciroppo di glucosio
80 g sesamo dorato

Portare gli zuccheri a 160°C, aggiungere il sesamo, stendere su un tappeto in silicone con il mattarello fino allo spessore dei semini e tagliare nella forma desiderata. Conservare in vasi ermetici con gel di silice.

Per il crumble cacao e mandorle
150 g zucchero
150 g polvere di mandorla Romana setacciata
90 g farina Petra 5
36 g cacao
10 g sale
120 g burro

Unire tutti gli ingredienti in planetaria e impastare con foglia finché l’impasto non è omogeneo. Mettere in frigo a riposare almeno 3 ore (meglio 12 ore). Sbriciolare su carta da forno e cuocere a 155°C per 12 minuti. Quando è freddo sbriciolare con le mani.

Per il limone fritto
Scorza di limone sfusato d'Amalfi
Olio di girasole

Pelare i limoni togliendo l'albedo, tagliare a julienne sottile, sbollentare e raffreddare in ghiaccio. Tamponare bene e friggere in olio di girasole a 125°C per mantenere il colore chiaro e mettere in essicatore  a 45°C per almeno 6 ore. Conservare in vasi ermetici.

Finitura
Stendere tre linee parallele di salsa di melagrana, quella centrale ricoprirla con il crumble. Mettere al centro la cialda di sesamo, da un alto il sorbetto al limone, dall'altro la mousse, spargere con le scorze di limone fritte e spolverare con della polvere di coriandolo.


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