27-12-2012

C'è un tubero nel mio dessert

Un topinambur dà vita a un dessert complesso e armonico con cioccolato, arancia e marroni

Topinambur, cioccolato bianco, arancia, marroni e

Topinambur, cioccolato bianco, arancia, marroni e Birra Moretti Grand Cru di Eugenio Boer, chef di origini italo-olandesi, classe 1978, al comando di Enocratia a Milano, assieme a Davide Mingiardi

Il fil rouge di questo piatto è un gioco: mettere del brio e osare con un dessert che vede protagonista un tubero. La mia è una ricerca di sapori delicati ma, allo stesso tempo duraturi, che siano in contrapposizione tra loro senza però snaturare le materie prime di partenza. Per questo il dessert trova nel crumble di nocciole e rosmarino toni rotondi e aromatici, esaltati dalla mousse al cioccolato bianco. Le zest d’arancia invece sono delicatamente smorzate dall’amabilità dei marroni. Nel piatto ho deciso di utilizzare la Birra Moretti Grand Cru per sottolineare le note sobrie della polpa carnosa del topinambur. Allo stesso tempo, l’ampio spettro aromatico di questa birra dona un gusto caldo al corpo zuccherino del caramello, che è a rifinitura dell’architettura gustativa del dolce.

Topinambur, cioccolato bianco, arancia, marroni e Moretti Grand Cru

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI
per il topinambur
4 radici di topinambur
2 stelle di anice
1 stecca di cannella
4 chiodi di garofano
1 scorza d’arancia
8 grani di pepe di Sechuan
200 ml acqua naturale
200 ml Birra Moretti Grand Cru
150 g zucchero semolato

In abbinamento, Birra Moretti Grand Cru

In abbinamento, Birra Moretti Grand Cru

per la mousse di cioccolato bianco all’arancia
125 g cioccolato bianco
30 g zucchero semolato
1 albume
1 tuorlo
50 ml latte
1 scorza d’arancia
4 g colla di pesce
150 g panna fresca

per le zest di arancia candite
½ buccia d’arancia
50 g acqua
50 g zucchero semolato

per il gel di marroni
200 g marroni
200 ml acqua naturale
200 g zucchero semolato
1 stecca di vaniglia bourbon

per la spuma di marroni
100 g gel di marroni
100 g panna liquida

per il crumble di nocciole e rosmarino
50 g nocciole frantumate
50 g zucchero semolato
50 g farina 00
50 g burro a cubetti morbido

per il caramello alla Birra Moretti Grand Cru
1 bottiglia Birra Moretti Grand Cru

PROCEDIMENTO
per il topinambur
Prendere un sacchetto sottovuoto per la cottura e mettervi all’interno tutti gli ingredienti. Chiudere e cuocere nel Roner a 67°C per 1 ora circa (il tempo varierà a seconda della grandezza delle radici).

Eugenio Boer e Claudio Sadler

Eugenio Boer e Claudio Sadler

per la mousse di cioccolato bianco all’arancia
Prendere il latte e lasciarvi in infusione a freddo per una notte la buccia di un’arancia, facendo attenzione a eliminare la parte bianca dell’agrume. Lavorare il tuorlo e lo zucchero montandoli a bagnomaria come uno zabaione. Incorporarvi il latte a filo e, nel frattempo, mettere in ammollo la colla di pesce. Quest’ultima andrà aggiunta quando il composto sarà spumoso. Sciogliere lentamente il cioccolato e, aiutandosi con una spatola, incorporarlo lentamente alla massa montata. Non appena la mousse avrà raggiunto temperatura ambiente unire delicatamente prima la panna -montata quasi ferma- e infine l’albume - montato a neve. Mettere il tutto in un sac-à-poche e far riposare in frigo.

per le zest d’arancia candite
Mettere sul fuoco 2 pentolini di acqua e portarli a ebollizione. Tagliare a julienne la buccia di mezza arancia senza privarla del tutto della parte bianca, così da lasciare dei sentori leggermente amarognoli alle zest. Sbollentarle per due volte nei pentolini e infine metterle in un terzo pentolino contenente sciroppo 1:1.

per il gel di marroni
Bollire i marroni in acqua, pulirli della loro pelle interna e fare uno sciroppo 1:1 con un stecca di vaniglia. Completare la cottura dei marroni dentro allo sciroppo e passare tutto al Thermomix.

per la spuma di marroni
Diluire il gel di marroni nella panna liquida e versare in un sifone. Caricare con una cartuccia e far riposare.

per il crumble di nocciole e rosmarino
Impastare tutti gli elementi in planetaria, stendere su una placca e cuocere a 165° in un forno a secco per 8-10 minuti, avendo cura di muovere spesso l’impasto durante la cottura.

per il caramello alla Birra Moretti Grand Cru
Mettere il contenuto della bottiglia in un pentolino e ridurre a fuoco lento, sino a quando avrà raggiunto la consistenza di un caramello. Per completare il piatto serviranno delle punte freschissime di rosmarino.


A tutta birra

Le ricette e i migliori momenti della seconda edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru

Eugenio Jacques Christian Boer

a cura di

Eugenio Jacques Christian Boer

Classe 1978, italo-olandese, si è fatto conoscere come chef di Enocratia a Milano. Terminata quell'esperienza ha curato la carta di altri locali milanesi, come il Fish Bar e il Meat Bar, prima di aprire Essenza nel 2015, stella Michelin. Dal 2018 è alla guida del suo Bu:r

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