In lacrime da Martín

Nella seconda parte del racconto basco, una giornata memorabile nel tempio di Berasategui

26-01-2013
Beniamino Nespor (a sinistra) ed Eugenio Roncoroni

Beniamino Nespor (a sinistra) ed Eugenio Roncoroni de Al Mercato di Milano stringono Martín Berasategui, chef del ristorante omonimo di Lasarte/Oria, 3 Stelle Michelin. Nespor ci lavorò nel 2008

[segue] Arriviamo da Martin Berasategui, scoppio quasi in lacrime, non avevo mai varcato la porta principale di questo tempio della cucina. Mi ricordo ancora di quando andavo dal mio letto al ristorante sotto la pioggia, al freddo, in Birkenstock, vestito da cuoco, alle 8.30 del mattino, dopo aver dormito poche re, insieme ai miei 8 compagni di appartamento, di 40 metri quadrati. Tornavo finalmente nel ristorante che mi ha insegnato cosa vuol dire "essere ristorante". La perfezione ovunque. La gente che scoppiava a piangere durante il servizio, quelli che abbandonavano. Il pil pil. La cucina di 200 metri quadrati. Monday. I calamari che arrivano ancora vivi.

Felipe ci accoglie, un vero maître, una persona con la passione per il lavoro. All’epoca, vederlo fare il nodo alla cravatta dei suoi stagisti mi faceva venire i brividi. I nostri due camerieri con i guanti bianchi. Il sommelier simpatico e non invadente. Il giro in cucina appena arrivati, essere riconosciuto dal buon Martin. Lacrime ovunque. Ci facciamo fare un menu ad hoc per noi: il “degu” a noi cuochi non basta. Decidiamo di assaggiare quasi tutte le portate e grazie a dio ce le fanno. Iniziamo con la Terrina di mele foie e anguilla affumicata che tante volte avevo fatto, salsa di cipollotto

Ballon affumicato con mille foglie di indivia, pesce all'olio, centocchio, crescione

Ballon affumicato con mille foglie di indivia, pesce all'olio, centocchio, crescione

Proseguiamo con il Raviolo di calamaro in brodo di calamaro, una delle cose più complicate che abbia mai cucinato, e una delle cose più buone che abbia mai assaggiato. Ci tengo a dire che per ogni porzione vengono messi in forno 3 ravioli per sicurezza, e per ogni raviolo occorre veramente tanto lavoro. Ma questo molte persone che criticano i ristoranti cari non lo capiscono. L’insalata tibia: mi ricordo ancora di quando l’avevo mangiata nella frigorifera dei secondi di nascosto. Devo dire che consumarla al tavolo fa una leggera differenza. Le insalate cresciute on site, la gelatina di pomodoro che facevo bruciandomi le braccia dall’acido dei pomodori quando andavo in punizione da Monday. Ricordi. Lacrime.

Kokotxas in pil pil. Questo per me è Martin. Ricordo che, quando arrivava in partita, spingeva tutti noi stagisti come fosse dio. Prendeva la padella in mano per fare le kokotxas, il piatto più importante per i baschi. Uno dei più semplici per me. No gelatine, no molecolare. Niente fronzoli, ingredienti di primissima scelta. C’è una kokotxas per ogni merluzzo. Noi ne abbiamo avute 6 in tutto. È quella parte sotto la mandibola, è il muscolo che la controlla. La Trippa in umido. Un altro piatto che contraddistingue Martin dagli altri 3 stelle. Mi ricordo ancora quand'ero da Alinea a Chicago e a un certo punto bramavo una trippa in umido… La sera poi torniamo al mitico Dickens para hacer un (uno?) gin tonic con pepino y pimienta… Il giorno dopo eravamo anche riusciti ad avere un tavolo da Akelarre ma stanchi, strapieni e ancora sbronzi abbiamo deciso di cancellare e salvaguardare la salute del nostro fegato.

L'insalata tibia di Martin Berasategui

L'insalata tibia di Martin Berasategui

Il fatto è questo, ragazzi: la vita dura poco, i soldi sono utili anche per perseguire, soddisfare e alimentare le proprie passioni. Quindi se potete prendete aerei, viaggiate, andate nei 3 stelle, negli alberghi a 5, bevete shampu come se non ci fosse un domani. Un giorno potreste scoprire di non avere più il tempo per farlo. Fate i weekend culinari in cui mangiate quantità e qualità di cibo stratosferiche, e... ora siamo pronti per partire per il Giappone. Di stelle in 10 giorni pensavamo di farne 22. E dello shampu non parliamone neanche.

2. fine


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