09-07-2015
Questa è la seconda delle tre ricette che hanno raggiunto la finale nella prima edizione del premio S.Pellegrino Young Chef 2015, che si è tenuta venerdì 26 giugno al The Mall di Milano. A realizzare questo dolce è stata Maria Jose Jordan, Chef de Partie all'Amaz di Lima
La cuoca peruviana Maria Jose Jordan, unica donna dei 20 finalisti al concorso S.Pellegrino Young Chef 2015, è riuscita ad arrivare alla finalissima con un dessert, Immortal technique (Citrus, Rosemary, Gin), che prende il suo nome da un rapper e attivista peruviano naturalizzato statunitense: «Mi identifico con lui - spiega la chef - anche io ho avuto voglia di scappare e andare all'estero per conoscere, per imparare». Il dolce è una torta al lime con gelato di pompelmo e yogurt e schiuma di gin:«Per il mio dessert ho fatto in modo di scegliere tra i miei ingredienti preferiti, i migliori che avrei potuto trovare qui o altrove. Come il sale di Maras, una varietà rosa dalle miniere di sale di Cuzco, l’olio d’oliva Arbequina del sud del Perù (Ica), i lime di Chulucanas (peruviani) e i lima, che si possono trovare in ogni mercato peruviano, l’aceto di limone di Huilerie Beaujolaise in Francia, il gin Ungava Premium Dry Gin (Quebec) o Hendrick’s (Scozia)». Immortal Technique - Agrumi, Rosmarino, Gin Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI Per la torta grigliata al lime 2 uova 2 tuorli 200 g zucchero 1 ½ cucchiaino di sale 250 g olio extravergine di oliva Scorza di 8 lime 50 g succo di lime 200 g farina 5 g rosmarino (tritato) 1 ½ cucchiaino di lievito 1 ½ cucchiaio di semi di chia Olio d’oliva per la tostatura
Per l’olio al rosmarino 90 g olio extravergine di oliva 90 g rosmarino (solo le foglie)
Per la marmellata di olio al rosmarino 1 tuorlo 20 g zucchero invertito 20 g glucosio 3,6 g sale 90 g olio al rosmarino
Per il Frozen Yogurt al pompelmo 312 g yogurt greco 26 g panna 120 g succo di pompelmo 5 g scorza di pompelmo 20,5 g latte in polvere 87,5 g destrosio 34 g zucchero 0,6 g xanthana
Per la spuma di gin 80 g acqua 0,4 g xanthana 1,2 g versawhip 20 g gin 30 g zucchero
Per i lima leggermente sottaceto (Citrus Limetta) 100 g acqua 70 g zucchero 25 g aceto di vino bianco 12 g aceto di limone 200 g Lima *Qualsiasi agrume può andare bene, se non trovate i lima (limone, pompelmo, kumquat, ecc.)
Per il filo di sale 200 g acqua 25 g zucchero 25 g polvere di glucosio 5 g sale 2 g gomma di gellan a basso tasso di acile Olio spray da cucina
Maria Jose Jordan durante la finale
Per l’olio al rosmarino Mischiare il rosmarino con l’olio per tre minuti ad alta velocità o finché non ottenete una pasta. Mettere la pasta in una busta per il sottovuoto. Cucinare in immersione a 70°C per un’ora. Tirare fuori e mettere in acqua e ghiaccio per raffreddare velocemente. Passare in un chinois con una garza. Mettere nel freezer così l’acqua rimanente diventa dura e si separa dall’olio. Quando l’acqua è ghiacciata, passare di nuovo nel chinois con la garza per tenere solo l’olio. Mettere da parte.
Per la marmellata di olio al rosmarino Mettere il tuorlo nel frullatore. Mettere da parte. Mischiare gli zuccheri in una pentola. Bollire per un minuto. Frullare il tuorlo e aggiungere gradualmente lo zucchero e il sale. Aggiungere molto lentamente l’olio, per creare un’emulsione. Raffreddare in acqua e ghiaccio.
Per il Frozen Yogurt Mischiare tutti gli ingredienti asciutti: latte in polvere, destrosio, zucchero e xanthana. Mettere da parte. Mischiare yogurt, panna e scorza d’agrume nel frullatore. Aggiungere gradualmente il succo di limone. Versare negli ingredienti asciutti. Continuare a frullare almeno per altri 2 minuti finché la xanthana non si idrata completamente. Passare in un chinois così da assicurarsi che non ci siano grumi. Pacossare e tenere nel freezer.
Per la spuma di Gin Versare l’acqua nel frullatore e iniziare a creare un vortice. Aggiungere la xanthana, mischiare per almeno 2 minuti per essere sicuri che si è completamente idratata. Versare il versawhip, mischiare per 1 minuto. Aggiungere zucchero e gin. Continuare a mischiare finché lo zucchero è dissolto. Versare in una ciotola e cominciare a montare ad alta velocità (per circa 5 minuti) finché la consistenza non è quella che si vorrebbe per gli albumi d’uovo. Mettere in un contenitore e lasciare in frigo.
Per i lima leggermente sottaceto Pelare i lima con un coltello e tagliare a spicchi. Mettere in un contenitore ermetico sterile. Mischiare gli ingredienti liquidi con lo zucchero in una pentola. Riscaldare e far bollire per un minuto. Versare gli ingredienti sugli spicchi, lasciare raffreddare, chiudere il contenitore. Mettere gli spicchi sottaceto nel frigo fino al momento dell’utilizzo. *Fare questo passaggio almeno due ore prima di servire.
Per il filo di sale Usare un coltello x-acto o delle forbici per tagliare un pezzo di acetato della misura della teglia del deidratore. Coprire leggermente il foglio acetato con l’olio in spray da cucina e togliere ogni eccesso di grassi con la carta da cucina. Attaccare il foglio di acetato alla teglia. Mischiare 50 g di acqua con il sale. Mettere il resto dell’acqua in una pentola e portare a bollore. A questo punto versare in un frullatore e creare un vortice. Versare la gomma di gellan e frullare per 2 minuti. Aggiungere gli zuccheri continuando a frullare, mischiare per due secondi e poi trasferire in acqua e ghiaccio. *Il sodio nel sale reagirà immediatamente alla gomma di gellan e farà solidificare subito l’impasto. Questo passaggio va fatto molto velocemente. Far raffreddare completamente. Una volta che si è gelatinato romperlo in piccoli pezzi e metterlo nel frullatore. Frullare finché non diventa un gel fluido. Passare in un chinois in una teglia da forno e “Cryobag” abbastanza volte da eliminare ogni bolla d’aria. Una volta che è pronto, mettere in una sacca da pasticcere. Tagliare la punta con un diametro di 1 mm. Creare delle linee continue ma irregolari che assomiglino al filo di ferro. Dovreste riuscire a ottenere 9 “fili” (porzioni). Deidratare a 60° C finché non sono asciutti (serve almeno un’ora e mezzo). Quando sono asciutti, togliere i fili dal deidratore e tagliare il foglio di acetato così da ottenere 9 pezzi diversi, uno per ogni filo. Riscaldare il forno a 180°C. Una volta caldo, mettere il pezzo di acetato con il filo sopra e tenere in forno per 1 o 2 minuti (senza lasciar scurire). Il filo diventerà morbido e potrete modellarlo come preferite sollevandolo dall’acetato con le dita o usando una piccola spatola o delle pinze. Mentre lo modellate, il filo inizierà a raffreddarsi di nuovo. Ripetere per gli altri 8 fili. Mettere in un contenitore ermetico con gel di silice.
PRESENTAZIONE Dipingere il piatto come preferite con la marmellata di olio al rosmarino. Potete creare delle linee irregolari lasciandolo sgocciolare dal cucchiaio o usando un pennello, ecc. Mettere la torta sopra la marmellata di olio al rosmarino. Usando le dita, tagliate dei pezzi irregolari di lima sottaceto e metteteli accanto alla torta. Mettere una foglia di acetosella sopra i lima. Mettere il Frozen Yogurt in una sacca da pasticcere con una punta a stella e spremere sul bordo della torta. Mettere il filo sopra il Frozen Yogurt, decorare con foglie di finocchio e fiori (rosmarino, basilico e ossalide). Aggiungere la spuma di gin accanto al lima sottaceto e qualche fiore di finocchio e qualche piccola foglia di basilico.
a cura di
Cuoca peruviana di 24 anni, Chef de Partie all'Amaz di Lima. E' stata una dei 3 finalisti alla prima edizione del S.Pellegrino Young Chef, nel 2015
