Chef e birra, regione per regione

Riuscire a raccontare il Premio Birra Moretti Grand Cru in poche battute non è impresa facile, perché è come pensare di racchiudere un viaggio di anni in brevi scorci o scatti fotografici. È un percorso iniziato il 25 maggio 2011 con la prima edizione, quando nessuno ancora aveva pensato di sfidare giovani chef e sous-chef under 35 a utilizzare la birra in cucina, e che si è concluso con l’edizione 2016 nel grande evento finale del 7 novembre scorso. Oggi il concorso è una kermesse a cui i talenti si iscrivono per dimostrare le proprie qualità, per esprimere la propria filosofia di cucina e per trovare voce in una platea di chef e ristoratori che oramai sono approdati nelle case degli italiani grazie ai programmi televisivi.

Sei anni fa, i primi partecipanti al Premio Birra Moretti Grand Cru si sfidavano in due fasi di selezione che chiedevano loro di pensare un mini-menu a base di birra; ma nel 2015 è arrivata una rivoluzione che ha portato la sfida da due a un solo piatto con relativa video-ricetta. Gli aspiranti alla vittoria sono stati così proiettati sul palco dei social e del voto popolare, avvicinando il mondo della cucina d’autore alla gente comune. I cambiamenti formali e organizzativi sono solo la punta dell’iceberg di un percorso di valorizzazione dell’Italia e delle sue ricchezze.

Il lavoro di scouting dei partecipanti è profondamente radicato nel territorio e ne racconta le pieghe più nascoste di tradizioni, riti e ricordi che affondano le radici nella cultura generale ma anche nel vissuto personale di ciascuno chef. Si attinge a un bagaglio di professionisti che portano avanti la cultura gastronomica del proprio paese di origine, creando a volte dei matrimoni insoliti tra tradizioni e ingredienti di nazioni lontane.

Alla luce di questi input il concorso è cambiato di anno in anno, riuscendo ad assecondare gli spunti offerti dai suoi iscritti ma, a volte, anticipando alcuni trend e trasformazioni della nostra cucina contemporanea.

Un esempio è il tema della regionalità, che si è andato affermando nelle ultime due edizioni del Premio Birra Moretti Grand Cru e che è stato fortemente voluto da Birra Moretti in funzione della sua ricerca e dello sviluppo di nuove referenze raccolte sotto il cappello “Le Regionali”. Un progetto che prende spunto dall’idea di creare delle birre in grado di raccontare un territorio grazie all’utilizzo di ingredienti caratterizzanti una determinata Regione e per questo abbinabili a particolari pietanze. Piemonte, Friuli, Toscana, Puglia, Basilicata e Sicilia danno origine ad altrettante bottiglie, che hanno ispirato le ricette dei finalisti di questa edizione 2016.

Francesco Brutto – chef di Undicesimo Vineria, Treviso - in gara lo scorso 7 novembre con Pasta e Fagioli, ha optato per Birra Moretti alla Lucana in ingrediente e in abbinamento grazie alle sue note di alloro, quasi citriche, che donano leggerezza al suo piatto. Con la stessa logica, Andrea Paiardi – sous-chef Antica Osteria Magenes, Gaggiano - ha affiancato alla sua Animella, Birra Moretti Radler Chinotto, nocciola, limone e affumicatura al luppolo selvatico una Birra Moretti alla Piemontese per i suoi sentori di erbe aromatiche, che smorzano il sapore importante dell’interiora.

Più in sintonia con la sua terra d’origine è stato Giovanni Pellegrino – chef Bros, Lecce- , menzione speciale per la migliore valorizzazione della birra come abbinamento, che ha scelto per la sua Colazione Pugliese una Birra Moretti alla Pugliese per realizzare la pastella di frittura di anemoni, lattuga, finocchietto e fagiolini di mare, dando corpo e ammorbidendo la salinità grazie alle note di fico d’India della birra. C’è chi invece ha pensato di utilizzare i grandi classici firmati Birra Moretti. Primo fra tutti il vincitore Giuseppe Lo Iudice – chef Retrobottega, Roma - che ha utilizzato per la sua Banana ”s”maltata Birra Moretti Ricetta Originale e Birra Moretti La Rossa lavorando con grande tecnica per rievocare al palato la sensazione unica che lascia la schiuma della birra.

La menzione speciale per la migliore valorizzazione della birra come ingrediente è stata assegnata a Marco Volpin – chef Le Tentazioni, Villatora di Saonara - per le sue Sarde in Saor… Baffo d’Oro concentrandosi sulla Birra Moretti Baffo d’Oro e la Birra Moretti Grand Cru. Così come Luca Cappellari – sous-chef Essenza, Milano - nel suo Fegato grasso d’oca alla veneta che ha voluto le stesse referenze del suo collega padovano. Il grande classico dell’alta ristorazione Birra Moretti Grand Cru ha, invece, aiutato Natalia Irazoqui – sous-chef Minerva, Villarosa di Martinsicuro - a trovare le perfette note di accordo con i frutti rossi del suo dessert Cherry, cioccolato amaro e birra.

Si sono lasciati conquistare dalle Radler, il vincitore del voto popolare Alberto Basso – chef Ristorante 3Quarti, Spiazzo di Grancona - per il suo Riso, barbabietola, birra e baccalà abbinato a Birra Moretti Radler Limone. Mentre Michele Lazzarini – sous-chef St. Hubertus, San Cassiano in Badia - ha voluto osare di più con Birra Moretti Radler Chinotto in ricettazione e abbinamento per il suo Risotto prematuro, fragole verdi, ribes bianchi. Birra Moretti La Bianca è stata invece la scelta più indicata per la Piadina al mare di Federico Delmonte – chef Ristorante Chinappi, Roma - che ha voluto mitigare il sapore incisivo della salsiccia con le note fresche della birra.

Sicuramente dopo un’edizione che si è contraddistinta per qualità e originalità delle ricette proposte, la prossima non potrà che stupirci viste anche le due ultime novità della famiglia Birra Moretti: Birra Moretti Grani Antichi e Birra Moretti Lunga Maturazione, pensate espressamente per l’alta ristorazione, come la sorella maggiore Birra Moretti Grand Cru.