Il richiamo della pasta in Mauro Colagreco

Cognome italiano, sangue argentino, nazionalità francese. Mauro Colagreco, però, non ha piatti di pasta in carta al suo Mirazur di Mentone (sesto e primo dei francesi nella World's 50Best). Poteva, quindi, sembrare un nonsense leggere il suo nome tra quelli del ristretto novero dei relatori di Identità di pasta", una giornata dedicata (come tutta l'edizione del congresso Identità Golose 2017) al tema del viaggio.

«Mia nonna in Argentina faceva la pasta italiana. Non la preparo per rispetto», racconta Colagreco in arrivo, via Nizza, da Parigi dove gestisce una brasserie che si aggiunge a due ristoranti in Cina. Per Identità di pasta Colagreco, però, ha fatto un'eccezione. E, per un'occasione così speciale, ha deciso di costruire un "percorso" attraverso le sue origini. «Il viaggio fa parte della mia vita – ha ammesso - I miei nonni sono partiti dall'Italia, io sono tornata in Europa e a Mentone, nel mio ristorante al confine tra Italia e Francia, mi trovo in mezzo a due tradizioni gastronomiche. Spesso filosoficamente mi chiedo se i confini siano unioni o divisioni?».

Alla domanda si è dato una risposta semplice, come i suoi piatti che non hanno mai più di «quattro elementi», perché la convinzione di Colagreco è quelli «semplici» siano dei gran piatti. «Nelle mie preparazioni i confini sono unioni di sapori, e penso che ciò che accade in cucina possa essere trasferito nella vita». Così dal suo bagaglio da chef ha tirato fuori due piatti che sono un compendio delle sue radici.

Nel Mezzo pacchero ripieno di caprino alla lavanda e patata viola c'è il caprino – portatore di acidità naturale – aromatizzato alla lavanda, assaggiato da Colagreco nel paese abruzzese dei suoi nonni visitato per la prima volta la scorsa estate. Nelle patate viola - diventate con porri e un brodo ottenuto da un'emulsione di latte intero e burro in cui è stata messa in infusione la lavanda - il suo Sudamerica. La guarnitura è un crumble di patate viola e lavanda e il tocco finale qualche goccia di olio di vinaccioli alla lavanda.

Anche il secondo piatto della lezione è un incontro tra America Latina e Mediterraneo: il caffè, i pezzetti di limone marinati in crema di zucchero e sale per due mesi, la bottarga di muggine, i capperi e la patata dolce diventano il condimento per uno spaghetto dai sapori inattesi. I cubetti di patata dolce e i chicchi di caffè messi in infusione con la panna si trasformano nella salsa in cui completare la cottura degli spaghetti. I capperi freschi, alcuni fritti, il limone, la bottarga e la borragine guarniscono il piatto che, siamo sicuri, non sfigurerebbe nella carta del Mirazur.

Del resto Mauro Colagreco sta seriamente pensando a darsi una possibilità. «Forse un giorno – ammette - metterò in carta un piatto di pasta».