Magico Etxebarri

Atxondo (Spagna) Vorrei tanto sbagliarmi ma in Italia non esiste un ristorante come l’Etxebarri. Non esiste per il semplice motivo che è unico anche nel panorama spagnolo. Lunedì prossimo la crema della cucina d’autore si darà appuntamento a San Sebastian nei Paesi Baschi perché si aprirà il sesto congresso de Lo Mejor de la Gastronomia. Tra i tanti che hanno cambiato la cucina di questa nazione a noi cugina, spiccano la testa fine e il volto sobrio, tendente al triste, di Victor Arguinzoniz, chef e patron di un locale che va cercato con pazienza tra le colline che, più o meno a metà strada tra Bilbao e San Sebastian, fanno tanto cantone svizzero. Arrivando da Bilbao in autostrada, si esce a Durango, si raggiunge Abadino e da lì per Atxondo sono altri cinque minuti. Arguinzoniz non è certo unico per l’assoluta qualità delle materie prime, ma per la cucina: se con Adrià, Andoni o Blumenthal siamo alle cotture con l’azoto liquido, con Victor torniamo all’età della pietra, a quando l’uomo scoprì e, soprattutto, domò il fuoco. E, si badi bene, non ricorre alla fiamma viva, stupirebbe? All’Etxebarri tutto viene cotto sulla brace, diversa a seconda se si è ordinato pesce o carne. Nel primo caso arderanno ceppi di quercia, nel secondo tralci di vite. Speciali anche griglie e padelle. Le prime sono regolabili con carrucole azionate manualmente, le padelle di normale hanno solo le forme. Quella per le angulas, le cee care ai livornesi, le neonate dell’anguilla, sono in retino, fine come quello delle schiumarole, perché i sentori della brace accarezzino dolcemente pesciolini che si spappolano al solo guardarli. Per affumicare delicatissimamente il riso invece, viene impiegata una padella in ferro a fondo piatto traforata con buchini che noti solo in controluce. Come facciano i forellini a non incrostarsi, resta un mistero (un getto di aria compressa?). In vista del congresso di San Sebastian, in tanti hanno cercato un posto lì perché gamberoni, aragosta e scampi, il merluzzo che nei Paesi Baschi è quasi una religione, il tuorlo d’uovo affumicato al sale grosso, il riso con una sorta di vongolone, la bistecca di manzo, tutto rigorosamente «a la brasa», sono interpretazioni uniche, opere che gusti e capisci che portano una firma netta e non sono certo dei multipli. E per dessert un commovente gelato di formaggio (un fiordilatte più corposo) e un soufflé di cioccolato bianco e nero, fuori cotto e dentro morbido. Déjà vu direbbe qualcuno, invece va provato anche per l’originalità. . ETXEBARRI in plaza San Juan, 1 ATXONDO (Spagna) Telefono: +34.94.6583042 Chiusura: domenica sera e tutto lunedì Ferie: 24 dic/24 gen Prezzi medi: antipasti 18, pesce 30, carne 25 e dessert 6 euro Coefficiente di difficoltà: elevato, alta cucina d’autore