22-12-2013

Natale 2/la ricetta vegana

Paté di Tempeh al marsala, un antipasto. E un incontro di sapori del nord e aromi del sud

Paté di Tempeh al marsala, granella di porri essi

Paté di Tempeh al marsala, granella di porri essiccati, curry e pistacchi, sfoglia di barbabietola e salsa all’arancia di Daniela Cicioni, cuoca vegana, protagonista nella giornata di Identità Naturali, domenica 9 febbraio 2014

Un antipasto per Natale con sapori del Nord e aromi del Sud. Questa ricetta racchiude ingredienti che portano con sé l’energia del sole con cui sono cresciuti, insieme con verdure tipicamente invernali e locali. Per la sua pastosità e il retrogusto amarognolo, il tempeh si presta molto alla preparazione di paté fragranti. Qui si unisce agli aromi del marsala, alla dolcezza dell’uvetta, alla freschezza dell’arancia e del finocchietto. La sfoglia di barbabietola contribuisce con il morbido aroma del cocco verde, la granella di pistacchi con la piccantezza aromatica del curry.

Paté di Tempeh al marsala, granella di porri essiccati, curry e pistacchi, sfoglia di barbabietola e salsa all’arancia

Ricetta per 4 persone

Paté di Tempeh
120 g Tempeh al naturale
80 g scalogno tagliato a julienne fine
60 ml marsala superiore secco o marsala vergine
30 ml olio extravergine di oliva
10 g uvetta sultanina
30 semi di finocchietto
1 arancia scorza grattugiata
sale fine

Sfoglia di barbabietola e cocco verde
250 g polpa di cocco verde fresca o surgelata
65 ml estratto di barbabietola rossa
sale fine

Salsa gialla e rossa di arance
60 ml succo di arancia
5 g farina tipo 0
1 pizzico di polvere di barbabietola (barbabietola tagliata fine, salata e essiccata a 42°C per 6-8 ore)
sale fine

Granella di porri essiccati, pistacchi e curry
50 g pistacchi di Bronte
10 g granella di porri essiccati (porri tagliati a rondelle fini, salati, oliati e essiccati a 42°C per 6-8 ore)
Curry piccante
½ limone scorza grattugiata

Per comporre il piatto
Foglie di cavoletti di Bruxelles scottate per 30 secondi e condite con olio extravergine di oliva
Cime di cavolfiore viola marinate nel limone con poco sale per 15 minuti e scolate
Polvere di cavolo rosso essiccato
Polvere di barbabietola essiccata
Fiori di begonia
Cime di finocchietto selvatico

PROCEDIMENTO
Paté di Tempeh
Tagliare il tempeh a fette sottili, farlo stufare con lo scalogno, l’uvetta e i semi di finocchietto. Versare il marsala e far sfumare. Cuocere per dieci minuti, spegnere, aggiungere la scorza di arancia e frullare. Far raffreddare.

Sfoglia di barbabietola e cocco verde
Frullare gli ingredienti, distribuire il composto sui fogli antiaderenti dell’essiccatore con uno spessore di circa 2 mm. Far essiccare per circa 6 ore a 42°C, finché sarà asciutto ma ancora flessibile. Ricavare due cerchi di 12 cm di diametro, tagliarli a metà e formare quattro coni di 3 cm di diametro. Per chiuderli è sufficiente fare pressione con le dita.

Salsa gialla e rossa di arance
Unire la farina al succo di arancia, portare a ebollizione mescolando continuamente, spegnere e suddividere la salsa in due. Ad una metà aggiungere la polvere di barbabietola. Far raffreddare.

Granella di porri essiccati, pistacchi e curry
Tritare i pistacchi insieme con i porri essiccati fino ad ottenere una granella di 2 mm, aggiungere il curry e la scorza di limone.

Daniela Cicioni, cuoca vegana, protagonista nella giornata di Identità Naturali, domenica 9 febbraio

Daniela Cicioni, cuoca vegana, protagonista nella giornata di Identità Naturali, domenica 9 febbraio

COMPOSIZIONE DEL PIATTO
Disporre le due salse di arancia a spirale nel piatto aiutandosi con una bacchetta. Formare quattro polpettine con il paté, passarle nella granella, appoggiarle nel piatto e sovrapporvi i coni di barbabietola. Distribuire le foglie di cavoletto, le cime di cavolfiore viola, il cavolo rosso e la barbabietola essiccati, i fiori e i ciuffi di finocchietto.


Storie di cuochi

Uomini che abbandonano per un attimo mestoli e padelle per raccontare le proprie esperienze e punti di vista

a cura di

Daniela Cicioni

Cuoca vegana con un passato di architetto del verde, per lei "materia vegetale viva in cucina significa esperienza totale dei sensi"

Consulta tutti gli articoli dell'autore