La ricetta 2017 di Andrea Mattei

Lo chef del Meo Modo del Borgo Santo Pietro presenta un piatto che celebra un'antica varietà di grano toscano

29-03-2017
Andrea Mattei, chef del ristorante Meo Modo, all&#

Andrea Mattei, chef del ristorante Meo Modo, all'interno del Relais & Chateaux Borgo Santo Pietro di Chiusdino (Siena), ha scelto i suoi Tagliolini di grano Verna, sgombro e geranio odoroso come piatto simbolo del 2017

L'idea di questo piatto nasce dal desiderio di preparare una pasta fatta in casa con un grano antico toscano come il Verna del Molino Grifoni, in provincia di Arezzo, e del pesce "povero" come lo sgombro, di cui le coste toscane sono piene. In fin dei conti Borgo Santo Pietro è in mezzo alla campagna toscana ma il mare è a solo 30 km. Questi sono 2 degli ingredienti principali, il terzo è il geranio odoroso del nostro orto. Quest'ultimo l'ho utilizzato su consiglio di Davide, il nostro ortolano: gli ho chiesto un qualcosa di erbaceo e profumato e lui mi ha consigliato il geranio odoroso, che si è dimostrato un buon profumo per legare il grano Verna allo sgombro. Per finire ci sono dei semi di canapa integrali, per la croccantezza e una mini cipolla, del nostro orto naturalmente.

Tagliolini di grano Verna, sgombro e geranio odoroso

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

Per la pasta
250 g di farina di grano Verna
3 uova                    

150 g di farina di grano Verna
1 sgombro da 500 g
150 g di geranio odoroso  
3 dl di olio extra vergine toscano 
60 g di semi di canapa integrali   
4 mini cipolle
Pepe nero
Aglio da taglio            
Sale grosso
Sale fino                

Andrea Mattei

Andrea Mattei

PROCEDIMENTO

Impastare la farina con le uova, stendere delle sfoglie sottili e tagliare i tagliolini. Con i 150 g di farina preparare una crema piuttosto spessa cuocendo la farina per 15 minuti circa in acqua salata.
Cuocere il geranio odoroso in acqua lasciandone da parte 4 foglie, scolare e frullare con l'acqua di cottura fino a ottenere una crema liscia ed omogenea. 
Sfilettare e spinare lo sgombro, mettere sottovuoto con olio extra vergine e salare, chiudere e cuocere nel roner a 50 °c per 3 minuti, aprire e tagliare a piccoli quadrati. Cuocere i taglioni in acqua salata, scolare e saltare in padella con acqua di cottura e pepe nero, mantecare con olio extra vergine e aglio taglio tagliato in julienne all’ultimo momento. Mettere sul fondo del piatto la crema di grano Verna, al centro i tagliolini, ultimare il piatto con lo sgombro, il geranio odoroso, la mini cipolla e i semi di canapa.


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