La ricetta 2017 di Riccardo Camanini

Ecco una delle mie ricette 2017. Preparo il piatto per i commensali al mio Lido 84 di Gardone Riviera (Brescia).
 

Fegato di vitello, anguilla affumicata, succo di cavolo rapa, salvia
Ricetta per 6 persone

Ingredienti
Per la riduzione al marsala
100 g marsala
40 g scalogni
2 g pepe

Per la crema
400 g fegato di vitello,
150 g di burro di anguilla (100 g burro  e 5 g anguilla affumicata)
70 g marinata di rape, acqua aceto in uguale quantità e 1/5 di zucchero + rape striate di Chioggia
sale qb

Per la zuppetta
1 kg cavolo rapa

Per l'olio di salvia
100 g olio di semi
40 g di foglie di salvia

Procedimento
Ridurre il marsala con lo scalogno e il pepe. Frullare la salvia con l'olio di semi a velocità massima per 10 min a 70º. Inserire nel termomix la riduzione di marsala e gli ingredienti per la crema e frullare a velocità massima a 60º per 7 min. Regolare di sale e mantenere in frigorifero Estrarre il succo di cavolo rapa con un estrattore, non salare ma regolare con qualche goccia di limone. Mantenere a temperatura ambiente. Piazzare la crema di fegato in una fondina, aggiungere il succo di cavolo rapa, irrorare di olio alla salvia.