07-09-2018
Ernesto Iaccarino, classe 1970, è lo chef del Don Alfonso 1890. È anche presidente europeo dei Jeunes Restaurateurs d’Europe dal 2016, primo italiano a ricoprire questa carica
È dura venire dopo Alfonso. Ma Ernesto Iaccarino ha la sfida nel dna. Spirito competitivo da vendere: «Correvo i 3mila metri in 9'28'' a 14 anni, terzo tempo in Italia. Correvo e soffrivo. E più soffrivo, più correvo». Prima e dopo la corsa studiava pure (Economia e Commercio alla Federico II, laureato con 109, mica bazzecole, ndr) e lavorava, ça va sans dire, «mi do da fare stabilmente in cucina da 18 anni», lui è un classe 1970, «ne sono responsabile da 12».
Ernesto con papà Alfonso Iaccarino (foto S. Scatà)
Alfonso Iaccarino ed il piccolo Sabatino a Le Peracciole, l'azienda agricola di famiglia, nove ettari di parco naturale a Punta Campanella. Lì viene prodotto il 90% delle verdure e degli ortaggi consumati al Don Alfonso. Tutto bio: un'altra scelta d'avanguardia, operata oltre un quarto di secolo fa (foto Jan Hellstroem)
Il pergolato de Le Peracciole con vista su Capri (foto Ennio Calice)
Una suite del Don Alfonso
Gli Iaccarino: i figli Mario ed Ernesto, i genitori Livia ed Alfonso (foto S. Scatà)
Ernesto Iaccarino in cucina (foto S. Scatà)
La sala (foto Philippe Schaff)
La nostra cena, s'inizia con gli appetizer. Qui Chips al nero di seppia con ricci di mare
Gamberetto fritto, curcuma, maionese di capperi
Tartelletta con funghi pioppini, tartufo e parmigiano
Tartare di manzo
La cena vera e propria inizia subito con un piatto fantastico, creato nel 2012: Gelato di anguilla, caviale Oscietra, pasta alla rosa canina e semi di finocchietto con maionese di pompelmo. Equilibri perfetti
Le verdure dell'orto biologico, cotte e crude, con gelato di rafano, croccante di barbabietola e vinaigrette al miele di Punta Campanella. Piatto molto contemporaneo, infatti è del 2018. Ci sono ravioli di funghi, flan di carote, purea di cuore di bue, peperoni, cipollotto...
La reinterpretazione dell'uovo al tegamino con burrata e tartufo nero (2013). Grande piatto, che sbanalizza ciò che si trova molto spesso nell'alta ristorazione: l'uovo è cotto a bassa temperatura (62°), la burrata è in spuma, il tartufo un bianchetto estivo, poi i fagiolini
Un piatto assoluto, un capolavoro italiano, una preparazione da antologia, la prova che le parole di Ernesto Iaccarino hanno senso: Nudi di ricotta in consommé ai sentori di verbena odorosa, bucce di limone e ortiche. È una ricetta storica. Il ripieno dei nudi è di ricotta e cappone di mare, tenuto insieme da un sottilissimo velo di bianco d'uovo e farina
Molto molto molto buono anche lo Spaghetto aglio, olio e peperoncino con sgombro in carpione, pan grattato, pinoli, cipolla caramellata su salsa di tonno Alalunga (una creazione del 2013): praticamente una pasta al tonno, ma eccezionale. Prendere i nostri piatti della tradizione e renderli eleganti, contemporanei, rispettandone il senso. Al Don Alfonso la pasta secca è stata introdotta negli anni Ottanta, pareva una bestemmia
Tonno cotto a bassa temperatura in crosta di pistacchio, rapa bianca, scarola saltata ed emulsione ai sentori di limone, un piatto del 2018
Un altro piatto di quest'anno, del quale Iaccarino jr va particolarmente orgoglioso, le tecniche di cottura sono d'ispirazioni cinese e l'insieme regala molte note armoatiche orientali, pur inserendosi nello stile del Don Alfonso: si tratta di Maialino nero con pelle croccante, agrodolce al tamarindo, sedano, purè di patate alla curcuma e chutney di cipolle rosse di Tropea
Pre dessert: Sorbetto al limone di Punta Campanella, morbido di fichi, croccante al pistacchio, saba ai frutti rossi
Il Mediterraneo: arancia, pistacchio di Bronte, ricotta di bufala e liquirizia Amarelli (2017)
La riscoperta della sfogliatella napoletana (ricetta storica): la crema è alla cannella
Il cioccolato: pane, olive e vaniglia (2017): cioccolato al latte, mousse di fondente con liquirizia, rucola, pane tostato, nuvola al latte, olio evo, canditi di cedro
Al termine della cena, la visita all'incredibile cantina, che risale addirittura al 6° secolo avanti Cristo. Si scende per 25 metri
Qui, dei meravigliosi provoloni del Monaco riposano in stagionatura per due anni
E, tra 1.500 etichette, 25mila bottiglie, c'è anche una raccolta di esemplari storici
LA STORIA 1890. Costanzo Alfonso inaugura la mitica Pensione Iaccarino, che cominciò ad avere subito ospiti di eccezione: nobili, scrittori, uomini potenti, rappresentati del governo, e personaggi dello spettacolo. Negli anni ’30 Costanzo Alfonso, insignito del titolo di Cavaliere del Lavoro, porta a Sant’Agata la prima linea elettrica, costruita a sue spese, il primo autobus, un cinema e un campo da tennis. Grazie al suo impegno viene onorato con l’appellativo Don e alla Fiera della Produzione Italiana e Internazionale, gli vengono conferiti il Diploma di Croce al Merito e una medaglia d’oro per l’ottima direzione della Pensione Iaccarino, medaglia che poi donerà alla patria nel pieno della seconda guerra mondiale. Costanzo Alfonso prende congedo dalla sua vita nel 1959. Si racconteranno come favola i pesci, i formaggi, le verdure, la frutta che trionfavano sui suoi tavoli.
Ernesto, quinto di undici figli, grande passione per la gastronomia, continua la gestione della Pensione Iaccarino, seguendo i dettami del padre e insieme a cuochi d’eccezione preparerà genovesi, minestre maritate, strascinati e ragù di pomodoro.
Nel 1947 nasce Alfonso. Il bambino eredita dal nonno non solo il nome, ma anche la grande voglia di fare. Gli appartengono la volontà, il desiderio di capire ogni cosa, l’istinto imprenditoriale e il gusto appassionato della cucina: inclinazione gioiosa, creativa nello specchio della fantasia ma sempre sulle orme di chi è vissuto prima di lui. Fin da ragazzino vuole preparare pietanze e Livia, splendida compagna di vita, diventa il suo giudice.
Si sposano giovanissimi e dalla loro unione nascono Ernesto e Mario, che oggi con grande passione e amore continuano con orgoglio questa storia di cinque generazioni…
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a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it Instagram: carlopassera