Matera, Sassi...e pane

Matera, seconda città della Basilicata, una delle regioni meno conosciute e più straordinarie d'Italia, è giustamente famosa per i suoi Sassi, antichi quartieri nati dall'escavazione delle grotte di calcarenite usate come abitazioni fino agli anni '60. Definiti da De Gasperi “vergogna d'Italia” per le condizioni precarie in cui vi si viveva ed evacuati con la forza, da metà anni '80 sono tornati a vivere e oggi – riconosciuti come Patrimonio dell'Umanità UNESCO – ospitano B&B, ristorantini e botteghe di artigiani in un suggestivo scenario che ha valso alla città anche la nomination a Capitale Europea della Cultura nel 2019.

Ma da qualche anno il nome di Matera è legato anche al pane che vi si produce, e che oggi si trova anche nei migliori ristoranti e negozi d'Italia e non solo. Il merito è soprattutto di Gianni Schiuma, instancabile promotore della città e dei suoi prodotti attraverso il marchio Mangiare Matera e collaboratore del Consorzio di Tutela - attualmente in fase di riorganizzazione - nato per riportare questo prodotto alla sua identità originaria e avviare la richiesta di IGP.

Si tratta infatti di un pane di origini antiche, indissolubilmente legato alla civiltà contadina di queste terre dove il grano duro è, da sempre, protagonista indiscusso di campi e cucine. La sua forma inconfondibile, con le grandi pagnotte a cornetto caratterizzate spesso dalle “creste” formate dai tagli praticati primi dall'infornatura (ma c'è anche la versione “alta”, sempre ripiegata su se stessa ma più tondeggiante), va di pari passo con gusto e profumo unici dati dall'utilizzo di semole rimacinate di grani locali – tra cui almeno il 30% di Senatore Cappelli – e del lievito madre derivante dalla macerazione di frutta fresca con farina e acqua, con uso della pasta di riporto.

Proprio come si faceva un tempo nelle “case-grotte” dei Sassi, quando le donne impastavano le grandi forme di pane da 5 chili che dovevano bastare alla famiglia per una settimana, vi imprimevano le iniziali con l'apposito timbro in legno (li realizza ancora il giovane artigiano materano Massimo Casiello) e li portavano a cuocere nel forno comunitario. «Oggi le abitudini sono cambiate – dice Schiuma - nessuno fa più caso al fatto che questo pane mantenga sapore e fragranza anche per 9 giorni; si preferisce comprare meno pane e averlo sempre fresco, con il risultato che si arrivano a fare persino delle “mini-forme” da 250 grammi».

Un vero affronto per questo pane monumentale, che vede nella forma poderosa e nella crosta (corteccia) spessa e consistente uno dei suoi segreti, accanto a quello di semole e lieviti autoctoni che (con una piccola aggiunta di lievito di birra concessa dal disciplinare) in poche ore rendono possibile, ogni notte, il “miracolo” di una lievitazione prodigiosa e della lunga conservabilità delle forme. «Diversi anni fa alcuni panificatori materani hanno cominciato a chiedersi cosa rimanesse della tradizione originaria in un pane frutto di lavorazioni omologate e farine da grani esteri – prosegue Schiuma - Perciò decisero di darsi un disciplinare che ne garantisse l'autenticità, trovando chi macinasse ancora i grani duri locali secondo tradizione. Certo, non è un disciplinare facile da rispettare ma chi lo fa sforna un pane senza uguali».

Così ci siamo ritrovati, a notte fonda, ad assistere alla lavorazione del pane di Matera in uno dei forni cittadini, Il Forno di Gennaro di Patrizia Perrone. Qui, ogni notte, Enzo e Nino impastano e infornano le pagnotte – solitamente dai 500 grammi ai 2 chili, ma talvolta anche fino a 10 per ordini speciali – seguendo le fasi della lavorazione tradizionale: l'impasto lievita in vasca per circa 45 minuti, poi viene riversato sul tavolo e si procede alla spezzatura e pesatura, in base alle ordinazioni. Nel frattempo, vengono accese le fascine – frutto della potatura di querceta, ulivo o sottobosco – per portare il forno a legna a temperatura (circa 280°).

Le pagnotte lievitano per altri 45 minuti circa, poi si procede alla formatura con gesti rapidi e precisi, in perfetta sincronia: Enzo rilavora velocemente le pagnotte, dà la corda e ripiega l'impasto su se stesso, praticando i tagli con un coltello. Nino schiaccia con entrambe le mani le pagnotte ripiegate, inglobando l'aria all'interno e facendole divenire una cosa sola, poi con la pala le sistema nel forno ormai pulito, dove cuoceranno “a caduta” per circa due ore e mezza, una accanto all'altra ma senza mai toccarsi, crescendo in altezza.

Un'ultima accortezza: il forno va aperto per circa mezz'ora a metà cottura per far fuoriuscire il vapore e far asciugare bene la mollica, poi si ultima la cottura a bocca chiusa. È un lavoro duro, che non concede pause – ci sono anche brioche, panini e taralli da infornare durante il turno – e che nessuno vuole più fare, ci dice Enzo, il fornaio “anziano” che a 55 anni ha accumulato ben 44 anni di esperienza. «Ho iniziato a 11 anni, e ho continuato per passione – racconta mentre continua a formare ciambelle e pagnotte tonde, e nel forno i “cornetti” di pane di Matera prendono colore - Ci vuole molta attenzione, ma quando vado via di qui alle sette di mattina e so che tutto è stato fatto bene, esco soddisfatto. Tra qualche anno vado in pensione, poi mi seguiranno anche gli altri e non so chi rimarrà a fare il pane, di giovani italiani che vogliano imparare non ce ne sono».

Forse per questo dovremmo soprattutto imparare nuovamente a mangiarlo, il pane: quello che resta buono per una settimana e oltre, non gonfia e non fa male. Proprio al concetto del cibo come nutrimento dei corpi e dell’anima, e all'importanza del pane e delle tradizioni agricole, alimentari e culinarie, sarà dedicato il convegno Come sa di sale lo pane altrui in programma a Matera dal 5 al 7 settembre prossimi. Partendo dalla citazione dantesca, esplorerà paesaggi culturali, storia, archeologia e architettura del pane (e delle strutture dove nasce) ma anche potenzialità turistiche ed economiche di questo e altri prodotti tipici, dal pane materano alla baguette francese fino alla mozzarella di bufala campana.