Da Vittorio sbarca a Shanghai. Ed è subito eccellenza

Galeotta fu Identità Golose. Nell'apertura di Da Vittorio Shanghai c'è il nostro zampino e naturalmente quello dello chef Stefano Bacchelli. Oggi 32enne e solido come il marmo di Carrara, sua città natale, Stefano nel 2009 cercava la ricetta perfetta del suo futuro. Un passato nelle stagioni in Toscana e poi in Costa Azzurra a imparare di Francia, Stefano voleva fortemente ritornare a "lavare i piatti" in Arno: “L’Italia era il mio obiettivo, ma puntavo a lavorare presso quello chef mentore o quel ristorante che sentivo avrebbe lasciato un segno forte nella grande cucina nostrana”.

La scelta cadde su Da Vittorio. “Non conoscevo nessuno dei fratelli Cerea, ma in quel 2009 venni a sapere che Bobo (aka Roberto Cerea) era al congresso di Identità, già in Fiera allora”, ricorda Stefano. “Dopo il suo contributo Bobo subito venne circondato di colleghi, fan e spettatori e mi misi pazientemente in fila per presentarmi. Al mio turno Roberto fu gentilissimo: mi fissò in poco tempo un apputamento a Brusaporto”. Dopo poche settimane Bacchelli era in forza al ristorante.

Sette anni passarono in quella piana bergamasca tra capoluogo e lago d’Iseo, a cominciare da quel primo risultato straordinario (le 3 stelle, nel 2010). Poi ancora, dal 2016, altri due anni al timone del Da Vittorio di Sankt Moritz e oggi, precisamente dall’8 giugno (il numero più fortunato per la cultura cinese, se si pensa che le Olimpiadi di Pechino 2008 scattarono il giorno 8 del mese 8 alle ore 8.08!), lo chef ha aperto il terzo Da Vittorio nel mondo, un locale che eleva le ambizioni italiane in Cina, dopo i lustri del pioniere Umberto Bombana (5 stelle tra Hong Kong e Shanghai) e la stella più recente di Niko Romito al Bulgari.

Il dispiego delle forze è da corazzata: 30 persone in cucina, 25 in sala, di cui 5 “importati” da Brusaporto (tra cui gli ottimi responsabile di sala Enrico Guarnieri e la reception manager Anna Rota), per 70 commensali a pieno regime. Il ristorante è uno spazio sobrio ma molto elegante nella recente espansione meridionale del Bund, di fronte allo skyline delle 3 megatorri di Pudong (con  la Shanghai Tower, il secondo edificio più alto del mondo). Imponente anche attrezzi e suppellettili: l’acciaio piano and stove Marrone, custom made e importata da Pordenone, è il fulcro della cucina a vista; in sala invece il nitoreo colore bianco di tovaglie e decori a dominare tutto è spezzato da una punteggiatura di lampadari in ottone che danno un effetto di moderni e mediterranei salici piangenti.

Mediterranea ovviamente è anche la cucina, come a Brusaporto fortissima sul pesce. Al Da Vittorio Shanghai infatti si possono apprezzare à la carte tantissimi piatti del flagship italico (uguali ai grandi piatti del cinquantennale della storia di Chicco e Bobo Cerea ogni volta che il reperimento degli ingredienti lo permetta), arricchiti di due tasting menu stagionali: in questo momento uno dedicato al tarfuto (nero dall’Australia e bianco appena potrà arrivare dall’Italia, costo delle 6 corse escluso vino 1988 rmb) e uno ai crostacei (1388 rmb escluso il vino).

Ed è nel solco di quest'eccezionale tradizione cominciata oltre 50 anni fa con papà Vittorio che oggi sullo Huangpu River possiamo degustare classici come il Ciliegino di foie gras e cioccolato con coating di cherry jelly (il foie gras è locale ma ottimo. La Cina ha infatti una lunghissima tradizione in questa pietanza) o il Guacamole con gelatina d'acqua di pomodoro che in questa versione cinese, anche viste le temperature africane, è stata rinfrescata con succo di lime.

La pietra miliare del Risotto mantecato con crema di cipolla affumicata, spuma di pesce, scampi rossi e marmellata di pomodoro giallo è un piatto non bellissimo alla vista, diversamente dagli altri, ma è un tripudio di sapori e rimanda fortemente alla cultura delle pianure della Lombardia. Sul pesce veramente grandi lo Spaghetto di tonno con bagna caoda (il tonno qui viene dal Giappone, nella versione italiana invece dalla Spagna), o ancora lo Shabu shabu con granita di pesca e sfere glassé di lime, e le gigantesce Capesante dell’Hokkaido con salsa bernese e asparago bianco tempestato di quinoa soffiata. Infine altro classico di Brusaporto, il Merluzzo con insalata di vongole e suo brodetto, ricoperto di lattuga spadellata in 'nduja.

In queste tre settimane di vita il locale è sempre pieno. Il nuovo hit della scena gastronomica cittadina. Quello che ha sorpreso è stato non solo la grande cucina, ma anche il servizio, ottimo, e atipico per un ristorante, seppure grande, aperto da così poco in un ambiente come quello cinese dove le soft skills non sono facili da affinare. Se queste sono le premesse, tante soddisfazioni attendono la famiglia Cerea. Che nel 2020 ha nel mirino un'apertura a Macao.  

Da Vittorio Shanghai
terzo piano, building N3
600 Zhongshan Road East No.2
Shanghai, Cina
Menu degustazione: 1988 rmb (tartufo nero), 1388 rmb (la tradizione)
Prezzi medi: antipasti 468, primi 400, secondi 600 rmb