Cuneo
Possiamo fare tutte le battute di questo mondo su Cuneo e sul suo scarso potere di seduzione turistica, però è anche la città che propone uno dei più interessanti nuovi cuochi italiani e tanto a me basta per inserirla nella mia personalissima mappa golosa d’Italia. E in cartina vi rimarrà a lungo perché le Antiche Contrade di Giorgio Chiesa non è un locale nato ieri, ma ha un suo importante passato con tutt’altro chef, una notorietà che Luigi Taglienti, savonese che a fine gennaio compirà trent’anni, non farà altro che attualizzare con idee e personalità tutte sue.
Luigi ha dimostrato di avere la stoffa dello chef, che è cosa ben diversa dal cuoco, nei quasi tre anni trascorsi alla Meridiana di Garlenda in Liguria, piacevole struttura lasciata perché a Cuneo avrebbe trovato un titolare, del quale sarebbe poi divenuto socio, con maggiori ambizioni a livello di alta cucina.
Chiesa può permettersi le Antiche Contrade in un angolo coccolo di Cuneo perché a cento metri guida un albergo, il Palazzo Lovera, con un ristorante tuo suo a forte tradizione, dove con 30 euro mangi bene. Senza questo polmone, addio Attimi Taglienti, il simpatico nome dato da Luigi al menù creativo nel quale si esalta con «misurato eccesso». E non manca un omaggio a Re Tartufo, nel quale ogni proposta ha il suo prezzo (uovo in camicia 10 euro, tajarin 14...) e quello del tartufo viene calcolato a parte secondo mercato.
Taglienti non è certo uno che toglie per arrivare a presentare piatti essenziali. Questo vale per il benvenuto, funghi fritti ad esempio (pur sempre mischiati ad alici fritte), poi somma con generosa passione, stando sempre attento a non eccedere per non stancare e deludere. Ho trovato molto interessante accostare la testina di vitello allo sgombro, ma invece di due metà avrei pensato a una millefoglie, unico appunto perché il Risotto allo zafferano con ostriche e animelle fritte era perfetto e così il Cappuccino di baccalà e gelato di mandorla, Ostrica e foie gras, Animelle al nero di seppia e scampo, Trippette di stoccafisso...
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Delle Antiche Contrade
Via Savigliano, 11
Cuneo
Telefono: +39.0171.480488
Sito: www.antichecontrade.it
Chiusura: tutto lunedì e martedì a pranzo (dal 14 dicembre anche domenica sera)
Prezzi medi: antipasti 21, primi 17, secondi 26, dessert 12 euro
Menù degustazione: 65 e 85 euro
Coefficiente di difficoltà: buono, ricca cucina d’autore
