Esplosione di Birra Moretti

Il piatto nasce dall’idea di racchiudere in qualche modo il sapore della birra. Ho pensato subito a una pasta ripiena, da mangiare in un sol boccone. È nato così Esplosione e per ottenere questo effetto, ho usato delle patate creando un composto della giusta consistenza avvolgendolo nella pasta fresca. L’amaro della birra è equilibrato dalla salsa al parmigiano, mentre il jus di manzo dà raffinatezza e sapore. Abbino la Birra Moretti e il basilico per dare un tocco di freschezza.

Esplosione di Birra Moretti con salsa al Parmigiano, crema di basilico e jus di manzo

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

Per la pasta fresca all’uovo
12 rossi d’uovo
1 uovo intero
25 g acqua
25 g vino bianco
273 g farina 00
250 g semola

per il ripieno della pasta
4 patate di montagna
1 Birra Moretti
1 scalogno
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe

per la salsa al Parmigiano
140 g brodo vegetale
100 g Parmigiano Reggiano grattugiato
50 g latte intero
2 cucchiaini fecola di patate diluita in un po’ d’acqua
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

per la crema di basilico
2 mazzetti di basilico
olio extravergine
sale e pepe qb
1 g di xantana

PROCEDIMENTO
Prepariamo la pasta fresca mettendo tutti gli ingredienti in una planetaria. Impastare per circa 5 minuti e avvolgere il panetto ottenuto in pellicola trasparente. Lasciar riposare per almeno 30 minuti.
Per il ripieno lavare e pelare le patate, tagliarle a tocchetti e far soffriggere uno scalogno tritato in una padella con olio extravergine d’oliva. Aggiungervi le patate, far rosolare bene in modo uniforme e ricoprire con la Birra Moretti. Cuocere a fiamma minima fino a quando la cottura delle patate sarà ultimata. Si otterrà una crema densa da poter utilizzare come farcia per la pasta fresca.

Stendere il panetto a uno spessore di 2mm e con l’aiuto di un sac-à-poche fare dei piccoli ciuffi di crema di birra e patate. Spennellare la pasta con un rosso d’uovo per sigillare bene la pasta e coprire con un’altra sfoglia. Con l’apposito stampino dare la forma desiderata, in questo caso delle capsule. Per la salsa al Parmigiano portare a bollore il brodo con il latte, legare con la fecola di patate e togliere dal fuoco. Aggiungere il formaggio grattugiato e frullare con un frullatore a immersione. Regolare di sale, pepe e olio.

Per la crema al basilico, sbollentare le foglie e tuffarle in acqua e ghiaccio. Scolarle, strizzarle e frullarle con olio, sale, pepe e xantana per ottenere la giusta densità.
Cuocere le nostre capsule in acqua bollente e salata per circa 5 minuti. Adagiare sul piatto di portata la crema di basilico, le capsule di pasta, la crema di basilico, qualche goccia di jus di manzo e finire con foglioline di basilico fresco.