La ricetta 2017 di Marco Visciola

Lo chef de Il Marin rilegge con raffinatezza un tradizionale piatto ligure: Lattughine di mare in brodo di cappone

21-04-2017
Lattughine di mare in brodo di cappone è il piatt

Lattughine di mare in brodo di cappone è il piatto 2017 di Marco Visciola, chef de Il Marin all'Eataly di Genova (foto di Francesco Zoppi)

L'idea è quella di riproporre a Il Marin di Genova un piatto della tradizione ligure, quindi della mia terra, con una visione più contemporanea. Nella ricetta classica, le foglie di lattuga fanno da involucro vegetale a un elaborato ripieno che può contenere carne o essere “di magro”. Gli “involtini” di lattuga sono cotti in brodo. Apprezzate per la loro raffinatezza, le lattughe ripiene di carne erano presenti, come attestano documenti del Seicento, sulle tavole delle nobili famiglie. 

OH LEITUGA, çibbo inscipido/dimme un po comme ti peu/ diventà gustusa e sapida/ e ciù bonn-a de i ravieu,/ se unn-a man sapiente e pratica/ a manipola o tò pin,/ c’un bon broddo…” (Oh lattuga, cibo insipido,/dimmi un po’ come puoi/ diventare gustosa e sapida/ e migliore dei ravioli/se una mano sapiente ed esperta/ manipola il tuo ripieno/ con un buon brodo…).

Con questi versi Nicolò Bacigalupo, letterato genovese dell’800, celebrava uno dei grandi piatti della tradizione ligure. Noi abbiamo cambiato l'elemento principale che era racchiuso nelle lattughe. Ognuna delle nostre piccole sfere è composta da un ingrediente del mare: laddove non è il ripieno è l'involucro. Una sfera è composta dai famosissimi rossetti di Camogli conditi solo con olio e scorza di limone in modo da lasciare puro il loro sapore La seconda sfera avvolta nella lattuga è composta da cozze e vongole La terza sfera presenta un carpaccio di pesce cappone in cui racchiuso un ripieno del cappone utilizzato per il brodo e una polvere di alghe  Il tutto completato dal gusto tondo del brodo di cappone servito bollente.

Marco Visciola

Marco Visciola

LATTUGHINE DI MARE IN BRODO DI CAPPONE
Ricetta per 6 persone

Ingredienti
Per il brodo di cappone

2,5 kg cappone ruspante
200 g carote
150 g cipolle bionde
200 g sedano verde
2 foglie di alloro
5 g bacche di ginepro
5 g pepe di Sechuan
sale q.b.

Pulire le verdure. Mettere il tutto in una pentola e far cuocere a fuoco lento per 2 h e mezza. Raffreddare, sgrassare e regolare di sale

(foto di Francesco Zoppi)

(foto di Francesco Zoppi)

Per la lattuga ripiena di cozze e vongole
150  g di vongole sgusciate
150 g di cozze sgusciate
80 g di patate bollite
foglie di basilico e maggiorana
scorza di limone non trattato
sale q.b. 
pepe q.b.
6 foglie di lattuga romana

Fare un trito di cozze, vongole, basilico e la maggiorana. Amalgamare il tutto con le patate bollite schiacciate e condire con sale, pepe e la scorza di limone. Privare la lattuga romana della costa centrale e sbollentarla per 30 secondi in acqua salata. Raffreddare subito in acqua e ghiaccio. Scolare e asciugare molto bene la lattuga e avvolgere le polpettine di cozze e vongole.

Per la lattuga di pesce cappone ripiena di cappone
180 g di polpa di cappone utilizzata per il brodo
80 g di patate bollite
180 g di  filetto di pesce cappone precedentemente abbattuto
prezzemolo q.b.
scorza di arancia q.b.
sale q.b.
pepe q.b.
polvere di lattuga di mare q.b.

Tritare grossolanamente il cappone, amalgamarlo con le patate bollite, il prezzemolo condire con sale, pepe e scorza d’arancia. Tagliare a fette il pesce cappone, stenderlo su un pezzo di pellicola e adagiarvi al centro il ripieno unire i lati della pellicola e creare una sfera. Cospargere un lato della sfera con la polvere di lattuga di mare

Per le lattughe di rossetti di Camogli
180 g di rossetti di Camogli
scorza di limone q.b.
olio extravergine d’oliva q.b.

Condire in una ciotola i rossetti con la scorza di limone e olio e formare sei piccole sfere.

Finitura
salicornia q.b.
germogli misti

In una fondina larga disporre le tre lattughine; terminare il piatto con i germogli e la salicornia disposti in ordine sparso sul piatto. Servire con il brodo di cappone bollente.


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