La Birra Moretti La Rossa è, in questo piatto, l’ingrediente principale sia per quantità sia per funzione: il sapore amaro e al contempo l’aroma floreale contrastano e spingono gli altri ingredienti facendo risultare il piatto equilibrato ma non privo di picchi. In abbinamento ho pensato di proporre ancora La Rossa: presente come ingrediente in due diverse lavorazioni e, quindi, con due sfumature di sapore differenti, si consolida in un sorso che richiama sapori già conosciuti e svela qualche nota inespressa nel piatto stesso. Si percepisce un gusto unico derivante dalla birra stessa, dal suo ristretto presente nei ravioli e dalla riduzione a finitura del piatto.
Birravioli
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
per la riduzione di birra
33 cl Birra Moretti La Rossa
45 g zucchero di canna
per la crema d’alici
10 alici di Cetara
3 g fiori di finocchietto
1,5 g anice
4 g buccia di limone
per la pasta
125 g farina 0
125 g farina 00
300 g semola rimacinata
3 uova intere
2 albumi
15 g sale fino
3 cucchiai olio extravergine d’oliva
3 cucchiai aceto di vino bianco
per la farcia
30 mandorle pelate
33 cl Birra Moretti La Rossa
20 g zucchero bianco
per la spuma di mozzarella
10 g burro
10 g farina 0
200 g mozzarella di bufala campana
150 cl latte
PROCEDIMENTO
per la crema di alici
Tritare i fiori di finocchietto e l’anice, aggiungervi la buccia di limone grattugiata. Soffriggere uno spicchio d’aglio in olio extravergine e, una volta dorato, eliminarlo e aggiungere le alici e il trito preparato in precedenza. Avendo cura di tenere la fiamma molto bassa, e con l’aiuto di un mestolino d’acqua, far sciogliere e amalgamare il tutto. Frullare il composto così ottenuto e successivamente setacciarlo. Sgrassare il composto ottenuto e conservare a parte l’olio derivatone.
per la riduzione di birra
Mettere in un pentolino d’acciaio la birra e lo zucchero, a fiamma bassa mescolare fino a scioglimento e lasciar ridurre in modo che raggiunga la consistenza desiderata.
per la pasta
Setacciare le farine, la semola e unire il tutto disponendo gli ingredienti a fontana. Porre al centro il sale, aggiungere l’olio extravergine, l’aceto, le uova intere e gli albumi. Iniziare a impastare delicatamente ma in modo veloce, per evitare il riscaldamento dell’impasto. Ne risulterà un panetto liscio da avvolgere in pellicola trasparente e lasciar riposare per 30 minuti.
per la farcia
Tritare grossolanamente le mandorle e tostarle in una padella antiaderente. Mettere in un pentolino d’acciaio la birra e lo zucchero e, a fiamma bassa, mescolare fino a scioglimento. Lasciar ridurre fino a consistenza desiderata. Una volta raffreddatasi la riduzione aggiungere le mandorle tostate e amalgamare.
per i ravioli
Stendere la pasta il più sottilmente possibile, tagliare dei quadrati di 2,5X2,5cm, riempirli con un cucchiaino di farcia e chiuderli a fagottino.
per la spuma di mozzarella
Mettere il burro e la farina in un Thermomix a 80°C così da ottenere un roux. Aggiungervi la mozzarella tagliata a pezzi di uguale dimensione e il latte. Riscaldare ancora a 80°C fino al totale scioglimento della mozzarella. Mettere il composto in un sifone e caricare con due cartucce di soda.
per la finitura
Preparare tutti gli elementi per il piatto: scaldare a bagnomaria la crema di alici, cuocere i ravioli per 1 minuto e spadellarli con l’olio ottenuto dallo sgrassamento della crema e acqua di cottura. Impiattare aggiungendo la riduzione di birra e la spuma di mozzarella.
