Tutto il buono della terra di Puglia

Spirito Contadino parla il linguaggio della sua terra, la Puglia. Non si tratta solo di un’azienda agricola che dà Valore alla Terra, come recita il suo slogan; ma l’eredità di una famiglia – i De Palma- che da tre generazioni vive dei suoi prodotti coltivati in più di 70ettari. Antonio Gervasio è uno dei nipoti che, oggi, continua a far vivere un progetto ambizioso e che affonda le sue radici nel mestiere di contadino. Il lavoro nei campi è infatti il cuore di Spirito Contadino così come la terra è per tutti una grande maestra di vita.

Dai suoi ritmi e dalla saggezza popolare vengono tutt’ora utilizzati quegli insegnamenti fondamentali per coltivare nel rispetto della pianta e del territorio. I campi vengono curati utilizzando rimedi naturali come la pietra di verderame, lo zolfo di pietra, i macerati all’aglio o all’ortica a seconda dei parassiti che devono contrastare. Anche i fertilizzanti, quali la tecnica del sovescio o della concimazione a letame, rispondono allo stesso principio ossia un dovere che ha permesso di mantenere qualità e gusto nelle verdure che l’azienda pugliese offre al mondo della ristorazione. In bilico tra passato e presente, Spirito contadino in realtà è proiettato decisamente nel futuro. I metodi di coltivazione e la grande attenzione agli ortaggi e alle stagioni in cui coltivarli sono le basi per un progetto ambizioso che varca i confini della Puglia e anche dell’Italia: coltivare e vendere verdure eccezionali che arrivino nelle migliori cucine come appena colte.

Il secondo ingrediente di questa ricetta è la ricerca. Ogni anno accanto alle colture già avviate si provano a piantare nuovi semi di varietà selvatiche. Generalmente occorrono almeno 2 o 3 anni prima che una nuova pianta sia pronta per essere commercializzata. Infatti, il primo passo è seminare in stagioni diverse la stessa varietà per capire quale sia la più adatta e individuare così gli esemplari migliori. Da questa paziente sperimentazione sono entrati in produzione ortaggi per lo più conosciuti ai pugliesi: ad esempio i mùgnoli, i marasciuoli o i lampascioni.

Ma Spirito Contadino non vuole solo fermarsi alla sua regione. L’obiettivo è quello ri riscoprire e proporre all’Italia intera, le numerosissime varietà di piante selvatiche che la tradizione popolare da sempre ha cucinato.
Oggi molte tradizioni si possono riscoprire sotto nuovi sguardi e gli chef, rappresentano proprio quegli occhi nuovi attraverso cui guardare al mondo degli ortaggi per offrire abbinamenti inediti, ma anche per dare consigli per migliorare la qualità. E il momento non poteva essere più propizio, oggi infatti il mondo vegetale non è più un complemento ma è sempre più protagonista dei menù dei ristoranti.

Si deve il merito di questa rivoluzione a chef che hanno voluto contribuire alla riscoperta di erbe e ortaggi della tradizione pugliese. In primis, Pietro Zito, Beppe Zullo e Fabio Pisani de Il Luogo di Aimo e Nadia, hanno sentito l’esigenza di portare i gusti e i sapori della loro terra a un pubblico, che ne era digiuno.

Terra, ricerca e sinergia con chi cucina sono quindi i tre ingredienti della ricetta vincente di Spirito Contadino e al Congresso nel loro stand i visitatori potranno sbizzarrirsi ad assaggiare un angolo di Puglia con 30 diverse verdure, alcune già in crosta di pane, pronte per la frittura, molte probabilmente sconosciute ai più: cicoriella selvatica, germogli di finocchietto, senape selvatiche, papavero, cime di rapa, funghi cardoncelli…