La ricetta 2017 di Daniel Canzian

Un uovo in cereghin con patate e caviale per lo chef del Daniel: ecco cosa intendo per cucina italiana contemporanea

13-04-2017
L’uovo di selva “in cereghin”, patate e cavi

L’uovo di selva “in cereghin”, patate e caviale è la proposta 2017 di Daniel Canzian, chef-patron del Daniel di Milano

Mi sono innamorato dell’uovo “in cereghin” poiché si narra che nella variante brianzola si rivoltasse l’albume sul tuorlo ottenendo così una specie di uovo in camicia. Questo piatto, nato come un semplice uovo al tegame rosolato in burro, aglio e rosmarino, ha poi seguito il suo cammino...

Mi piace l’idea di riprendere la ricetta originale rendendola contemporanea, utilizzare moderne tecniche di cottura per perfezionarne la preparazione e rispettare la materia prima in ogni sua parte. Questo piatto mi permette, inoltre, di creare una nuova ricetta a ogni stagione, con un piatto all’apparenza così semplice può regalare varianti straordinarie. L’uovo è quello di Selva, un uovo biologico prodotto da galline libere di razzolare tutto il giorno in un bosco di castagni, in Valtellina. Le uova vengono raccolte nei nidi che le galline hanno costruito nel bosco e vendute entro 24 ore.

Oggi servo questo piatto al mio ristorante Daniel di Milano con un ripieno di patate profumate all’erba cipollina e, sopra, una bella cucchiaiata di caviale italiano Baeri Adams. Ecco il chiaro esempio di cosa intendo per cucina italiana contemporanea.


Daniel Canzian

Daniel Canzian

L’uovo di selva “in cereghin”, patate e caviale
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
4 uova
40 g caviale
200 g patate lesse
sale
olio extravergine di oliva
erba cipollina
scalogno
qualche goccia di succo di limone

Procedimento
Cuocere l’albume con pochissimo burro precedentemente salato in una padella antiaderente.  L’albume non deve colorare assolutamente ma si deve solo rassodare.  Togliere l’albume dalla padella. In una bowl condire le patate lesse con sale, olio aceto di vino rosso, scalogno ed erba cipollina. Imbottire per meta il disco di albume.  Posizionare il tuorlo nel mezzo. Chiudere a mezzaluna l’uovo coprirlo con un panno di carta umido e passarlo in forno a 180 gradi per 7-8 minuti. Toglierlo dal forno, salarlo appena e decorarlo con un cucchiaio di caviale Baeri Adams italiano sopra. Decorare con erba cipollina e scalogno.


Rubriche

Ricette d’autore