23-12-2013
L'Insalata di rinforzo di Viviana Varese, cuoca di Alice a Eataly Milano, data ipotetica d'apertura: 4 marzo 2014. Lo stesso piatto si può trovare a 11 euro fino a domani da Alicette a Eataly Roma, così come altre preparazioni di Natale take away: Avocado e gamberi, Insalata di polipo, Lasagnette di pesce... (foto Brambilla Serrani)
In Campania Natale significa pesce nella cena della Vigilia e carne a pranzo il 25. La sera del 24 tutte le famiglie preparano l’Insalata di rinforzo, chiamata così perché in quell’occasione si sta tradizionalmente leggeri in attesa dell’abboffata del giorno dopo. Ma occorre comunque un “rinforzo” per non stare “troppo” leggeri. Di solito se ne prepara così tanta che dura fino a Capodanno e oltre. Una pietanza buona per 10 giorni. Nella mia versione il cavolfiore e il baccalà, tradizionalmente bolliti, sono riletti in modo diverso: il cavolfiore è una crema calda e il baccalà è fatto confit. Ecco la ricetta.
Insalata di rinforzo rivisitata
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI Per il baccalà Baccalà dissalato g 400 Birra doppio malto 1 bott da 33 cc Olio extravergine di oliva g 10
Per la crema di cavolfiore Cavolfiore 1 Cipolla 1 Olio extravergine di oliva g 40 Sale qb Pepe nero qb Erbe aromatiche
L'insalata di rinforzo della tradizione (foto Alimentipedia)
Per i sottaceti Peperone giallo 1 Peperone rosso 1 Cipolle di Tropea 4 Cavolfiore 1/2 Carote 4
Per la marinata Acqua g 500 Aceto di vino bianco g 200 Zucchero g 160 Sale g 50 Pepe nero 10 grani Succo di limone 1/2
Per la salsa di prezzemolo prezzemolo g 50 olio extravergine d’oliva g 30 patata lessa g 20 brodo vegetale g 50 aglio 1 spicchio sale qb pepe qb Erbe aromatiche qb
Sul libro edito da Giunti, l'Insalata di rinforzo e tante altre ricette
Per la salsa di acciughe Preparate un soffritto con l’olio extravergine di oliva e l’aglio e aggiungete le acciughe. Cuocete per un minuto e poi frullate insieme agli altri ingredienti.
Per la marinata Mettete tutti gli ingredienti insieme e fate bollire. Tagliate i peperoni a cubetti e inseriteli in sacchetti per il sottovuoto. Tagliate le carote e il cavolfiore e cuoceteli in due padelle separate per 6 minuti in acqua non salata. Metteteli nei sacchetti sottovuoto e inserite la marinata bollente in tutti i sacchetti. Chiudete il sottovuoto tre volte. Questa operazione permetterà alla marinata calda di entrare nelle verdure cuocendole bene e lasciandole croccanti. Raffreddate a temperatura ambiente. Al posto dei sacchetti sottovuoto potete utilizzare dei barattoli da conserva, con la differenza che le verdure dovranno cuocere con la marinata almeno 10 minuti e poi essere inserite nei barattoli. Congelate la birra. Successivamente inserite il baccalà nei sacchetti per il sottovuoto con g 10 di olio extravergine di oliva e un cucchiaio di birra ghiacciata. Chiudete i sacchetti e cuoceteli a 58°C per 8 minuti.
Viviana Varese e Sandra Ciciriello (foto Brambilla-Serrani)
FINITURA Mettete nel piatto la crema di cavolfiore e sopra il baccalà condito con un filo di olio extravergine di oliva. Distribuite i sottaceti, la salsa di acciughe e la salsa di prezzemolo. Decorate con erbe aromatiche e qualche cappero.
Uomini che abbandonano per un attimo mestoli e padelle per raccontare le proprie esperienze e punti di vista
a cura di
Cuoca salernitana, ha aperto nel 2006 Alice a Milano, ottenendo una stella Michelin. Dal 2014, il trasloco a Eataly Milano. A settembre 2019, ha deciso di cambiare nome (e in parte filosofia) al suo ristorante, che ora si chiama ViVa.
