Grande Palluda

Canale (Cuneo) Un paio di stanze e il locale di Davide Palluda, 35 anni compiuti a febbraio, e di sua sorella Ivana, sarebbe perfetto perché uno si lascerebbe andare ancora di più alle seduzioni del palato, infischiandosene del palloncino. All’Enoteca è scritto perché si entra proprio in una autentica enoteca, quella regionale del Roero, l’ex cugino povero delle Langhe. Crescono i produttori, cresce Palluda e il turismo risponde perché sa che trova qualità a prezzi ancora lontani da certi eccessi langaroli. Sono in vista dei lavori, ad esempio dei tavoli in un dehor. In ogni modo, l’enoteca è al piano terra e il ristorante al primo, due sale distanti tra loro, soffitti alti, tavoli comodi e spaziosi, servizio cortese e preciso. I Palluda sono qui dall’aprile 1995. La cucina di Davide ha ormai un passato che incontriamo in carta ed è importante una frase che ha scritto nel suo sito: «La mia è una cucina che sa parlare del territorio, senza per questo rimanere imprigionata nella retorica della tradizione». La retorica, famigerata e ottusa, chiusa a nuovi segnali. All’Enoteca non si possono avere dubbi su dove ci si trova, però non è la solita carellata di antipasti, tagliolini e via con il sempre uguale. Davide propone, accanto entrate, primi e secondi, quello che lì è Dasempreincarta, un territorio visto attraverso i suoi occhi, dove il baccalà è fatto andare a 60 gradi prima della mantecatura ma gli agnolotti sono di quanto più antico ci possa essere perché non si può migliorare la perfezione, al massimo scegliere tra l’accompagnamento del sugo d’arrosto o nudi, semplicemente al fumo. Al mio tavolo abbiamo perso la testa per Polipo al vapore (sotto), crudo di orata e gamberi rossi (sopra) con zuppetta piccante scampi e ostriche (a parte); Calamari scottati con porcini freschi e patate (che formavano la base); una leggendaria Patata arrotolata e arrostita, tuorlo e fegato grasso d’oca (una scaloppa), piatto godurioso, da gustare con fette di buon pane caldo pensando a quello che faresti con il tuo amore se il posto fosse una locanda e simile sensualità fosse ordinabile con il servizio in camera. E ancora un delicatissimo Uovo in pasta, ricotta, crescione, porcini e spuma al burro giocato sui toni del bianco, Tagliatelle di farina di carrube, coniglio e finferli (unica scelta che non rifarei), una maschia Costata con l’osso, burrosa Lingua di vitello glassata allo Sherry e panissa, strepitose Mele rovesciate al rosmarino in una notevole carta dei dolci. .

ALL’ENOTECA via Roma 57 CANALE (Cuneo)
Telefono: 0173.95857 Sito: www.davidepalluda.it
Chiusura: mercoledì e giovedì a pranzo
Prezzi medi: antipasti 17,5, primi 13, secondi 21 e dessert 12 euro Menù degustazione: 45-60 euro
Coefficente di difficoltà: elevato, cucina d’autore