Premio Birra Moretti Grand Cru: intervista a Giuseppe Lo Iudice

E’ in pieno svolgimento dal 12 settembre scorso il voto popolare (fino alla mezzanotte del 31 ottobre) del Premio Birra Moretti Grand Cru, dieci tra chef e sous-chef under 35 impegnati nella volata finale per aggiudicarsi il titolo per il miglior piatto con una delle referenze di Birra Moretti in ingrediente e in abbinamento. Il grande evento finale, con la premiazione dei vincitori (quelli decisi dalla people’s choice e quelli premiati dalla giuria), si terrà il 7 novembre a Milano: qui tutti i finalisti e le loro videoricette.

E’ possibile votare, una e una sola volta al giorno, semplicemente registrandosi o attraverso Facebook oppure compilando l’apposito form on line. Partecipare quest’anno è ancora più entusiasmante perché sarete voi a decidere quale video verrà premiato nel corso della finale di novembre e, soprattutto perché, in occasione di questo grande evento, verrà estratto tra tutti i votanti il vincitore di una cena d’autore per due persone in un prestigioso ristorante.

Oggi è il turno di Giuseppe Lo Iudice, un classe 1987 che inizia il suo percorso all’estero: prima al ristorante Cecconi’s di Londra e poi a Berlino alla Soho House. Successivamente si sposta a New York, dove lavora per il ristorante Sd26 e poi per il marchio Brunello Cucinelli. Rientrato in Italia, si ferma al Bulgari Hotel di Milano e conosce alcuni colleghi, con cui fonda l’Onlus Cuochi senza Barriere. Tra il 2012 e il 2015, affina le sue tecniche al Pagliaccio di Roma (2 stelle Michelin) e qui incontra Alessandro Miocchi, che diventerà socio e collega del Retrobottega dove attualmente lavora. Per il concorso, presenta un dessert Banana S-Maltata, che è un omaggio al percorso di creazione della birra. Tutti gli ingredienti utilizzati per la sua realizzazione, dal primo all’ultimo passaggio, sono gli stessi che servono per la lavorazione della birra. Lo abbiamo sentito.

Come è nata la tua passione per la cucina?
Mi è stata tramandata dalla mia famiglia con un salto generazionale tra me e mio padre; sono stati, o sono, tutti ristoratori tranne lui. Però ha sempre mantenuta viva la passione. Insieme a mia madre, mi ha aiutato a portare avanti e coltivare supportandomi sin dal primo momento.

Quali sono i tuoi maestri o comunque gli chef che ti hanno influenzato?
Molto importante per la mia formazione è stata l’esperienza a Il Pagliaccio di Roma, accanto allo chef Anthony Genovese. Alla fine, l’unica persona dalla quale ho veramente rubato quei segreti e particolari che ritrovo oggi nella mia cucina è mia nonna: è stata lei la mia vera fonte di ispirazione.

Quali sono il tuo signature dish e il tuo ingrediente prediletto?
Mi piace variare e sperimentare sempre nuove preparazioni e nuovi piatti. Se però dovessi scegliere un piatto che negli ultimi tempi mi ha dato soddisfazioni ed è diventato uno pezzo forte, allora devo dire la Pasta con la colatura di peperoni. Rispecchia a pieno quella che dovrebbe essere per me la filosofia di quando si è ai fornelli: dare anche a quelli che solitamente vengono definiti scarti il giusto valore in cucina. L’ingrediente prediletto è la mozzarella di bufala, soprattutto da mangiare!

Qual è la filosofia del piatto che presenti? Puoi descriverlo in poche righe?
È completamente ispirato dalla birra e dalle sue fasi di preparazione: ho cercato di raccontarle attraverso gli elementi che compongono questo dessert. Partendo dal mosto di malto e dalla polvere acida di malto per ricordare le prime fasi di preparazione della birra, fino ad arrivare alla banana: se ci si fa caso ci si accorge infatti di come molte birre abbiano un sentore di banana in bocca. Infine l’aggiunta del peta zeta neutro per ricordarne la frizzantezza.

Tu sei un giovane chef. Quale sarà a tuo giudizio la tendenza della cucina del futuro?
Per me fondamentale per la cucina del futuro sarà la condivisione e la convivialità dell’esperienza del mangiare, cercando di diminuire le barriere che ancora oggi sono molto presenti (anche fisicamente) fra cuoco e cliente. Questo sarà possibile abbattendo i prezzi dei piatti proposti e pensando a un’offerta che riesca a essere accessibile per il portafoglio di tutti.

Ti piace la birra in cucina? Cosa ne pensi?
Non è sempre facile da far risaltare, nella maggior parte delle preparazioni alle quali va in contro tende a perdere il suo sapore nelle fasi di cottura. Nonostante questo, però, se uno sa utilizzarla sapientemente si può rivelare un ingrediente particolare e a sorpresa per la realizzazione di un piatto.