Esplosione di Birra Moretti

Il piatto salato deflagrante cucinato da Antonio Borruso alla finale del Premio Grand Cru

02-01-2014
Esplosione di Birra Moretti con salsa al Parmigian

Esplosione di Birra Moretti con salsa al Parmigiano, crema di basilico e jus di manzo di Antonio Borruso, da poche settimane chef del ristorante Umami dell'hotel Eden di Bormio (Sondrio). Dello stesso cuoco, abbiamo già pubblicato la ricetta della Pastiera in zuppa, la metà dolce del menu preparato dallo chef napoletano alla finale del Premio Birra Moretti Grand Cru 2013

Il piatto nasce dall’idea di racchiudere in qualche modo il sapore della birra. Ho pensato subito a una pasta ripiena, da mangiare in un sol boccone. È nato così Esplosione e per ottenere questo effetto, ho usato delle patate creando un composto della giusta consistenza avvolgendolo nella pasta fresca. L’amaro della birra è equilibrato dalla salsa al parmigiano, mentre il jus di manzo dà raffinatezza e sapore. Abbino la Birra Moretti e il basilico per dare un tocco di freschezza.

Esplosione di Birra Moretti con salsa al Parmigiano, crema di basilico e jus di manzo

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

Per la pasta fresca all’uovo
12 rossi d’uovo
1 uovo intero
25 g acqua
25 g vino bianco
273 g farina 00
250 g semola

per il ripieno della pasta
4 patate di montagna
1 Birra Moretti
1 scalogno
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe

per la salsa al Parmigiano
140 g brodo vegetale
100 g Parmigiano Reggiano grattugiato
50 g latte intero
2 cucchiaini fecola di patate diluita in un po’ d’acqua
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

per la crema di basilico
2 mazzetti di basilico
olio extravergine
sale e pepe qb
1 g di xantana

PROCEDIMENTO
Prepariamo la pasta fresca mettendo tutti gli ingredienti in una planetaria. Impastare per circa 5 minuti e avvolgere il panetto ottenuto in pellicola trasparente. Lasciar riposare per almeno 30 minuti.
Per il ripieno lavare e pelare le patate, tagliarle a tocchetti e far soffriggere uno scalogno tritato in una padella con olio extravergine d’oliva. Aggiungervi le patate, far rosolare bene in modo uniforme e ricoprire con la Birra Moretti. Cuocere a fiamma minima fino a quando la cottura delle patate sarà ultimata. Si otterrà una crema densa da poter utilizzare come farcia per la pasta fresca.

Stendere il panetto a uno spessore di 2mm e con l’aiuto di un sac-à-poche fare dei piccoli ciuffi di crema di birra e patate. Spennellare la pasta con un rosso d’uovo per sigillare bene la pasta e coprire con un’altra sfoglia. Con l’apposito stampino dare la forma desiderata, in questo caso delle capsule. Per la salsa al Parmigiano portare a bollore il brodo con il latte, legare con la fecola di patate e togliere dal fuoco. Aggiungere il formaggio grattugiato e frullare con un frullatore a immersione. Regolare di sale, pepe e olio.

Per la crema al basilico, sbollentare le foglie e tuffarle in acqua e ghiaccio. Scolarle, strizzarle e frullarle con olio, sale, pepe e xantana per ottenere la giusta densità.
Cuocere le nostre capsule in acqua bollente e salata per circa 5 minuti. Adagiare sul piatto di portata la crema di basilico, le capsule di pasta, la crema di basilico, qualche goccia di jus di manzo e finire con foglioline di basilico fresco.

Birra-ingrediente: Birra Moretti; in abbinamento B

Birra-ingrediente: Birra Moretti; in abbinamento Birra Moretti Zero

Antonio Borruso,  chef del ristorante Umami dell'

Antonio Borruso,  chef del ristorante Umami dell'hotel Eden di Bormio (Sondrio)


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