Questo è un piatto pensato per onorare le mie origini, infatti abbiamo usato quasi tutti ingredienti provenienti dalla mia terra nativa, la Campania: per esempio lo spaghettone di Gragnano, il provolone affumicato in acqua, le melenzane, eccetera. L’idea è nata pensando al sapore delle melenzane arrosto e da qui ho creato questo pesto di buccia di melenzane arrostiste che, con l’aiuto della frutta secca, creano un bell'equilibrio tra amarezza del bruciato e la sensazione di affumicatura. E' una ricetta rappresentativa del mio stile all'Hostaria del Relais San Lorenzo di Bergamo, quindi un mix tra tradizione e innovazione, sempre rispettando al massimo le origini della materia prima.
Spaghettone alle melanzane bruciate, pellicola di latte con spuma al provolone affumicato, pesto di basilico e melanzane sott’aceto
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
300 g (75 g a persona) spaghettoni Mealitaly
240 g salsa melanzane bruciate
4 pellicole di latte
qb spuma al provolone (vedi sotto gli ingredienti)
qb pesto di basilico (vedi sotto gli ingredienti)
80 g melanzane sott’aceto
200 g acqua
150 g pinoli
1 cucchiaio nero di seppia
Sale
Procedimento
Per la salsa
Lavare 4 melanzane, in seguito piastrarle su tutte i lati fino a quando ognuno sarà completamente bruciato. In un frullatore a bicchiere, riporre solo la buccia bruciata delle melanzane con 200 g di acqua, 150 g di pinoli, 1 cucchiaio di nero di seppia e sale q.b., frullare il tutto e riporre in un bussolotto per pacojet. Congelare per 12 ore e all’utilizzo pacossare.
Per la pellicola di latte
Far bollire 1 l di latte intero fresco, filtrare rimuovendo tutta la schiuma e rimettere sul fuoco a fiamma molto bassa. La pellicola avrà bisogno di 1 ora di tempo per generarsi. Una volta che la pellicola si sarà formata, ritagliarla e riporla in pellicola da cucina bagnata con della panna. Una volta che lo spaghettone sarà pronto, riempire la pellicola (precedentemente riposta in uno stampo in silicone sferico) con la spuma al provolone affumicato e richiuderla facendo attenzione a non romperla, riporre il tutto sopra lo spaghetto.
Per la spuma al provolone
Preparare un roux con 20 g di maizena e 20 g di burro, a parte far bollire 500 g di latte e 250 g di panna. Unire il tutto al roux frustando energicamente, far bollire e aggiungere 250 g di provolone affumicato tagliato a pezzi. Fondere il provolone e frullare con un minipinner. Riporre il tutto in un sifone da cucina e aggiungere 2 cariche. Prima di servire tenere il sifone al caldo in acqua bollente.
Per il pesto di basilico
In un bussolotto per pacojet, riporre 150 g di basilico sbollentato, 15 g pinoli, 160 g olio d’ oliva, 1 g sale, 30 g parmigiano. Congelare per 12 ore ed emulsionare con il pacojet. Riporre in una sac à poche. Una volta che il piatto verrà ultimato, decorare le melanzane sott’aceto con un po’ di pesto.
