Il dentice si fa riccio

La ricetta a scarto zero di Igles Corelli valorizza ogni parte del pesce. Comprese le squame

24-09-2015
Il dentice si fa riccio, piatto presentato da Igle

Il dentice si fa riccio, piatto presentato da Igles Corelli nel corso della trasmissione condotta da Lisa Casali "The CooKing Show". Il piatto valorizza tutte le parti del dentice, comprese le squame, in maniera innovativa e interessante (foto del servizio di Abraham Caprani)

Ecochef da sempre, prima che andasse di moda, e ora la sua filosofia di cucina circolare è contemporanea e per certi versi pioneristica. Igles, chef di Atman, a Villa Rospigliosi, Spicchio di Lamporecchio, Pistoia, ha un approccio alle materie prime, comprese quelle meno nobili, innovativo e creativo. Nella sua cucina non c’è spazio per scarti o sprechi perché ogni cosa viene valorizzata al meglio. Con queste premesse è evidente perché da sempre abbia una particolare predilezione per la sua cucina e trovi geniali le sue ricette, come questa che lo chef ha proposto di recente a The CooKing Show.

Questo piatto è un trancio di dentice con le squame croccanti, morbido di patate, salsa di testa e aglio orsino. Vengono qui valorizzate tutte le parti del dentice, comprese le squame, in maniera decisamente innovativa e interessante, inutile dire che questa ricetta non produce alcun scarto.

Il dentice si fa riccio

Ricetta per 4 persone


Lisa Casali con Igles Corelli. La trasmissione va in onda su Rai3 tutti i sabati alle 18 e la domenica alle 10.10

Lisa Casali con Igles Corelli. La trasmissione va in onda su Rai3 tutti i sabati alle 18 e la domenica alle 10.10

INGREDIENTI
per il dentice
4 tranci di dentice con pelle e squame intatte
4 mestolini di olio extravergine di oliva
sale a scaglie

per il morbido di patate
300 g di patate bianche
30 ml di olio extravergine di oliva
50 ml di brodo vegetale
40 g di Parmigiano Reggiano
1 cucchiaino di succo di un limone
sale fine
pepe nero macinato

per la salsa di testa
1 testa di dentice
1 mazzo di aglio orsino
1/2 bicchiere di acqua
1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva dal gusto leggero
sale fine

per la presentazione
2 cucchiai di filetti di mandorle

Igle Corelli, ora chef del ristorante Atman a Villa Rospigliosi, Lamporecchio (Pistoia), telefono +39.0573.1603051

Igle Corelli, ora chef del ristorante Atman a Villa Rospigliosi, Lamporecchio (Pistoia), telefono +39.0573.1603051

PROCEDIMENTO
per il morbido di patate
Pelate le patate e tagliatele a pezzi. Cuocete a vapore. Mettete le patate nel bicchiere del frullatore, aggiungete il parmigiano ed emulsionate, aggiungete il brodo caldo e successivamente l’olio versato a filo. Terminate con il succo di limone, il pepe e regolare di sale.

per la salsa di testa e aglio orsino
Sbianchite per pochi secondi l’aglio orsino in abbondante acqua salata. Raffreddate immediatamente in acqua e ghiaccio. Scolate le foglie, mettetele nel bicchiere del frullatore a immersione e frullate fino a ottenere una purea, passate al colino fine. Togliete occhi e branchie alla testa del dentice e immergete in una ciotola con ghiaccio e poca acqua, per eliminarne il sangue.

Mettete la testa in una piccola casseruola, aggiungete l’acqua e portate a ebollizione, spegnete il fuoco, coprite col coperchio e lasciate raffreddare. Versate testa e liquido nel bicchiere del frullatore a immersione e aggiungete l’olio d’oliva. Con il frullatore a immersione omogeneizzate per circa 20 secondi. Non dovete ottenere una purea, ma solo frantumare grossolanamente la testa, in modo da estrarne i succhi. Passate al colino fine. Passate al colino fine. Unite il succo di testa di dentice e la purea di aglio orsino, mescolate bene e regolate di sale.

per il dentice
Ponete una griglia da pasticceria all’interno di una teglia a bordi alti, poggiate i tranci di dentice sulla griglia con il lato della pelle rivolto verso l’alto. Versate l’olio in una padella e portatelo al punto di fumo. Con un mestolo raccogliete l’olio bollente e versa telo su di un trancio di dentice, la pelle si restringerà e le squame si alzeranno gonfiandosi, come appunto fosse un riccio. Ripetete l’operazione per gli altri tranci, assicurandosi che l’olio sia sempre ben caldo. Eliminate l’eccesso di olio dalla padella, potete filtrarlo e conservarlo per i fritti di pesce. Mettete i tranci di dentice nella padella sempre con il lato della pelle rivolto verso l’alto. Terminate la cottura in forno preriscaldato a 200°C per circa 6-8minuti.

PRESENTAZIONE
Stendete due cucchiai di morbido di patate caldo su ogni piatto. Adagiate i tranci di dentice sul morbido di patata. Nappate con la salsa di testa di dentice e aglio orsino. Terminate cospargendo il trancio di dentice con un poco di sale a scaglie e decorate con le mandorle, servite immediatamente.


Rubriche

Green

Tecniche, ingredienti e iniziative della ristorazione attenta all'ambiente e agli ideali di Expo 2015, viste da Lisa Casali