Colta cucina lucana

L’agnello sì, l’ho trovato, ordinato e gustato in piena Basilicata, il Coscio di un agnello di pascolo delle Dolomiti lucane cotto a bassa temperatura, però non più in stretto abbinamento con alcune ostriche, bensì in salsa di cacio e uovo e il tocco in più del cosiddetto orto alla liquirizia, pietanza che sposa con successo il territorio alla testa dello chef, Francesco Rizzuti. Ne ho fatti passare troppi di anni, circa 5 da quando mi ripromisi di presentarmi un giorno all’Antica Osteria Marconi, in via Marconi a Potenza, e ordinare l’Agnello e ostriche che tanto aveva fatto arricciare il sopracciglio e corrugare la fronte a una collega che nemmeno lo aveva assaggiato quel piatto, limitandosi all’uso del telefono per ordinare le fosse spedito un menu inteso come fogli di carta su cui sono stampate le proposte della cucina. Poi, come tra il dire e il fare c’è di mezzo il mare, così tra Milano e Potenza l’Italia intera, un capoluogo lucano che, a furia di aspettare e rinviare, ho raggiunto nella sua settimana più triste, quella delle esequie a Elisa Claps.

Trovavo singolare, in quel pezzo, il censurare un cuoco per motivi gastro-geografici, un negargli la possibilità di fare la sua cucina perché città, regione, area e aria non avevano palati sufficientemente educati e raffinati per andare oltre al noto della tradizione. Come dire serie A e serie B. Vabbè, lasciamoci il peggio alle spalle e segniamoci questa nel taccuino delle mete da visitare. Per due motivi: perché Rizzuti è un fior di cuoco e perché la Basilicata è una realtà di sbalorditiva e anche tosta bellezza. Sembra di entrare in una dimensione estranea all’Italia a cui siamo più abituati, soprattutto quelli che come me abitano in una grande città. La Lucania si stacca però anche dal Resto del Sud, una sorta di “deserto” lunare che ho attraversato muovendo da Salerno in direzione Altamura e poi Bari per un precedente impegno, altrimenti è ben più logico, in termini di spettacolarità esterna e meditazione interiore, fare rotta su Matera, lo Jonio e alla lunga Taranto e il Salento.

Rizzuti, Francesco per l’anagrafe e Frank per gli amici, è alla guida del Marconi dal 1994, all’inizio di una viale tutto curve che dalla zona stazione dei treni sale verso il centro storico potentino. Casetta a un piano, due salette e un giardino, tra palazzoni alti così che quasi ti invitano a infilarti lì per consegnarti a un cuoco che conosce benissimo la sua terra e quello che sa offrire, realtà a cui aggiunge il meglio che arriva da altre Italie, le uova di Paolo Parisi, le alici di Cetara, l’aceto di Pantelleria accolte dai fagioli di Sarconi, peperoni di Senise, la pasta o è di Gragnano o del Cavalier Cocco, il Pecorino di Filiano, di nuovo la provincia di Potenza, le olive di Ferrandina, con le quali sconfiniamo in provincia di Matera… Benvenuto da brividi e sogni, una scodellina con burrata artigianale (ottima, cosa rara perché nella burrata la fama supera quasi sempre la qualità autentica, stavolta c’era anche il sapore, non solo una generica panna), tocchetti di pomodoro e, su tutto, capolavoro che la mano dell’uomo può in pratica solo rovinare, un Gambero viola del mare pugliese, probabilmente le acque joniche antistanti Gallipoli. È la seconda volta che mi capita e sempre lontano da Gallipoli, prima Andria e ora Potenza perché sul posto sembra che i più non ne vadano fieri.

Tutto nella cucina di Francesco, che ha in Giuseppe Misuriello il suo alter-ego in sala e cantina, una cantina dalla quale ho scelto il Titolo 2007, l’Aglianico del Vulture, di Elena Fucci, una compagnia straordinaria per una cena che conto di ripetere senza che passi di nuovo un lustro. Piatti ricchi, di idee e di tecniche, di colori e di profumi, anche di contrasti ma mai gratuiti, senza giochetti, quel mettere lo scherzetto per il palato del cliente che magari, lì per lì, si diverte anche ma che se non ha una logica autentica diventa un trillare banale, effimero.

Penso che Rizzuti sia persona di cultura e che la faccia emergere attraverso la sua cucina dagli Gnocchetti di calamari e seppie, brodetto di piselli, bottarga di tonno e olio di brace ai Bocconi di baccalà pescato ad amo in pastella, insalata fredda di fagioli di Sarconi, limone, pomodoro e cipolla, dalla poverissima (ma ricca) “Acquasale” con l’uovo di Paolo Parisi, cimette di rapa, peperone di Senise croccante alla statuaria Tartara di manzo podalico, filetti di acciughe di Cetara, mayonnaise alla vaniglia, olive infornate di Ferrandina. Poi i primi, con il Riso carnaroli, seppia nera, agrumi, polvere di alghe e gamberi rossi (crudi, appoggiati sopra) che partiva bene, ma che alla lunga peccava di dolce uniformità. C’era invece personalità e vigoria sia nelle Orecchiette fatte a mano, cimette di rapa, baccalà, burrata e peperone di Senise e nelle Linguine del Cav. Cocco, pesto di mare, vongole veraci, limone candito e salsa di aglio dolce. Da encomio il Coscio di agnello di pascolo, da arricchire di umori l’Involtino di vacca podalica, croccante al pecorino di Filiano, crema di pomodoro San Marzano e scarola in agrodolce. Dolci e cremosi i dessert: Millefoglie tirata a mano, crema pasticcera e fragoline, Cassata e, richiesta tutta mia, un puf di ricotta al caffè. 
La strada da Milano al Salento passa anche per Potenza.

Antica Osteria Marconi
viale Marconi, 233
Potenza
t. +39.0971.56900
Chiusura: domenica sera e l’intero lunedì
Prezzi medi: antipasti 12,5 euro; primi 14; secondi15 e dessert 6
Menu degustazione: 35 e 45 euro
Coefficiente di difficoltà: buono, intelligente cucina regionale contemporanea.