E' il colore ambrato della Birra Moretti La Rossa e Grand Cru ad aver colpito la mia immaginazione. Ho voluto creare un piatto in cui ogni ingrediente richiamasse questo colore mentre il sentore di lieviti, tipico e persistente in entrambe le birre, fosse l’aggregante dei sapori. La Birra Moretti La Rossa si accorda perfettamente al marshmallow donando loro anche struttura e gusto. La Birra Moretti Grand Cru invece è presente nella marinatura delle sfere di mela: conferisce croccantezza e mitiga la nota aspra del rabarbaro. Il tutto è rifinito dal caramello e dalla tostatura salata delle arachidi.
A.M.B.R.A. - Animelle, marshmallow, birra, rabarbaro, arachidi
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
600 g animelle
2 mele Granny Smith
200 g succo di rabarbaro (ottenuto da 600/700 di rabarbaro fresco)
1000 ml Birra Moretti La Rossa
100 ml Birra Moretti Grand Cru
120 g zucchero di canna scuro
100 g albume
10 g lievito di birra
20 g arachidi salati
25 g succo di lampone
100 g burro
25 g glucosio
foglie di menta
sale di Cervia
In abbinamento, Birra Moretti Grand Cru
PREPARAZIONE
per le animelle
Pulire e spurgare le animelle dal sangue lavandole con acqua ghiacciata, formare quattro medaglioni di circa 130 g l'uno. Sbianchire in acqua acidula e salata per un minuto, raffreddare in acqua e ghiaccio. Cuocere le animelle in una padella con del burro spumeggiante e salare leggermente.
per la mela al rabarbaro
Ricavare da una mela sei spicchi uguali, pelarli e tornirli leggermente. Inserirli in un sacchetto da sottovuoto con il succo di rabarbaro. Conservare a 4° per quattro giorni (tempo necessario per attivare l'osmosi e far assumere alla mela una consistenza "vitrea").
per il caramello
Passati i quattro giorni di "marinatura" scolare le mele al rabarbaro. Versare in una pentola tutto il liquido, aggiungere il glucosio e il succo di lampone, far bollire fino a caramello.
per la mela alla birra
Formare delle piccole sfere di mela verde con l'aiuto di uno scavino e procedere come per la mela al rabarbaro sostituendo il succo di rabarbaro con Birra Moretti Grand Cru.
per il marshmallow
Mettere in una planetaria l'albume con il lievito di birra e montare gli ingredienti. Versare la Birra Moretti La Rossa, unire lo zucchero di canna in una casseruola e portare lo sciroppo che si formerà a 110°. Versare subito lo sciroppo negli albumi già montati, lasciare girare la planetaria fino a quando la meringa alla birra sarà fredda. Disporla poi all'interno di quattro cilindri di Silpat del diametro di 8 cm, coprire con pellicola e cuocere a vapore per 15 minuti a 90°. Sformare, spaccare il marshmallow con le mani e "abbrustolire" con l'aiuto di un cannello.
per il servizio
Formare delle gocce di caramello freddo sul piatto, adagiarvi sopra il medaglione di animella scaloppato in due parti, salarlo con le arachidi pestate. Disporre gli spicchi di mela tagliati a losanga e le sfere di mela alla birra. Completare con il marshmallow tiepido e alcune foglie di menta.
Di Michele Cella vedi anche Croque & Beer
