Natale 3/la ricetta di pesce

L'insalata di rinforzo rivisitata da Viviana Varese di Alice. Per una Vigilia coi fiocchi

23-12-2013
a cura di Viviana Varese
L'Insalata di rinforzo di Viviana Varese, cuoca di

L'Insalata di rinforzo di Viviana Varese, cuoca di Alice a Eataly Milano, data ipotetica d'apertura: 4 marzo 2014. Lo stesso piatto si può trovare a 11 euro fino a domani da Alicette a Eataly Roma, così come altre preparazioni di Natale take away: Avocado e gamberi, Insalata di polipo, Lasagnette di pesce... (foto Brambilla Serrani)

In Campania Natale significa pesce nella cena della Vigilia e carne a pranzo il 25. La sera del 24 tutte le famiglie preparano l’Insalata di rinforzo, chiamata così perché in quell’occasione si sta tradizionalmente leggeri in attesa dell’abboffata del giorno dopo. Ma occorre comunque un “rinforzo” per non stare “troppo” leggeri. Di solito se ne prepara così tanta che dura fino a Capodanno e oltre. Una pietanza buona per 10 giorni. Nella mia versione il cavolfiore e il baccalà, tradizionalmente bolliti, sono riletti in modo diverso: il cavolfiore è una crema calda e il baccalà è fatto confit. Ecco la ricetta.

Insalata di rinforzo rivisitata

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI
Per il baccalà
Baccalà dissalato g 400
Birra doppio malto 1 bott da 33 cc
Olio extravergine di oliva g 10

Per la crema di cavolfiore
Cavolfiore 1
Cipolla 1
Olio extravergine di oliva g 40
Sale qb
Pepe nero qb
Erbe aromatiche

L'insalata di rinforzo della tradizione (foto Alimentipedia)

L'insalata di rinforzo della tradizione (foto Alimentipedia)

Per la salsa di acciughe
Acciughe g 100
Pinoli g 100
Brodo g 250
Patata lessa g 180
Olio extravergine di oliva g 80
Aglio 1 spicchio

Per i sottaceti
Peperone giallo 1
Peperone rosso 1
Cipolle di Tropea 4
Cavolfiore 1/2
Carote 4

Per la marinata
Acqua g 500
Aceto di vino bianco g 200
Zucchero g 160
Sale g 50
Pepe nero 10 grani
Succo di limone 1/2

Per la salsa di prezzemolo
prezzemolo g 50
olio extravergine d’oliva g 30
patata lessa g 20
brodo vegetale g 50
aglio 1 spicchio
sale qb
pepe qb
Erbe aromatiche qb

Sul libro edito da Giunti, l'Insalata di rinforzo e tante altre ricette

Sul libro edito da Giunti, l'Insalata di rinforzo e tante altre ricette

PREPARAZIONE
Per la crema di cavolfiore
Mettete il cavolfiore in una pentola con acqua fredda e portate a bollore. Scolate e aggiungete nuovamente acqua fredda riportando il cavolfiore a bollore. Ripetete la stessa operazione ancora due volte e terminate la cottura. Tagliate la cipolla a fettine e fate un soffritto con l’olio extravergine di oliva, aggiungete il cavolfiore, un pizzico di sale, il pepe e coprite con l’acqua. Cuocete e frullate il tutto con un mixer.

Per la salsa di acciughe
Preparate un soffritto con l’olio extravergine di oliva e l’aglio e aggiungete le acciughe. Cuocete per un minuto e poi frullate insieme agli altri ingredienti.

Per la marinata
Mettete tutti gli ingredienti insieme e fate bollire. Tagliate i peperoni a cubetti e inseriteli in sacchetti per il sottovuoto. Tagliate le carote e il cavolfiore e cuoceteli in due padelle separate per 6 minuti in acqua non salata. Metteteli nei sacchetti sottovuoto e inserite la marinata bollente in tutti i sacchetti. Chiudete il sottovuoto tre volte. Questa operazione permetterà alla marinata calda di entrare nelle verdure cuocendole bene e lasciandole croccanti. Raffreddate a temperatura ambiente. Al posto dei sacchetti sottovuoto potete utilizzare dei barattoli da conserva, con la differenza che le verdure dovranno cuocere con la marinata almeno 10 minuti e poi essere inserite nei barattoli. Congelate la birra. Successivamente inserite il baccalà nei sacchetti per il sottovuoto con g 10 di olio extravergine di oliva e un cucchiaio di birra ghiacciata. Chiudete i sacchetti e cuoceteli a 58°C per 8 minuti.

Viviana Varese e Sandra Ciciriello (foto Brambilla-Serrani)

Viviana Varese e Sandra Ciciriello (foto Brambilla-Serrani)

Per la salsa al prezzemolo
Sbollentate il prezzemolo in acqua leggermente salata, scolatelo e fatelo raffreddare in acqua e ghiaccio; asciugatelo. Tagliate lo spicchio d’aglio a metà, eliminate l’anima e fatelo soffriggere nell’olio. Eliminate l’aglio dal soffritto, aggiungete il prezzemolo, sale e pepe e cuocete per due minuti. Togliete dal fuoco e frullate insieme alla patata e al brodo. Setacciate e raffreddate.

FINITURA
Mettete nel piatto la crema di cavolfiore e sopra il baccalà condito con un filo di olio extravergine di oliva. Distribuite i sottaceti, la salsa di acciughe e la salsa di prezzemolo. Decorate con erbe aromatiche e qualche cappero.


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