Cedroni, fusilloni con due salse

Identità di Pasta, l’appuntamento settimanale organizzato da Identità Golose e Pastificio Felicetti a Identità Expo S.Pellegrino, si arricchisce una volta al mese di un evento speciale, che vede come protagonista uno chef di chiara fama, quanto la versione “normale” chiama invece in causa i talenti emergenti della nostra tavola.

Così giovedì scorso è toccato a Moreno Cedroni – peraltro dominus delle cucine del temporary restaurant fino a questa sera - stupire il pubblico con una preparazione golosissima e già da tempo tra i suoi cavalli di battaglia: Fusilloni Monograno Felicetti (da grano duro Mat) con moscioli selvatici di Portonovo, carote e bruschetta liquida.

«Faccio aprire i moscioli (saporitissime cozze di Portonovo, nelle Marche. Sono anche un Presidio Slow Food, ndr) con un goccio d’olio, aglio e limone caramellato», riprendendo così una tradizione locale che vuole la cottura con la buccia dell’agrume, «che però a me sembra un po’ troppo amara». Quindi i mitili vengono puliti e frullati grossolanamente con le carote appena lessate e un po’ dello stesso limone candito, mentre la loro acqua viene usata per cuocere la pasta, che poi verrà fatta salsare con la salsa appena ottenuta nel minipimer.

E’ la volta della bruschetta: strofinata con l’aglio, condita col prezzemolo e l’olio extravergine, viene anch'essa frullata, in modo da ottenere una seconda salsa. Si va all’impiattamento: «E’ una preparazione che propongo ogni anno – spiega Cedroni – Da metà giugno e per un paio di mesi i moscioli di Portonovo sono al loro meglio, buonissimi, perfetti. Così nello stesso tempo propongo una leccornia e promuovo un prodotto Igp del mio territorio».

La resa in bocca del piatto è molto complessa: sapido, amaro, dolce… Lo sottolinea anche Eleonora Cozzella, che presenta tutti gli appuntamenti di Identità di Pasta: «Cedroni con questo piatto conferma una sua straordinaria abilità, che già gli abbiamo riconosciuto nel suo lavoro sul sushi (o susci, come preferisce). Ossia, un’attitudine a viaggiare nello spazio e nel tempo, riproponendo una ricetta casalinga ma rivedendola completamente». Esito: «Un’armonia incredibile, un bel gioco di sapore ed equilibrio.

Con un tocco in più: lo chef ha suggerito di usare il cucchiaio per mangiare i Fusilloni: perché siamo un popolo di forchettari, è vero, ma sarebbe un peccato lasciare nel piatto lo squisito condimento».