08-03-2018
Salvatore Bianco, una stella Michelin a Il Comandante, il ristorante del Romeo hotel di Napoli, domenica scorsa a Identità di Pasta (foto Brambilla/Serrani)
"Tra terra e mare". Così titolava la lezione di Salvatore Bianco, una stella Michelin a Il Comandante, il ristorante del Romeo hotel di Napoli. Doppio nome per la doppia anima della capitale partenopea, che nella sua tradizione gastronomica vede la carne e il pesce allo stesso livello di importanza. E non solo quelli: prima di essere “mangiamaccheroni” i napoletani erano conosciuti come “mangiafoglie”.
Il primo piatto presentato dallo chef - che prima di ‘tornare in patria’ ha lavorato a Capri, in Chianti, a St.Moritz e a Roma - sono degli spaghetti precotti in acqua di mare, in cui salinità e dolcezza si compenetrano grazie alla risottatura in tre brodi, tra cui quello di gamberi bianchi, e l’accompagnamento con una salsa di ostriche e lupini, un mix di alghe, il cuore di mare (mollusco dal nome scientifico di cardium edule). Un piatto complesso, che ha l’obiettivo di «servire il mare spinto nel piatto» e rivela tutta la passione e il rispetto dello chef per i prodotti della sua terra, anche se «lavorare per un hotel è difficile. È una macchina complessa. Non ho più il tempo di andare al mercato come prima».
Chiocciole di kamut cotte in un brodo di karkadè e coniglio ischitano
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bolognese per nascita e per scelta, scrive di cucina e di tutto quello che le ruota intorno per Munchies Italia, il sito di Vice dedicato al cibo, con escursioni cartacee su Gazza Golosa e Dispensa. Tra le sue passioni si annoverano il Cynar, i biscotti e i boschi, non necessariamente in quest'ordine