Fantin, acrobazie tra continenti

Non capita sovente di abbinare la presentazione di un bel libro a una cena di spessore importante. È accaduto ieri sera al Bulgari di Milano, in occasione del lancio della monografia “La Cucina di Luca Fantin”, il 37enne trevisano dal 2009 al timone del ristorante contenuto nella Ginza Tower di Tokyo.

Il volume, un gioiello edito dagli americani di Assouline, scritto a quattro mani con Andrea Petrini (food writer che sta sudando 7 variopinte camicie nell’organizzazione di Gelinaz!) e fotografato dal trio intercontinentale Takanori Nakamura, Andrea Fazzari e Takao Ikejiri, racconta Fantin in 32 ricette, 8 per stagione. «Uno stile di cucina», è scritto con efficacia nella quarta di copertina, «italiano ma giapponese nell’impiego sottile di sapori sfumati. Una cucina che vibra di teso minimalismo, contemporaneo perché senza tempo».

La sintesi è stata condita da ampi aneddoti nell’incontro pre-cena di ieri. Una chiacchierata interessante tra i due autori: «L’idea del volume», ha introdotto la conversazione Petrini, «è nata nel 2014: volevamo enucleare il metodo Fantin. La storia ha un incipit quasi banale: Luca è navigatore italiano, come tanti in giro per il mondo. Lo distingue un'intelligenza maniacale, intrisa di una poetica tutta sua, generata da una svolta importante: che senso può avere continuare a fare una cucina italiana con prodotti italiani? Poco, e infatti oggi questo ragazzo oggi è autore di una cucina italiana, che utilizza il 90% di materie prime nipponiche».

Fantin: «La decisione fu presa non perché ci mancassero materie prime italiane, tutt’altro: ogni settimana arrivavano fax dai fornitori che ci proponevano questo e quello. Però, ad esempio, erano asparagi di Bassano che potevo mettere in tavola solo 10 giorni dopo la raccolta. Prodotti vecchi, dal gusto spento. Per questo abbiamo deciso di stracciare quei fax e imprimere una svolta».

Inizia il viaggio: «Abbiamo cominciato a ricercare prodotti, scarpinando per il Paese da nord a sud. Un’investigazione assidua di ingredienti di stagione – il Giappone ne ha 4 ben differenziate, esattamente come l’Italia – che sono il frutto di un lavoro di signori che stanno nei campi anche 364 giorni all’anno. Verdure dalle caratteristiche antipodali rispetto alle nostre: un radicchio tutt’altro che amaro. Carote dolcissime, impiantate a settembre sotto la neve e raccolte a febbraio. Ovuli strappati al monte Fuji, dal gusto più delicato e prezzi dimezzati. Pesci che nuotano in fondali freddi e profondi, caratteristica che si riflette su una superiore turgidità delle carni. Scoperte che mi hanno motivato a lavorare sul prodotto con un senso di responsabilità ancora più intenso».

Inventandosi piroette in cucina per rendere “italiani” ingredienti che non lo sono: «Ad esempio, il radicchio dolce lo rendiamo più acido e amaro, e quindi più familiare al nostro gusto, con una riduzione di merlot…» (si veda la ricetta nel libro). E altri esempi, notava Petrini, «Che ci inducono a pensare sì alla naturalezza dell’ingrediente da non sciupare, ma anche al fondamentale intervento del cuoco, in un’epoca in cui quest’aspetto non è sottolineato a sufficienza».

Nel suo procedere, Fantin non dimentica un 10% di materie prime made in Italy: «Non posso fare a meno dell’extravergine, del riso di varietà Carnaroli che in Giappone è proibito coltivare o della pasta Felicetti». L’ultima curiosità è proprio relativa alla cultura del grano duro al Sol Levante: «Agli inizi mi tornava indietro l’80% degli spaghetti: ‘troppo crudi’, protestavano. Ma erano semplicemente al dente. Ho capito che non potevo impormi con violenza. Ma al tempo stesso non volevo adottare solo pasta fresca nel menu, un genere più affine al loro gusto perché più morbido al palato».

La caponaggine ha dato vita a fantastici espedienti. Come quello messo in atto con lo Spaghetto ai ricci di mare assaggiato ieri sera: stracotto per 3 minuti, è poi rinvenuto attraverso un rapido shock in acqua ghiacciata (a 4°C). Servito freddo come piace a Tokyo, ha trasformato facce pregiudizialmente perplesse in sorrisi beati.

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