14-09-2018
Marta Grassi, chef del Tantris, col marito Mauro Gualadris ed Eleonora Conte «che è la spalla di Mauro in sala, è con noi da 16 anni e ormai fa parte della nostra famiglia allargata. Quest'anno ci ha pure regalato Lorenzo, un bel biondino da coccolare!»
Marta Grassi è uno scricciolo che lavora duro, ma davvero duro, per far avanzare sempre più il suo sogno fattosi realtà 25 anni fa. «Lei è piccolina, allora spesso si arrampica persino sugli scaffali se deve raggiungere un barattolo in alto. È indistruttibile, parte alle 9 del mattino e smette all'una di notte, alle due. Ha capacità di fatica incredibili, nessuno si dà da fare quanto lei» la osserva dolcemente, un po' impettito com'è suo costume, Mauro Gualandris, ossia l'uomo con la quale Marta ha scelto di condividere il lavoro e la vita. Alle sue parole, la Grassi spiega «sono allenata, corro tutte le mattine» e nel dirlo sfodera uno di quei sorrisi che hanno sempre costellato i suoi 63 anni di vita: premurosi, sereni, pacati.
Il primo menu del Tantris, 6 agosto 1993
Gualandris-Grassi qualche anno fa. Mauro al termine del primo giorno di servizio, nell'agosto 1993, entrò in cucina e disse: «Marta, tu sei bravissima, ma io mi fermo qui, questo lavoro non fa per me». L'indomani mattina tornò sulla sua decisione, per fortuna
Alcuni piatti degli inizi, oggi certo superati, testimoniano quanto sia cresciuta Marta Grassi
Marta Grassi è stata due volte relatrice a Identità Golose, sotto è con Paolo Marchi
La sala del vecchio Tantris a Lumellogno, una frazione di Novara...
...e quella del Tantris attuale, sempre a Novara ma in corso Risorgimento 384. Il trasferimento nel 2005, data importante per Grassi-Gualandris: «Abbiamo cambiato sede, abbiamo compiuto entrambi 50 anni e ci siamo sposati, dopo 26 anni insieme»
Marta Grassi in alcune foto degli inizi. Qui con i primi ragazzi dello staff
E qui fa la pasta, nel 1993
La Grassi accanto a Paul Bocuse alla festa che la guida Michelin organizzò nell'aprile 1999 a Greenwich per il passaggio di millennio, invitando tutti gli chef stellati d'Europa. Con la Grassi altri grandi cuochi italiani, riconosciamo Enzo De Prà del Dolada, Alfio Fascendini del Vecchio Ristoro di Aosta, Valeria Piccini, Davide Oldani, Mariagrazia Soncini de La Capanna di Eraclio
Marta Grassi oggi
La nostra bellissima cena, tra persone gentili, negli scatti di Tanio Liotta.
Il nuovo menu degustazione del Tantris parte con Capperi e Campari, tre microassaggi per resettare il palato. Qui un cappero croccante...
...l'oliva con la pasta d'acciuga...
...e la pralina al Campari
Polipo e patate, quasi uno street food ma ottimo: pane di patate, dentro il polipo cotto a bassa temperatura, le salse sono di peperone giallo, di bieta, di barbabietola, di carota, poi germogli per dare acidità e una tapenade per la nota aromatica finale
Estratto di peperone e acciughe racconta l'intelligenza con la quale la Grassi s'accosta alla tradizione con creatività e misura. L'estratto di peperone è la sua acqua naturale di vegetazione, da semplice pressatura, e condisce deliziosi plin ripieni di acciuga
Piccolo grande piatto, Fico e fegato grasso. Qui il foie gras ricoperto di cioccolato...
...e qui il fico, con vino cotto di fichi («Ce lo mandano dalla Puglia: 10 chili di fichi per ottenerne un litro»), su sfoglia
Calamaro condensato in due consistenze: in purezza con pomodoro confit; frullato, compattato e infine fritto e accompagnato da panna acida
Arancina e granita: l'arancina è ripiena di ragù di ricciola, la granita è di limoncino
Rape e gambero, bel piatto elegante: il gambero è accompagnato da dadi di mela e barbabietola, sfoglie di rapa e da una citronette all'ibiscus
Cicchetto e millefoglie di Bettelmatt: la sfoglia al formaggio racchiude spuma di Bettelmatt, Gualadris serve in accompagnamento un bicchierino di Jurançon
Fragranze... Risotto al limone, zest candite, rosmarino e cioccolato grattato. Bel piatto, dagli equilibri notevolissimi, tra l'agrumato del limone e delle zest di mandarino, il dolce-amaro del cioccolato Valrhona, l'aromaticità del rosmarino
Vitello, acciughe e melenzane in crema e in sfoglia. Molto goloso
Fuori dal percorso degustazione, abbiamo chiesto questo Piccione, pistacchio e barbabietola, tartufo nero
Biscotto snack con semifreddo di levistico e ananas
Albicocca, cocco e menta: bella mano anche sui dolci
Cioccolato e frutti di bosco in varie consistenze e temperature
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera