Spaghetti senza confini

Il tema di Identità Milano 2017 era “Il Viaggio”. I 10 autori della giornata di Identità di Pasta hanno tutti messo in tasca un navigatore che ci ha condotti molto lontano. Quella che segue è la cronaca sintetica dell’intera edizione, lezione dopo lezione, vista da Mariella Caruso e Tania Mauri.

È una sortita nel lontano Oriente quella che Carlo Cracco ha messo alla base della prima parte della sua lezione intitolata "Idee di pasta" per avventurarsi nel tema del viaggio. Lo chef vicentino ha contaminato gli spaghetti con ingredienti inusuali: tè verde matcha, polvere di wasabi fresco disidratato e pepe sansho (poco piccante ma ricco di molte note agrumate) diventano, con una legatura di burro, la salsa verde per condirli. La finitura con bottarga fresca («Ma potrebbero essere utilizzati anche i ricci di mare») e polvere di tè matcha e wasabi hanno completato il piatto «che è un modo – ha spiega Cracco - per avvicinarsi quanto più possibile all'idea nipponica della pasta e del desiderio di vederla condita con i loro ingredienti».

Dopo il Giappone le visioni dello chef sono procedute verso est per approdare negli Stati Uniti. I Fusilloni con salsa di burro affumicato, Grana Padano e pepe di Timut, la cui preparazione è stata affinata rispetto alla lezione di Chicago, nell'ottobre scorso. Hanno l'anima di una "cacio e pepe" regalando però l'effetto ragù.

«Il palato è più importante dell'occhio», ha ammonito al principio della sua lezione Massimo Mantarro, due stelle Michelin al Principe Cerami del San Domenico Palace di Taormina (Messina). C'era tutto il connubbio tra mare e terra, in un viaggio breve ma intenso che partiva dall'Etna fino al mar Ionio, nei Mezzi paccheri preparati con triglia, salsa di carciofo spinello e confettura di miele di acacia e mandarino marzolo e finiti con una chips di carciofo, andati ad arricchire sontuosamente la carta del suo ristorante. È ancora lo stesso viaggio, tra le asperità della cima del vulcano battuta dal vento e la brezza della costa, a ispirare la Pasta e seppia, uno spaghetto nero con tagliatelle di seppia marinata su crema di cime di rapa impiattati con guarnitura di datterino e fiori di borragine.

Il viaggio di Luca Fantin non ha avuto niente a che fare con le visioni. È il risultato del percorso reale dello chef veneto in terra nipponica dove ormai vive dal 2009, quando ha preso in mano la cucina del ristorante del Bulgari Ginza Tower di Tokyo. I due piatti oggetto della lezione a Identità di pasta non hanno snaturato l'ingrediente principale, ma lo hanno reinventato. Con una cottura a vapore (due parti di brodo di cozze, vongole, scarti di pesce e di astice e una di pasta e una di pasta) nel caso dell'insalata di ditali impreziosita di granchio reale, ricci di mare, uova di trota selvatica e un asparago selvaggio molto amaro, che al Bulgari Fantin serve in pentole da due porzioni da condividere.

Il secondo piatto sono stati Spaghetti alla bottarga nel quale la particolarità era la bottarga di muggine che il giovane chef preparata da sé secondo i metodi imparati in Giappone. Mantecate gli spaghetti con uova e bottarga, spolverate con bottarga, polvere di cipolla seccata e agrumi giapponesi.

Prendete una zucca, scavatela, spennellatela con burro nocciola, sistemate dentro dei sedanini crudi mescolati con burro nocciola. Mettetela all'interno di una Mistery, la piastra con coperchio a campana disegnata da Andrea Salvetti già utilizzata da Paolo Lopriore, sulla quale sono state sistemate delle verdure per dare umidità. Ecco il viaggio - nella cottura della pasta - di Matteo Baronetto del Cambio di Torino, completata con un'Aspic di spaghetti la cui cottura, prima di essere incastonati nella gelatina, è completata in padella con sugo di carne e peperoncino.

La frontiera di Mauro Colagreco è quella tra Francia e Italia. Siamo a Mentone al Mirazur, vero ristorante di frontiera perché quasi sul confine. Poi ci sono altre frontiere, quelle di un argentino di discendenze italiane con casa in Costa Azzurra e ristoranti a Parigi e in Cina. Uno chef che non ha piatti a base di pasta nella sua carta, ma ne regala due al "viaggio" di Identità di pasta. C'è il mezzo pacchero ripieno caprino alla lavanda e patata viola dove queste ultime, mescolate con porri e un brodo fatto con un'emulsione di latte intero, burro e lavanda, diventano la base sulla quale adagiare i mezzi paccheri per la cui finitura basta qualche goccia di olio di vinaccioli alla lavanda.

E c'è lo spaghetto in cui America Latina, con il caffè e la patata dolce, s'incontra con il Mediterraneo: limone marinati in crema di zucchero e sale, bottarga di muggine e capperi per uno piatto dai sapori inattesi. Anthony Genovese, chef del Il Pagliaccio di Roma, francese di genitori calabresi con molte incursioni in Asia, propone una cucina di forte identità fatta di percorsi e viaggi paralleli verso il piatto, con contaminazioni ed emozioni diverse abbandonando il concetto fusion.

Tanta italianità, orgoglio e coraggio di cucinare la pasta secca, per le pacòte Felicetti (letteralmente “piccole pacche” dal formato molto più piccolo del mezzo pacchero) cotte al vapore in modo che «vetrifichi e rimanga integra, non gelatifichi» ci spiega Felicetti, successivamente accartocciata con alghe essiccate e tritate e abbinata a un’emulsione di brodo di radici bruciate nel camino, fegato di merluzzo, ostrica e acciughe (prossimamente nel suo menu). 

Cucina ironica e spiritosa quella dello chef Eugenio Jacques Christian Boer, di origine olandese e siciliana e patron del ristorante Essenza di Milano, che si fa ispirare per il suo carbonara smile a tutte le paste orribili mangiate in giro per il mondo (la carbonara è uno dei piatti più bistrattati). «Se la devo fare male la pasta, la faccio male per davvero». E così nasce la bavarese dalla forma di smile (grasso di guanciale, farina, Grana Padano pecorino, uova e panna), accompagnata da pasta stracotta, disidratata e fritta che diventa la posata con cui si mangiare, due cubetti di guanciale tostati. Infine, per gli occhi degli smile, una riduzione di Coca Cola per un piatto strampalato ma riuscito.

Classico e moderno. Così Ernesto Iaccarino del Don Alfonso 1890 di Massa Lubrense (Napoli) ha raccontato la sua cucina, mediterranea, ispirata al suo paese ma anche ai numerosi viaggi fatti intorno al mondo. Come raccontano i due piatti che ha proposto: il primo è stato una rivisitazione dello Spaghetto aglio, olio e peperoncino, arricchito da salsa tonnata, sgombro e salsa al prezzemolo. Il secondo un dumpling mediterraneo, un omaggio alla Cina, pensato nel Mediterraneo ma nato in Israele, ripieni di verdure e ripassati in una demi glace vegana (con la carrube al posto della carne) e un gelato di fagioli e zenzero fresco che lascia eleganza sul palato.

Lupo di mare o capitano esperto di cacciagione? Luciano Zazzeri, chef del ristorante La Pineta di Bibbona (Livorno), è entrambe le cose e ha stupito con la sua semplicità e schiettezza, emozione (malgrado non sia più un ragazzino) e conoscenza delle materie prime, come, per esempio, quando ha spiegato come riconoscere un pesce pescato a rete da uno pescato con la canna. Sul palco ha preparato un piatto di mare e di terra, con il re della tavola (il pollo) e la regina del pesce azzurro (l’acciuga) proponendo degli Spaghetti di kamut mantecati con acciughe marinate in aglio, olio, peperoncino e prezzemolo, a cui ha aggiunto, fegatini di pollo croccanti e foglia di cappero.

In chiusura della giornata, si è tornati al futuro con Davide Scabin del ristorante Combal. Zero di Rivoli (Torino), uno dei primi a sdoganare la pasta nell'alta cucina. Ha preparato un piatto di pasta condito con un mix dei tre sughi della tradizione - Cacio&Pepe, Carbonara e Genovese: nella prima c'è il garofano al posto del pepe, nella carbonara l’uovo è cotto per più di un'ora a 62°C e condito con olio all'anice e sale grosso e la genovese è fatta con l’agnello. Ha concluso spruzzando dei rigatoni con cinque boccettine di sapori essenziali (come da progetto "Note by note" del chimico francese Hervé This) introducendo i futuri sapori tailor-made che ogni chef creerà per la sua cucina. Un visionario.