Il Giardino di verdure di Longhini

Lo chef della Stube Gourmet di Asiago propone una ricetta vegetale con caprino e terra al carbone

09-09-2016
Ultime battute per la grande iniziativa di Identi

Ultime battute per la grande iniziativa di Identità Golose, "I piatti dell'estate": le migliori ricette d'autore dei più grandi chef italiani, che esaltano sapori e profumi della stagione calda. E' la volta di Alessio Longhini della Stube Gourmet dell'hotel Europa ad Asiago (Vicenza)

Propongo un piatto vegetariano a base di verdure, caprino di Montegalda e terra al carbone vegetale.

GIARDINO DI VERDURE

Ingredienti per 4 persone
Per le verdure
80 g di formaggio caprino di Montegalda
4 punte asparagi bianchi
4 asparagi verdi
40 g piselli sbucciati
1 finocchio
½ cavolfiore
½ broccolo romano
1 carota gialla
1 carota viola
1 rapa rossa
10 g aceto balsamico di Modena
2 rapanelli
2 melanzane perlina
2 baby porri
4 foglie di menta piccole
q.b. zafferano
q.b. sale fino
q.b. olio extravergine

Per la terra al carbone vegetale
50 g farina 00
50 g farina mandorle
25 g burro
50 g rape rosse cotte
1 g carbone vegetale
1 g sale fino

Per l'agrodolce
250 g aceto di vino bianco
250 g vino bianco
225 g zucchero

Preparazione
Per le verdure
Mondare tutte le verdure. Tagliarle come più preferite (a fette lunghe, a rondelle, prendete le cime del broccolo e del cavolfiore). Porri: grigliati e salati alla fine. Melanzane: grigliate, condite con sale e foglie di menta. Rapanelli: tagliati e messi in un contenitore con acqua e ghiaccio. Carote, cime di cavolfiore e broccolo: in sottovuoto con l’agrodolce. Rape rosse: in sottovuoto con aceto balsamico di Modena. Asparagi: in sottovuoto con olio evo e un pizzico di sale. Finocchio: sottovuoto con pistilli di zafferano, olio evo e un pizzico di sale. Le verdure sottovuoto dovranno essere cotte in forno a vapore o in una pentola d’acqua a bollore e raffreddate in un contenitore con acqua e ghiaccio.

Per la terra al carbone vegetale
Frullare il tutto in un cutter, stendere su un silpat. Cuocere in forno a 160 °C per 12 minuti. Quando il composto si sarà raffreddato, tritare nel cutter fino ad ottenere della polvere.

Per l'agrodolce
Unire tutti gli ingredienti in una pentola e portare a ebollizione. Far bollire per 10 minuti e poi togliere dal fuoco.

Finitura
Prendere un piatto piano e al centro formare un disco con il formaggio caprino. Ricoprire il tutto con la terra al carbone vegetale. Adagiare le verdure come più vi piace. Terminare il piatto con delle verdure disidratate e dei germogli.


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