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I rubitt del Battisti

Il cuoco del Ratanà e le tre microricette che
porterà al Dopolavoro domenica 10 giugno

31-05-2012

Tartare di vitello sanato con bottarga, uova di trota e topinambur croccante di Cesare Battisti del Ratanà di Milano. Il piatto sarà sarà uno dei 3 assi nella manica che il cuoco trentino/milanese cucinerà il 10 giugno al Dopolavoro in Bicocca, Milano, teatro della prima edizione di "Grande cucina piccoli piatti", una maratona tutta dedicata al rubitt

Dopo lingua e pickled eggs di Beniamino Nespor ed Eugenio Roncoroni del Mercato, tocca a Cesare Battisti del Ratanà svelare i rubitt che impiatterà il 10 giugno al Dopolavoro Bicocca, terreno di gioco della maratona Grande cucina, piccoli piatti, rassegna in onda il 10 giugno dalle 12 alle 22. I piatti miniaturizzati da Cesare sono tre, e di ognuno di loro trascriviamo la ricetta.

RICETTA 1
Tartare di vitello sanato con bottarga, uova di trota e topinambur croccante

Ingredienti
80 g di vitello
1 cucchiaino di bottarga di trota
1 cucchiaino di uova di trota
2 cucchiai di chips di topinambur
2 ciuffetti di origano fresco

Procedimento
Macinare la carne.Ccondirla con la bottarga (che fa le veci del sale) e le uova di trota (al posto dell’olio). Saltare i topinambur alla maniera delle patate fritte e guarnire con l'origano fresco.

RICETTA 2
Riso integrale, erbe spontanee, zola di 180 giorni

Ingredienti
30 g riso integrale carnaroli
15 g zola piccante, stagionato 180 giorni
erbe spontanee abbondanti di stagione (luppolo, portulaco, tarassaco, crescione, acetosella...)
limone

Preparazione
Lessare il riso per 46/49 minuti. Mondare a parte tutte le erbe spontanee. Quando il riso è cotto, raffreddarlo e condirlo con le verdure come fossero insalata di riso. Aggiungere lo zola piccante, precedentemente tagliato a dadini e condire con olio e limone.

RICETTA 3
Scottadito di pollo ruspante su patate speziate e cannella

Ingredienti
80 g alette e cosce di pollo
40 g patate
1 stecca di cannella
burro chiarificato
cumino, bucce di limone, arancio, vaniglia, garofano
olio,sale e peperoncino fresco

Procedimento
Spolpare raschiando l’osso e formare piccole cotolettine. Panarle e passarle in padella con burro chiarificato. Bollire e pelare le patate, tagliarle a tocchetti e speziarle con cumino, bucce di limone, arancio, vaniglia e garofano. Condire con olio, sale e peperoncino fresco