"A tutta birra" non è solo il nome del dessert, ma di tutto il mio mini-menu. Ho voluto dare forma, sapore, struttura e sfumature alla birra presa come ingrediente. Il dessert diventa così un gioco dove il dolce e il salato si alternano vivacemente tra ingredienti quali Nutella, pistacchi disoleati, nocciole e olive taggiasche disidratate. Come degustarlo? Partendo dal cilindro di meringa morbida alla birra, intervallato dal biscotto morbido alla Nutella e finendo con il gelato, il croccante e la lamina sempre alla birra.
Ricetta per 6 persone
INGREDIENTI
per la meringa morbida alla birra
57 g albumi
90 g zucchero
40 g Birra Moretti Doppio Malto
50 g Birra Moretti Doppio Malto
4 g colla di pesce
per la spugna alla Nutella
4 uova
40 g riso bollito
60 g zucchero bianco
20 g di zucchero di canna
6 g farina
8 g cacao in polvere
30 g Nutella
per il croccante alla birra e nocciole
100 g nocciole frullate
100 g Birra Moretti Doppio Malto
100 g burro fuso
200 g zucchero semolato
58 g farina 00
per il sorbetto alla Birra Moretti Grand Cru
500 g Birra Moretti Grand Cru
30 g glucosio
40 g zucchero
2,5 g malto destrina
2 fogli colla pesce
per la lamina di birra croccante
250 g Birra Moretti Grand Cru
6 g gellan
PROCEDIMENTO
In abbinamento: Birra Moretti Grand Cru
Montare gli albumi poi aggiungere lo zucchero e i 40 g di
Birra Moretti Doppio Malto portati a 115°C e proseguire a lavorare fino a ottenere la meringa. Poi aggiungere la restante
Birra Moretti Doppio Malto, in cui abbiamo sciolto la colla di pesce. Finire di montare finché non raffredda, stampare in un contenitore e porre in frigo. Coppare un cilindro di meringa e passarlo nella farina di pistacchi disoleati sul lato lungo e nelle olive taggiasche disidratate per una notte in forno, e poi ridotte in polvere sui due lati più piccoli.
per la spugna alla Nutella
Inserire tutti gli ingredienti in un Thermomix e frullare alla massima potenza per 1 minuto. Inserire il composto in un sifone, utilizzare una carica e conservare in frigorifero. Per il servizio stampare 20 g di prodotto in un contenitore di cartone usa e getta e cuocere in microonde per circa 1 minuto. Capovolgere e sformare la spugna.
per il croccante alla birra e nocciole
Sciogliere il burro e aggiungere alla birra. Unire tutti i restanti ingredienti e riporre in frigo a solidificare. Formare con il composto delle piccole palline, passarle in forno su un foglio di silpat a 180°C per 7 minuti.
per il sorbetto alla Birra Moretti Grand Cru
Portare tutti gli ingredienti, tranne la colla di pesce, a 45° e sciogliervi la colla precedentemente ammollata. Inserire in contenitore del paco-jet e pacossare per il servizio.
per la lamina di birra croccante
Sciogliere il gellan nella birra a freddo, portare a bollore continuando a mescolare, stampare nel contenitore desiderato e riporre in frigo perché si solidifichi. Tagliare la gelatina all'affettatrice così da ricavarne delle lamine sottili e passarle nel disidratatore a essiccare.
Di Christian Milone, vedi anche Le lumache e la birra
