25 anni di Tantris, tanti auguri Marta Grassi!

Marta Grassi è uno scricciolo che lavora duro, ma davvero duro, per far avanzare sempre più il suo sogno fattosi realtà 25 anni fa. «Lei è piccolina, allora spesso si arrampica persino sugli scaffali se deve raggiungere un barattolo in alto. È indistruttibile, parte alle 9 del mattino e smette all'una di notte, alle due. Ha capacità di fatica incredibili, nessuno si dà da fare quanto lei» la osserva dolcemente, un po' impettito com'è suo costume, Mauro Gualandris, ossia l'uomo con la quale Marta ha scelto di condividere il lavoro e la vita. Alle sue parole, la Grassi spiega «sono allenata, corro tutte le mattine» e nel dirlo sfodera uno di quei sorrisi che hanno sempre costellato i suoi 63 anni di vita: premurosi, sereni, pacati.

La loro creatura si chiama Tantris e ha compiuto lo scorso 6 agosto un quarto di secolo, appunto. Nacque nel 1993 dalla passione, pura e semplice: lei faceva l'insegnante alle scuole materne, lui dopo anni di università mista a militanza politica, giornalismo e sindacato, si occupava di turismo come agente di viaggi. Insieme decisero di fare il passo: «Non avevamo soldi a sufficienza, ci indebitammo. Demmo fondo ai risparmi, Marta chiese aiuto ai suoi familiari, a una zia, utilizzò la propria liquidazione di 16 anni da maestra d'asilo e il padre le andò in soccorso con un prestito». Lei osserva orgogliosa: «Ci abbiamo messo vent'anni per restituirgli quel denaro. Ma ce l'abbiamo fatta». Erano inesperti, all'epoca, «subentrammo a un ristoratore, nella vecchia sede di Lumellogno, una frazione poco distante, che ci vendette anche i macchinari. Scoprimmo che erano infestati da parassiti, zeppi di sporco, ingolfati di grasso. Dovemmo ricomprare tutto, altri 30 milioni di vecchie lire...».

Non è stato facile, insomma, anche perché Novara è una brutta bestia, sia detto con tutto il rispetto: «Qui c'è tantissimo risparmio privato, ma la gente lo lascia in banca, lo investe, non si concede facilmente una bella cena. Noi passiamo da sempre come "quelli costosi", così l'85% della nostra clientela viene da fuori. Se avessimo aperto a Milano sarebbe stato tutto dannatamente più facile. Ma siamo novaresi, abbiamo scelto Novara e ormai il nostro futuro è qui». Ci sono anche serate un po' morte, come quella in cui siamo andati noi stessi al Tantris: «Tre prenotazioni di tavoli oltre alla vostra. Uno chiama nel tardo pomeriggio: sta male, non viene più, va bene. Due altri dicono di essere in ritardo, passa il tempo, li richiamiamo, "mi spiace ma sono già a cena". Scusi?!? Per fortuna che alla cornetta era Mauro, più tranquillo di me, altrimenti non so cosa avrei detto».

Quando chiediamo ai due la maggior soddisfazione di questo quarto di secolo, non hanno dubbi. Marta: «Ce ne sono state tante. La stella Michelin nell'ottobre 1998, del tutto inaspettata. I nostri corsi di cucina: sempre sold out. Io su Wired nel 2009 in un servizio su 24 storie di innovazione, c'era anche Rita Levi Montalcini in copertina, raccontavo il mio lavoro per cambiare il menu delle mense universitarie torinesi». Ma il gioiello più lucente è un altro: «Due volte sul palco di Identità Golose, che soddisfazione! Guardavo la platea, c'erano seduti colleghi straordinari. Ho pensato: "Allora tutti gli sforzi di questi anni sono serviti a qualcosa, se ora sono qui"». Nella camera da letto, tengono appese tre foto. Mauro: «Noi insieme davanti al Museo Archeologico di Atene. Sempre noi, davanti all'incredibile laboratorio degli Arzak a San Sebastian. E poi Marta sul palco di Identità».

Conobbero Paolo Marchi anni prima, in modo curioso, ecco l'aneddoto. Marta: «È il 1999, prendiamo la stella. Un noto critico gastronomico, allora direttore della Guida dell'Espresso, viene a mangiare da noi. Al termine del pasto è tranchant: "Per me potete anche cambiare mestiere". Ci crolla il mondo addosso. L'indomani cucino di nuovo il suo intero menu, lo vogliamo assaggiare per vedere dove abbiamo sbagliato. Boh, ci sembrava tutto buono! Dopo qualche tempo arriva anche Marchi: era stato incuriosito dalla stroncatura. Assaggia tutto e conclude: "Io ho mangiato molto bene, bravi". Il nostro cielo è tornato a essere azzurro, dopo i nuvoloni».

Chi scrive recensì il Tantris nel 2014: "I piatti di Marta Grassi le assomigliano: eleganti, equilibrati, mai sopra le righe, con questa ormai nota predilezione per la vegetalità che domina le scelte ai fornelli diventando vera e propria cifra stilistica (...) Una cucina moderna, estremamente intelligente, di chiara raffinatezza" ancor più sorprendente se si considera che "la chef è un'autodidatta", il che significa talento naturale poi innervato di tecnica grazie a molti stage prima di aprire, «due anni senza ferie a lavorare da Angelo Paracucchi, da Gualtiero Marchesi in Bonvesin de la Riva, quando in cucina c'erano Carlo Cracco e Davide Oldani... E alla Vecchia Arona di Franco Carrera, già campione di calcio diventato chef-patron (di un locale caro anche a Luigi Veronelli, ndr). E poi appena potevamo salivamo sulla nostra macchina scassatissima, d'inverno il plaid sulle ginocchia perché aveva anche il riscaldamento rotto, e andavamo ad assaggiare i capolavori dei grandi ristoranti» perché alla fine il segreto è sempre quello, «serve tanta passione e un'inesauribile voglia di apprendere, perché non si finisce mai».

Anche oggi, perché la Grassi non è una che si siede, semmai si arrampica, come abbiamo visto: «In questi 25 anni siamo molto cresciuti a livello di tecnica, ma anche di idee». La sua è una tavola sorprendentemente contemporanea: rimane forte l'elemento vegetale che la caratterizza da sempre, ma ora è forse ancor più completa, matura che in passato, possiede più struttura, c'è quell'abbraccio tra eleganza e sapore che è il crisma dell'alta cucina. I piatti sono puliti, leggiadri, eleganti, onesti ma raffinati, di cuore e di testa. Pensati senza apparire mai artefatti.

Un quarto di secolo dopo, Mauro ha solo un cruccio: «Avremmo voluto nel tempo costruire uno staff più forte, ma i numeri non ce l'hanno permesso». Marta: «In compenso dalle nostre cucine sono passati tanti ragazzi bravissimi, molti di loro hanno avviato le proprie attività, o fanno onore all'Italia all'estero, e tutti ci ricordano con un affetto ricambiato». Forse Marta e Mauro avrebbero potuto conseguire ancor più allori. Forse non hanno del tutto raggiunto la fama che meritavano. Ma intanto hanno vissuto e stanno vivendo la vita che hanno scelto, chapeau.

La nostra bellissima cena, tra persone gentili, negli scatti di Tanio Liotta.