21-12-2013

Natale 1/la ricetta di carne

Il polpettone monoporzione dell'abruzzese Valerio Centofanti. La continuità dei sapori

Il Polpettone di carne con uovo fritto e carciofo

Il Polpettone di carne con uovo fritto e carciofo alla giudia di Valerio Centofanti, chef de L'Angolo di Abruzzo a Carsoli (L'Aquila). Nel piatto dal grande sapore natalizio e conviviale, c'è tutto il sapere della tradizione adriatica

- Io: "Nonna vorrei fare il polpettone buono come lo fai tu".
- Nonna: "Io il polpettone di solito lo faccio quando è festa e siamo in tanti a tavola"
- Io: "E come lo fai?"
- Nonna: "Prendo la carne macinata, la stendo su un panno, ci metto la verdura, le uova tagliate a fettine e lo arrotolo, metto un pochino di olio e aglio in padella e lo cuocio. Una volta cotto, aspetto che si raffredda, lo taglio ed è pronto da mangiare!".

E' la breve e concisa descrizione di un grande piatto della tradizione, illustrato da mia nonna. Quando si sta a tavola il giorno di Natale, il polpettone rende felici e mette tutti dʼaccordo, grandi e piccini. Questa ricetta nasce dal desiderio di realizzare il polpettone nel mio ristorante, il voler valorizzare ed esaltare la semplicità di un piatto alla portata di tutti, da gustare specialmente in questo periodo natalizio di grandi abbuffate.

Far conoscere alle generazioni future “la tradizione” il ricordo del nostro passato è una cosa che ci identifica e ci rende unici, di questo sono fortemente convinto. Ed è per questo che la tradizione va custodita, specialmente oggi in cui il panorama culinario risulta fortemente internazionalizzato. Va detto aggiunto che la mia idea è quella di proporre un piatto classico della tradizione adeguato alla cucina e alle esigenze dei giorni nostri.

Valerio Centofanti, premiato Sorpresa dell'anno dalla Guida di Identità 2011

Valerio Centofanti, premiato Sorpresa dell'anno dalla Guida di Identità 2011

In un ristorante, infatti, non può essere servito il polpettone della nonna almeno per forma e tecnica, visto che la cucina si è evoluta. E allora ho pensato a un polpettone mono-porzione, realizzato con tre tipologie di carne diverse: manzo, maiale e pollo che a mio avviso conferiscono al piatto sapore, succulenza e spessore, al fine di trasformare un piatto povero, realizzato in passato con la carne che si aveva a disposizione, in qualcosa di molto più nobile. La continuità dei sapori.

Polpettone di carne con uovo fritto e carciofo alla giudia

Ricetta per 4 persone

per il polpettone
130 g macinato di maiale
130 g macinato di pollo
130 g macinato di manzo
1 fetta di pancetta di maiale
1 uovo
noce moscata
sale
pepe

per il ripieno

200 g cicoria di campo
4 fette di mortadella con pistacchio
4 fette di fontina

per lʼuovo fritto
4 uova cotte a 68°C per 18 minuti
pan grattato

per i carciofi
4 carciofi
1 busta per il sottovuoto
Liquirizia
Sale
Olio extravergine di oliva

Procedimento
per il polpettone

Valerio Centofanti, classe 1980

Valerio Centofanti, classe 1980

In una bacinella, unire tutte le carni macinate, l'uovo, condire con sale, pepe e noce moscata, fare un impasto non molto morbido, aiutandosi se necessario con il pangrattato.

per il ripieno
in una padella, ripassare la cicoria lavata e mondata con olio extra vergine, aglio, peperoncino e sale (far freddare).

Costruzione
Allungare le carni (circa 115/125 gr a porzione) su un foglio di pellicola,sopra le carni, stendere la mortadella, una fetta di fontina e un ciuffo di cicoria, fare un fagottino aiutandovi con la pellicola. ripetere il procedimento per ogni porzione. Far riposare una mezzora in frigo. Togliere la pellicola e cuocere in forno a 200/220 C° per 12/15 minuti dando una spennellata di olio.

per le uova
Prendere un pentolino con acqua e portarlo a 68°C, immergere le uova e inserire il tutto nel forno alla medesima temperatura per 18 minuti. Togliere le uva e far freddare in frigo per almeno un'ora. Dopo di che sgusciare le uova, impanare e friggere in abbondante olio.

per il carciofo
prendere una busta per il sottovuoto, inserirvi i carciofi puliti e mondati, con un pizzico di liquirizia, sale e olio extra vergine chiudere la busta e cuocere in acqua quasi a bollore (90°C) per 45 minuti. Togliere dalla busta e friggere in abbondate olio.


Storie di cuochi

Uomini che abbandonano per un attimo mestoli e padelle per raccontare le proprie esperienze e punti di vista

Valerio Centofanti

a cura di

Valerio Centofanti

chef dell'Angolo d'Abruzzo di Carsoli (L'Aquila), è Sorpresa dell'anno nella Guida di Identità Golose 2011

Consulta tutti gli articoli dell'autore