Ernesto Iaccarino: la nostra vera innovazione è puntare sul Mediterraneo

È dura venire dopo Alfonso. Ma Ernesto Iaccarino ha la sfida nel dna. Spirito competitivo da vendere: «Correvo i 3mila metri in 9'28'' a 14 anni, terzo tempo in Italia. Correvo e soffrivo. E più soffrivo, più correvo». Prima e dopo la corsa studiava pure (Economia e Commercio alla Federico II, laureato con 109, mica bazzecole, ndr) e lavorava, ça va sans dire, «mi do da fare stabilmente in cucina da 18 anni», lui è un classe 1970, «ne sono responsabile da 12».

Determinato. Tenace. A tratti pugnace. Di certo con le idee chiare: «Io parto dalla materia prima e dalle cotture, non dall'acidità. Non seguo la moda. La cucina è un lavoro di testa ma anche di pancia, d'istinto, di cuore». Il cuore dice Mediterraneo, così come la testa, a ben pensarci: «Nei nostri ristoranti di Toronto (Don Alfonso, inaugurato il 27 giugno scorso) e di Macao (Casa Don Alfonso) facciamo 100 coperti al giorno. Ad Helena Bay, non lontano da Auckland, in Nuova Zelanda, poco meno. Al Mamounia di Marrakech andavamo benissimo, l'anno scorso abbiamo lasciato l'attività per questioni contrattuali, ma quasi ogni sera era sold out. Praticamente abbiamo lavorato con grande successo in tutti i cinque continenti e continuiamo a farlo tuttora. Tanti parlano, ma chi può vantare uno score del genere? Ducasse, Robuchon, non so chi altri». Le chiacchiere a zero: Ernesto Iaccarino guarda i numeri.

Gli danno ragione, anche nel nido di Sant'Agata sui Due Golfi, dove tutto è nato e tutto torna: «Ci sono volute quattro generazioni per creare il Don Alfonso 1890». L'impresa continua, 8 milioni di euro sono stati investiti negli anni scorsi per rendere la struttura ancora più accogliente, per creare le otto stanze «che hanno fatto entrare l'indirizzo nella catena Relais & Châteaux, il massimo». Qualcuno li ha presi per folli: «Nulla si costruisce d'importante senza un pizzico di follia». Non era la prima volta che venivano sottovalutati: anche negli anni Settanta, quando papà Alfonso decise di mettere in menu i prodotti della dieta mediterranea, mica ostriche, caviale ed escargot come imponevano (anzi: sembravano imporre) i dettami della cucina transalpina predominante. Qualcuno li prese per pazzi, gli Iaccarino, pure allora. Erano invece profeti.

Fu un azzardo vincente, per quanto all'inizio capito da pochi, quasi da nessuno. Ernesto Iaccarino davvero non comprende come quella lezione non sia servita. Si scalda, s'arrabbia: «Siamo un Paese che è bravissimo a denigrarsi da solo! La storia del Don Alfonso indica chiaramente quanto sia forte il modello del Mediterraneo, quello della nostra dieta: altrimenti non avremmo avuto successo in tutti i continenti, come abbiamo visto». Eppure... «Eppure guardiamo agli altri. Peggio: continuiamo a copiarli, pure male! E prima i francesi; e poi gli spagnoli; e adesso persino i nordeuropei! Tutti meglio di noi, pur di non riconoscere al Mezzogiorno il proprio ruolo, pur di oscurare il faro naturale che è il Mare Nostrum: è assurdo. Abbiamo un patrimonio ma non sappiamo vederlo, riconoscerlo. Anzi, lo neghiamo proprio».

Quando qualcuno fa questi discorsi qualcun altro alza il sopracciglio: «Ecco il solito provinciale, che non si apre al mondo». Ditelo a Ernesto, e da arrabbiato che è, diventerà una furia: «Noi il mondo lo abbiamo girato, lo conosciamo, ci lavoriamo! Ho in carta tanti piatti nuovi che guardano anche all'Oriente, ovviamente col nostro stile. Siamo andati a mangiare da Ferran Adrià tre volte nel solo 1996, quando non lo conosceva ancora praticamente nessuno: e da quel momento, e per sei anni, il catalano ci ha mandato in anteprima le sue sperimentazioni». In realtà, dice Iaccarino, c'è solo molta miopia: «Si fa finta di non vedere i veri problemi. Quando avevamo il ristorante in Marocco, dovevamo rifornirci di prodotti italiani. Ebbene, non c'era alcun importatore diretto, per farceli arrivare dovevamo farli passare da Parigi!».

La strada, invece, dev'essere «affermare la nostra identità mediterranea, imporre un modello italiano. Che è basato in primo luogo sulla materia prima, il nostro punto di forza storico, mentre dobbiamo crescere tecnicamente. Ma attenzione: non possiamo pretendere di avere sempre ingredienti eccellenti, se non paghiamo il giusto gli agricoltori, gli allevatori, i pescatori. Insomma dobbiamo fare cultura gastronomica delineando un sistema più coerente di quello attuale. E non ha senso andare sempre alla ricerca della novità purchessia: a Bocuse le tre stelle non le hanno mai tolte. Tuteliamo piuttosto le nostre eccellenze». Per Ernesto Iaccarino, la vera novità, davvero rivoluzionaria, sarebbe questa.

Il racconto della nostra cena con gli scatti di Tanio Liotta.

LA STORIA
1890. Costanzo Alfonso inaugura la mitica Pensione Iaccarino, che cominciò ad avere subito ospiti di eccezione: nobili, scrittori, uomini potenti, rappresentati del governo, e personaggi dello spettacolo. Negli anni ’30 Costanzo Alfonso, insignito del titolo di Cavaliere del Lavoro, porta a Sant’Agata la prima linea elettrica, costruita a sue spese, il primo autobus, un cinema e un campo da tennis. Grazie al suo impegno viene onorato con l’appellativo Don e alla Fiera della Produzione Italiana e Internazionale, gli vengono conferiti il Diploma di Croce al Merito e una medaglia d’oro per l’ottima direzione della Pensione Iaccarino, medaglia che poi donerà alla patria nel pieno della seconda guerra mondiale. Costanzo Alfonso prende congedo dalla sua vita nel 1959. Si racconteranno come favola i pesci, i formaggi, le verdure, la frutta che trionfavano sui suoi tavoli.

Ernesto, quinto di undici figli, grande passione per la gastronomia, continua la gestione della Pensione Iaccarino, seguendo i dettami del padre e insieme a cuochi d’eccezione preparerà genovesi, minestre maritate, strascinati e ragù di pomodoro.

Nel 1947 nasce Alfonso. Il bambino eredita dal nonno non solo il nome, ma anche la grande voglia di fare. Gli appartengono la volontà, il desiderio di capire ogni cosa, l’istinto imprenditoriale e il gusto appassionato della cucina: inclinazione gioiosa, creativa nello specchio della fantasia ma sempre sulle orme di chi è vissuto prima di lui. Fin da ragazzino vuole preparare pietanze e Livia, splendida compagna di vita, diventa il suo giudice.

Si sposano giovanissimi e dalla loro unione nascono Ernesto e Mario, che oggi con grande passione e amore continuano con orgoglio questa storia di cinque generazioni…