27-12-2012
Topinambur, cioccolato bianco, arancia, marroni e Birra Moretti Grand Cru di Eugenio Boer, chef di origini italo-olandesi, classe 1978, al comando di Enocratia a Milano, assieme a Davide Mingiardi
Il fil rouge di questo piatto è un gioco: mettere del brio e osare con un dessert che vede protagonista un tubero. La mia è una ricerca di sapori delicati ma, allo stesso tempo duraturi, che siano in contrapposizione tra loro senza però snaturare le materie prime di partenza. Per questo il dessert trova nel crumble di nocciole e rosmarino toni rotondi e aromatici, esaltati dalla mousse al cioccolato bianco. Le zest d’arancia invece sono delicatamente smorzate dall’amabilità dei marroni. Nel piatto ho deciso di utilizzare la Birra Moretti Grand Cru per sottolineare le note sobrie della polpa carnosa del topinambur. Allo stesso tempo, l’ampio spettro aromatico di questa birra dona un gusto caldo al corpo zuccherino del caramello, che è a rifinitura dell’architettura gustativa del dolce.
Topinambur, cioccolato bianco, arancia, marroni e Moretti Grand Cru Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI per il topinambur 4 radici di topinambur 2 stelle di anice 1 stecca di cannella 4 chiodi di garofano 1 scorza d’arancia 8 grani di pepe di Sechuan 200 ml acqua naturale 200 ml Birra Moretti Grand Cru 150 g zucchero semolato
In abbinamento, Birra Moretti Grand Cru
per le zest di arancia candite ½ buccia d’arancia 50 g acqua 50 g zucchero semolato
per il gel di marroni 200 g marroni 200 ml acqua naturale 200 g zucchero semolato 1 stecca di vaniglia bourbon per la spuma di marroni 100 g gel di marroni 100 g panna liquida
per il crumble di nocciole e rosmarino 50 g nocciole frantumate 50 g zucchero semolato 50 g farina 00 50 g burro a cubetti morbido per il caramello alla Birra Moretti Grand Cru 1 bottiglia Birra Moretti Grand Cru
PROCEDIMENTO per il topinambur Prendere un sacchetto sottovuoto per la cottura e mettervi all’interno tutti gli ingredienti. Chiudere e cuocere nel Roner a 67°C per 1 ora circa (il tempo varierà a seconda della grandezza delle radici).
Eugenio Boer e Claudio Sadler
per le zest d’arancia candite Mettere sul fuoco 2 pentolini di acqua e portarli a ebollizione. Tagliare a julienne la buccia di mezza arancia senza privarla del tutto della parte bianca, così da lasciare dei sentori leggermente amarognoli alle zest. Sbollentarle per due volte nei pentolini e infine metterle in un terzo pentolino contenente sciroppo 1:1.
per il gel di marroni Bollire i marroni in acqua, pulirli della loro pelle interna e fare uno sciroppo 1:1 con un stecca di vaniglia. Completare la cottura dei marroni dentro allo sciroppo e passare tutto al Thermomix.
per la spuma di marroni Diluire il gel di marroni nella panna liquida e versare in un sifone. Caricare con una cartuccia e far riposare.
per il crumble di nocciole e rosmarino Impastare tutti gli elementi in planetaria, stendere su una placca e cuocere a 165° in un forno a secco per 8-10 minuti, avendo cura di muovere spesso l’impasto durante la cottura.
per il caramello alla Birra Moretti Grand Cru Mettere il contenuto della bottiglia in un pentolino e ridurre a fuoco lento, sino a quando avrà raggiunto la consistenza di un caramello. Per completare il piatto serviranno delle punte freschissime di rosmarino.
Le ricette e i migliori momenti della seconda edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru
a cura di
Classe 1978, italo-olandese, si è fatto conoscere come chef di Enocratia a Milano. Terminata quell'esperienza ha curato la carta di altri locali milanesi, come il Fish Bar e il Meat Bar, prima di aprire Essenza nel 2015, stella Michelin. Dal 2018 è alla guida del suo Bu:r
