Kseniia Amber
Cassoeula: maiale e verza di Paolo Lopriore
Identità Golose Milano Creating Delicious Journeys: Valeria Piccini e Silvia Baracchi a identità Golose Milano
Luciano Monosilio, chef di Pipero a Roma e Sarah Grueneberg di Monteverde a Chicago. La quarta edizione di Identità Chicago va in archivio con loro due (foto Brambilla/Serrani)
«They call me the king of carbonara. Ma la mia missione non è finita qui: voglio cucinare la pasta secca, un genere alimentare che tanti si limitano a bollire». Ingrana subito la quinta Luciano Monosilio, chef di Pipero a Roma, primo autore dell’ultima lezione di Identità Chicago anno quarto. «Come prima cosa», prosegue, «dobbiamo cercare i bravi produttori. È il passo necessario per fare quello successivo, più complicato: esportare la cultura della pasta secca all’estero. Complicato perché a volte sembra non l’abbiamo nemmeno noi: i nostri piatti li chiamiamo infatti ancora col nome della salsa, carbonara o puttanesca, quasi mai col nome del formato di pasta. Ma è il momento di sottolinearlo, come si trattasse di un taglio di manzo o di una verdura particolare». Il piatto della lezione sono Tagliatelle di kamut con estratto di peperone rosso, arrostiti la sera prima e poi ridotti in succo con uovo marinato in salsa miso. «Ho scelto questa pasta di Felicetti perché, se la idratiamo in acqua, la consistenza finale non cambia poi molto». Il piatto è rifinito con del basilico fresco, «una nota leggermente amara che al nostro ristorante spingiamo ancora di più con la cicoria».
Tagliatelle con estratto di peperone rosso di Monosilio
Spaghetti al pomodoro com Za'atar di Sarah Grueneberg
È il motivo per cui vorrebbe presto visitare «Ognuna delle regioni d’Italia, un patrimonio incredibile per me».
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt