Vissani? Sì, grazie

Baschi (Terni) Di Gianfranco Vissani è facilissimo parlare male. A me non piace il suo modo di fare tivù (ma che capisco perfettamente funzionale al genere di trasmissioni senz’anima a cui partecipa), il suo disinteresse verso la categoria alla quale in fondo appartiene, il suo non fare squadra con gli altri cuochi, la slogica dei prezzi dei vini (presentati, per di più, per ordine alfabetico), la sua incapacità di gestire il ristorante tanto che mi fa sorridere la Michelin quando raccomanda «coperti limitati, prenotare». Ma, detto tutto questo, e applauditi i suoi biglietti da visita (due, essenziali: «Vissani, casavissani.it» e «Vissani tel. +39 0744 950206») e il suo modo diretto di rivolgersi a Carlo Caracciolo («Ehi principe, vieqquà»), va anche precisato che da lui si mangia splendidamente e che chi lo critica perché «comunista» o è un poveretto che si nutre di preconcetti o non è mai stato da lui, cosa possibilissima perché i coperti oscillano tra lo 0 e i tre o quattro. Non riesco nemmeno a capire, pensando anche all’altro cinquantenne d’oro della cucina italiana, Fulvio Pierangelini, come entrambi possano avere due stelle. Se pensiamo a come si mangia in un paio di tristellati, meritano entrambi la promozione. Se si volesse premiare l’artigiano del gusto, l’uomo solo ai fornelli, allora il Gambero Rosso deve salire di grado. Se, al contrario, conta la ricchezza degli ambienti e la capacità del patron di mettere insieme un team che in cucina prescinda dalla sua presenza, il terzo macaron spetta a Gianfranco al punto che farebbe bene a completare l’insegna. Sarebbe più giusto I Vissani o Famiglia Vissani, considerati il figlio Luca in sala e la sorella Paola ai dolci (che vorrei più leggeri), con il salato seguito da Shinichi Mori. Il nostro è come una certa salsa: o così o così. Non cambierà mai, anche perché la vera fonte di guadagno non è certo a Baschi. Prendere o lasciare, e io prendo per la capacità rara di riuscire a fondere più materie prime senza pasticciare. Come c’è sole in Pierangelini, così c’è solidità in Vissani anche se la stessa magia non l’ho trovata nei dolci, troppo carichi. Che bontà i Gamberoni rossi con quaglia, salsa di gamberoni, millepunti di tartufi neri; Risotto con ostriche e mirepoix di zucchine crude, salsa di scampi e basilico gresco, osteriche fritte al tartufo nero; L’Amatriciana; Agnello cotto nella ghisa, con flan di carote e cerfoglio, salsa di panna e agnello; infine la Chianina a sorpresa... .

VISSANI in riva al lago di Corbara CIVITELLA del LAGO (Terni)
Telefono: 0744.950206 - Sito: http://www.casavissani.it
Chiusura: mercoledì, giovedì a pranzo e domenica sera Ferie: dal 31 luglio al 25 agosto 2006
Prezzi medi: antipasti 38, zuppe 34, paste e riso 36, pesce 40, carne 42, dolci 15 euro Degustazione: 100/155 euro
Coefficente di difficoltà: elevato, cucina d’autore