C'è stato un momento, anni fa, in cui i piatti di Matias Perdomo, allora ancora Al Pont de Ferr, erano sembrati a chi scrive buoni, alcune volte molto buoni, ma soprattutto belli. Eleganti, patinati, perfetti per il click fotografico. Adatti per lo storytelling, perfettamente in linea con l'immagine cool del suo chef-artefice. Quasi volessero ammiccare a una certa milanesità da copertina, quella stilosa in cui l'estetica è molto, quasi tutto, al punto da soverchiare un po' il contenuto. Insomma, ne eravamo usciti contenti, ma non del tutto convinti.
Il grande critico gastronomico spagnolo José Carlos Capel è stato al Contraste nei giorni di Identità Milano 2018, è lui l'autore di questo scatto dedicato alla brigata di cucina. ha poi scritto su El País: "La cucina del Contraste gioca in un altro campionato rispetto agli altri ristoranti di Milano. Offre piatti informali con lo scopo di sorprendere e appagare il gusto. Reinterpretazioni di ricette tradizionali italiane, con una innegabile scintilla creativa"
L'altro giorno, al
Contraste, abbiamo invece verificato - con le nostre mandibole, la nostra vista e anche gli altri nostri sensi - che il gap è del tutto colmato, bello e buono vanno perfettamente a braccetto, a grandi livelli. La resa estetica rimane ricercata, ma s'accompagna a una struttura consolidata, raffinata, a una focalizzazione sull'aroma che non viene più penalizzata, anzi è esaltata dalla forma. Di più: tale ricerca gustativa si è sviluppata negli anni sul sentiero proprio dell'alta, altissima cucina: ossia puntando senza sconti a quella sintesi di sapore, armonia e complessità che, senza scorciatoie piacione, è propria del
fine dining, nella sua resa migliore.
A tutto questo bisogna aggiungere inoltre una sala splendida (intesa come luogo in cui si mangia) e una sala inappuntabile (intesa come servizio, coordinato da Thomas Piras. Precisamente scandito. Lui è davvero magistrale, a capo del suo staff) e otteniamo quello che è per noi uno dei tre massimi ristoranti contemporanei a Milano, e quindi uno dei top in Italia. Le lunghe liste d'attesa per trovarvi un tavolo ne sono solo un'ultima cartina di tornasole.
All'entrata, l'immagine iconica del locale
Non è in fondo il caso di aggiungere altre parole, proprio perché al
Contraste i piatti si mangiano già con gli occhi, e l'aspetto visivo è la trasposizione di quello gastronomico, lo specchio ora fedele, in linea con l'effetto al palato. E allora, dunquie, godiamoci le foto di tali piatti straordinari. Gli scatti sono di
Tanio Liotta.
Una delizia per gli occhi e le papille gustative la Rosa di scampi alla catalana, succo di barbabietola
Michetta di pasta choux, mortadella di triglia, lattuga, maionese di rafano
Buonissimo piatto anche la finta fragola di tartare di fassona, vitello tonnato, peperoni alla brace
Ceviche all'italiana con cernia, mandorle, alloro e di nuovo fragole, ma questa volta vere
Altro gran piatto: Sashimi di filetto di bue, foie gras, umeboshi, salsa bernese e sesamo
Finto riccio di baccalà mantecato al nero, insalata affumicata
Noodles di capesante, spuma di parmigiano, limone, sesamo, pepe, brodo dashi di tonno giapponese affumicato
Perfetto il Saltimbocca alla romana: vitello scaldato, riduzione di burro e salvia, prosciutto di razza mora romagnola
Cozze cacio e pepe. Forse l'unico piatto piacione
Gnocchi di patate, crema di panna acida, caviale
Altro capolavoro il finto-vero Spaghettino alle vongole: raviolo sottile, nero di seppia, ripieno di un estratto liquido di spaghetto alle vongole
Delle finte monete vengono inserite in un salvadanaio a forma di porcellino. Sono realizzate così: "Utilizziamo una spalla di maiale per fare le monete. Si cuoce sotto olio extravergine di oliva con aglio e rosmarino a 120 gradi per 4 ore, con 30% di umidità. A fine cottura rilascerà una gelatina che verrà filtrata, ridotta e stampata in appositi contenitori per dare la forma di monete diverse, dopodiché si abbatterà il tutto. Quando saranno pronte verranno colorate con uno spray alimentare"
Si apre il porcellino e le monete si sono fuse in un brodo di verze, come fosse una cassoeula
È l'evoluzione di un'idea dello scorso anno, presentata a Identità Milano 2017. Nome: Ricchezza e povertà. Fu per noi il piatto dell'anno, nella foto la versione originaria, Matias Perdomo ce lo ha raccontato qui: Come si fa il piatto dell'anno
Animella di vitello, lenticchie fritte
Spalla di agnello dei Pirenei, patata, cavolo nero. Anche qui altissimi livelli
Entraña di manzo, mole (il mole è una salsa della cucina messicana: qui con cioccolato, limone, arancia, pompelmo alla brace). Slurp
Thomas Piras sporziona al tavolo...
...un fantastico piccione (di Enrico Laurenti, abruzzese) cotto intero. Qui il petto con chips e tartare di porcini e, sullo sfondo, un finto porcino con burro ai porcini
Poi la carne di piccione brasata e il suo brodo con gnocchi di polenta
Infine la coscia con mozzarella e liquirizia
Tarte Tatin. La finta mela è di zucchero
Pulp fiction, altro piatto iconico (e delizioso) del Contraste: cocco, proiettili di cioccolato, quenelle di fiordilatte, sangue di barbabietola
Finale classico, rassicurante e godurioso: torta di rose e gelato alla crema
