05-07-2015
Simone Salvini oggi ci presenta un piatto marchigiano, pensato per la nascita di un nuovo ristorante vegetariano e vegano, il Lord Bio di Macerata
Questa ricetta nasce da un nuova apertura, quella del ristorante biologico, vegetariano e vegano Lord Bio, che ha appena celebrato la propria inagurazione, a metà giugno. Sorge all’interno di un palazzo del quattrocento sulla piazza principale della città di Macerata e offre cibo a peso per il pranzo, caffetteria e gelateria in pomeriggio, aperitivo cena alla sera. Per la start-up di questo locale mi è stata affidata la cucina, e sto affrontando questa nuova avventura con entusiasmo e con l'aiuto della mia squadra. Il ristorante è anche sede dei corsi di cucina della scuola Organic Academy per la regione Marche. Questa ricetta è nata per le Marche e nelle Marche: uno dei primi giorni in cui eravamo in visita nei terreni del proprietario di Lord Bio, ci siamo trovati fronte un campo in cui c'era la roveja (un legume simile al pisello, nei secoli passati coltivato su tutta la dorsale appenninica umbro-marchigiana, in particolare sui Monti Sibillini, NdR), il grano, le noci e la malva. Con la roveja abbiamo fatto un patè, con le noci il burro, con il grano il pane, con la malva uno scapece davvero buonissimo. Pane al vapore con burro di noci, patè di roveja e scapece di Malva
INGREDIENTI Per il pane al vapore 400 g farina semintegrale 200 g farina integrale 300 g acqua d cottura della roveja 100 g olio evo 10 g sale 8 g lievito fresco rosmarino salvia scorza di limone
Per il patè di roveja 200 g roveja olio piccante alloro
Per il burro di noci 200 g anacardi al naturale 100 g noci 150 g acqua 50 g olio evo 4 g sale
Per lo scapece foglie di malva farina di riso farina di roveja succo di limone
olio per friggere
fiori di malva per decorare
Simone Salvini, a destra, in cucina con i suoi giovani compagni di strada per la nuova avventura con Lord Bio. Da destra verso sinistra: Federica Scolta, già allieva di Niko Romito, collabora con Salvini già da un po' di tempo; Alessandra Petterini, cresciuta con Mauro Uliassi, prima di incontrare Salvini per lavorare sulla nuova apertura di Macerata; Luca Cimini, marchigiano, con alle spalle esperienze italiane e internazionali, tra cui L'erba del re di Modena, una stella Michelin
2) Mettere a bagno per una notte la roveja. Scolarla e cuocerla in abbondante acqua per 40 min. Lasciar raffreddare il legume nella sua acqua. Scolarli e passarli al setaccio fine, condire il patè con dell'olio evo, delle gocce di olio piccante e dell'acqua di cottura se necessario. Tenere da parte.
3) Mettere gli anacardi, le noci e il sale nel cestello del cutter. Frullare per pochi secondi; unire l'acqua all'olio e versarli lentamente sulla frutta secca. Continuare a frullare sino ala fine degli ingredienti. Di tanto in tanto staccare dalle pareti interne del cutter il nostro burro. Tenere da parte.
4) Bagnare leggermente le foglie di malva passare la metà nella farina di riso e l'altra metà nella farina di roveja. Friggerle a 150° fino a renderle croccanti. Condirle con delle gocce di succo di limone e tenere da parte.
5) Passare il panino spogliato della pelle in vaporiera e adagiarlo sul piatto, spalmarvi sopra sia il patè di roveja sia il burro di noci. Continuare con lo scapece, finire con la pelle di pane croccante e i fiori di malva.
Cucina sana, naturale e vegetariana
a cura di
Cuoco vegano fiorentino, classe 1969, a lungo affianco a Pietro Leemann al Joia, segue una lunga di serie di altri progetti fino a fondare la propria scuola di cucina vegetale FunnyVeg Academy dove attualmente insegna