08-01-2018
L'incontro tra Gualtiero Marchesi e Fabio Abbattista a Identità Expo, nel 2015
La nostra cena al Leone Felice negli scatti di Tanio Liotta. S'inizia con gli appetizer, già di gran livello. Qui Chips di polenta gialla con polpo e la sua maionese. Il sommelier Valerio Cappiello, di Anacapri, all'Albereta da 11 anni, abbina un Bellavista Brut Edizione La Scala 2012
La Farinata di ceci, mortadella e maionese al tartufo è un amuse bouche perfetto, per texture e gioco delle temperature
Crocchette di cacio, pepe e lime
Cetriolo in osmosi di chartreuse e mandarino
Morbido di seppia e intingolo mediterraneo: il velo concentrato di pomodoro è di intensità pazzesca, con la seppia nasconde il caviale di zucchina. Abbinamento: Vigna Leone 2016 dai vigneti dell'Albereta
Lumache, royale di carciofi e teriyaki, altro piatto convincente, con bel gioco di consistenze e nota fumé del carciofo in versione croccante
Anguilla dell’Iseo ai carboni, cetriolo, mela verde e cerfoglio: delizioso. L'anguilla è del pescatore Nando Soardi, che fornisce anche il lavarello
Risotto al cardo gobbo, castagna affumicata e cardamomo nero. In abbinamento Convento Ss. Annunciata 2013 Bellavista
Lavarello “alla mugnaia”, toffee di cavolfiore e meringa di calamondino
Il fantastico Piccione alla cenere, rabarbaro e pepe timut. Il filetto è una chicca, la coscia è in crosta di quinoa, il petto ha consistenza, succosità e gusto memorabili, «cuocio il piccione - di Moncucco - intero per 23 minuti a 190° in una pentola di pietra ollare sopra cenere di quercia, dopo averlo unto con strutto ed erbe aromatiche. La pietra assorbe il fumo e lo rilascia gentilmente all'interno». Abbinamento: Solesine Rosso Bellavista 2006, un taglio bordolese ormai fuori produzione
Bravo anche il pastry chef Stefano Quaroni (nella brigata, di 15 persone, trova posto da pochi mesi anche il sous chef cileno Jorge Ramirez, già con Rodolfo Guzman, ndr). Qui Soufflé alla nocciola, gelato variegato al pralinato, ma il tocco decisivo è la salsa di passion fruit con la quale condire il soufflé
Monte bianco, vaniglia e mandarino, senza eccessi dolciastri. Ad accompagnare i dessert, due vini della casa: Nectar Franciacorta Demi-Sec di Bellavista e Pinodisé Contadi Castaldi
Tornare all’Albereta, ora che Gualtiero Marchesi non c’è più, significa anche scavare nei ricordi: cercare quella sala in cui chi scrive si accomodò per assaggiare il proprio primo Riso oro e zafferano, o quel salottino dove il Maestro della cucina italiana si fece trovare pronto, per due chiacchiere. Difficile però raccapezzarsi, tutto è cambiato da quel 31 dicembre 2013, quando per l’ultima volta Marchesi firmò il menu del relais franciacortino che decise all’epoca di voltare pagina, dopo più di vent’anni trascorsi ininterrottamente a braccetto con Gualtiero, un sodalizio che era sorto fin dall’apertura della struttura, il 23 settembre 1993. Marchesi aveva deciso di lasciare Milano e di sposare il nuovo progetto di Vittorio Moretti; qui confermò ancora a lungo la propria straordinaria maestria, così che se due indirizzi possono essere associati alla sua figura, uno è certo quello meneghino in via Bonvesin della Riva 9, l’altro è questo di Erbusco, via Vittorio Emanuele 23.
Abbattista posa con aperte le pagine a lui dedicate, in 100 chef x 10 anni (Mondadori)
Il Leone Felice
Lo staff del Leone Felice
Eppure, anche chi come Abbattista non ha mai lavorato con Marchesi – anzi, lui ha dovuto in qualche modo esorcizzarne la figura, quando gli è subentrato – non può che riconoscerne gli insegnamenti, non può che continuarne la lezione. Spiega lo chef: «Il mio stile di cucina, ma direi lo stile di cucina di tutti i maggiori cuochi italiani, gli devono molto». Marchesi vive ancora, per così dire, all’Albereta, «e in modo lampante, nella sua idea di fondo, che è stata quella di nobilitare la cucina italiana, renderla elegante, semplice, pulita nel piatto. Questo rimane: la semplice genialità nell’aver intuito quanto fosse necessario prendere il nostro immenso patrimonio gastronomico, partire da lì’, magari anche contaminarlo con prodotti nuovi, ma mai dimenticandone l’italianità. Nella materia prima, nella tecnica, nel gusto».
Fabio Abbattista, lezione "Un sano piacere italiano" a Identità Milano 2015
Ancora da Identità Expo, foto con Gualtiero Marchesi, Fabio Abbattista, Francesco Apreda ed Ezio Santin
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera