Stabile, il buono nella Firenze del bello

Marco Stabile è un toscano di 45 anni nato nel 1973 a Pontedera, vissuto poi a lungo a Prato e da poco a Firenze dove non è certo tra gli ultimi arrivati perché la sua gavetta risale ai fasti del ristorante Sabatini, al quale fece poi seguito l’Osteria di Passignano da Marcello Crini e dopo ancora Gaetano Trovato all’Arnolfo di Colle Val d’Elsa, tra il capoluogo e Siena.

Nel 2005 di nuovo Firenze con un locale tutto suo, l’Ora d’aria, allora in via della Ghibellina e dal 2010 in via dei Georgofili dove ha dato appuntamento martedì alla stampa per presentare il suo primo libro di pensieri e di ricette per Cinquesensi Editore. Titolo L’ora Stabile, sottotitolo Il luogo del buono nella Firenze del bello; testi di Leonardo Castellucci, foto di Andrea Moretti e Liudmila Musatova, prefazione del sottoscritto che ha avuto la fortuna di

accomodarsi all’Ora d’aria quando aveva aperto da ben poco tempo.

Tanti ricordi: «Sono il secondo di quattro fratelli, l’unico rimasto stregato dai sapori dei piatti preparati dalla nonna al punto da iscriversi all’alberghiero. Si chiama Maria Santini, ha 98 anni, non ha più la forza per curare l’orto e per cucinare ma è lucida, sa ancora dare i consigli giusti e la sua panzanella rimane la migliore di sempre. Era cuoca nell’anima e io stesso iniziai a studiare nell’86 quando chi stava ai fuochi era chiamato cuoco e non chef come chiunque adesso».

Ieri e oggi: «La vera differenza tra chi iniziava questo mestiere trent’anni fa e adesso è caratteriale: oggi, fin da subito, sono convinti di essere già bravi quando

invece serve tantissima umiltà e pazienza per procedere pian piano. Il mio primo libro, un punto di partenza, arriva a quasi mezzo secolo di vita. Però conservo un quaderno con gli anelli a cui a 15 anni fa affidai dieci ricette scritte con precisione, ingredienti, dosi e procedimento, un lavoro che mi piace anche ora. Più avanti invece un disastro, buttavo giù delle note, ma nulla di compiuto e quindi di utile».

Un disastro anche i primi passi del ristorante di proprietà, l’Ora d’aria in via della Ghibellina: «Eravamo in pratica in un non luogo e in più il posto aveva dei seri problemi strutturali, con un odoraccio che non perdonava. E in più non avevo capito Firenze. Un anno di tavoli vuoti. Per fortuna capii che dovevo leggere con attenzione la città in cui avevo deciso di aprire, a iniziare dalle insegne migliori.

Firenze è difficile. L'Enoteca Pinchiorri era come una roccaforte eretta per difendersi e tre insegne allora via via premiate con la stella dalla Michelin chiusero tempo un anno. Certo un brutto segno. Il problema è la ristorazione pensata per i turisti, dove i menù in una lingua straniera riportano prezzi più alti rispetto a quelli della carta in italiano. Gli stranieri che lo sanno chiedono sempre, ovunque siano, quello in italiano perché non si fidano. Non è un bello per l’immagine di tutti».

Stabile ha subito deciso che tutti erano uguali: «Non possono esistere una serie A e una serie B, tutti devono godere del trattamento migliore. Sta al ristoratore

modulare le offerte. Iniziai con il menu degustazione scandito dalle mezze porzioni perché tante signore non reggevano il passo di quello completo, regolarmente ordinato da chi le accompagnava. E nella nuova sede queste tapas sarebbero divenute la regola a pranzo quando si ha meno tempo e più bisogno di restare lucidi in chiave lavoro».

Nel volume ci sono tante storie e tanti spunti. Soprattutto non è un ricettario che celebra il passato senza guardare al futuro. Lo stesso pranzo seguito alla presentazione è stato scandito da tre classici e da una novità che non ritroviamo nelle pagine, il dessert. Subito L’uovo, le uova e la gallina: i riti della nonna toscana. Poi il Risotto terra e terriccio: ricordo di mio padre (e papà Stabile,

siciliano di Augusta, era spaccalegna). Infine il Maialino morbido/croccante con purea di piselli crudi e salsa all’arancia. Il futuro al momento dell’Olio dolce, una sinfonia nel segno di più extravergini come una crema di semolino, robiola, lime e olio taggiasco di Sant’Agata a Oneglia; una mousse di cioccolato bianco e olio del frantoio Salustri; un gelato alle olive taggiasche e un crumble di olio dell’azienda toscana il Cassero. Tocco finale, un giro di Evo bio di oliva ascolana Frà Bernardo della Convertino a Montericcardo (Pesaro). Pura sinfonia per il palato e per la mente.