La pizza di Ciro Salvo

Solitamente, quando un ristorante storico chiude lascia sempre un senso di amaro in bocca, soprattutto se il suo posto è destinato a essere occupato da un supermercato, una pizzeria cheap o un fast food di qualsiasi specie che saprà far fruttare meglio i metri quadrati a suon di prodotti scadenti e dipendenti mal pagati.

Al Sarago, insegna di lungo corso frequentata dalla “Napoli bene” e dai calciatori azzurri, è toccata una sorte decisamente migliore. Da qualche settimana i suoi ex locali affacciati su piazza Sannazzaro – strategico incrocio di strade che unisce il lungomare di Mergellina, l'inizio della collina di Posillipo e la galleria che porta al quartiere di Fuorigrotta – ospitano infatti 50 Kalò. Pizzeria sì, ma non certo di bassa lega, visto che al forno e agli impasti c'è Ciro Salvo, tra i migliori interpreti della pizza napoletana tradizionale ancorché rivista a modo suo, con mente e mani che guardano in avanti.

Figlio e nipote d'arte, mediano tra i fratelli Salvo di San Giorgio a Cremano, dopo aver iniziato la sua carriera da solista al Massè di Torre Annunziata, trasformandolo in luogo di pellegrinaggio gastronomico, Ciro arriva ora dunque in una delle zone più belle di Napoli a soddisfare la voglia di una pizza “coi fiocchi” che da queste parti mancava. Ad affiancarlo nell'avventura, Maurizio Cortese – gourmet, food expert e imprenditore – e Alessandro Guglielmini, impenditore di successo già attivo nel mondo della pizza. È stato lui a rilevare il locale, e a chiedere la collaborazione dell'ex compagno di classe, Cortese, che ha chiamato Salvo.

Arredi moderni e pareti grigie su cui spiccano le foto degli ingredienti e delle mani imbiancate di Ciro, un forno sfavillante, uno staff di sala accorto e competente – cosa non così scontata in una pizzeria – una piccola ma interessante lista di vini campani e birre italiane e straniere, qualche proposta fritta (tra cui i buonissimi crocché “100% patate”) e i dolci di Mennella, rinomata pasticceria vesuviana che rifornisce il locale in esclusiva, fanno da cornice al vero protagonista: l'impasto. Messo a punto da Salvo nel suo lungo percorso professionale fatto di studio e ricerca, si basa su un mix di farine selezionate, altissima idratazione, lunga lievitazione. Il risultato è un disco sottile, soffice, estremamente leggero tanto che verrebbe voglia di non fermarsi alla prima pizza.

Non a caso, proprio all'impasto è dedicato il nome del locale che, come ha spiegato lo stesso Ciro a Identità Milano 2014, viene dall'antico gergo dei pizzaioli napoletani che con questa l'espressione - 50 nella Smorfia napoletana indica 'o ppane, kalò viene dal Greco e vuol dire bello, o buono – indicavano un impasto ben riuscito. Il menu, che recita al momento “Inverno 2014”, è in costante work in progress, in base alle stagioni e ai continui assaggi di Ciro&Co. Senza tradire la sua filosofia minimalista – raramente usa più di tre ingredienti per ogni pizza, per non sovrastare il sapore dell'impasto – il pizzaiolo propone una lista tra cui è difficile scegliere.

Tra le novità rispetto al Massè, ad esempio, oltre alle pizze fritte c'è quella con carciofi pugliesi e capocollo di Martina Franca, perchè Ciro – che non nasconde una passione per i salumi, dalla 'nduja alla mortandela della val di Non - non si ferma solo ai confini regionali. E proprio in questi giorni sta sperimentando con il tartufo di Bagnoli Irpino e con gli squisiti salumi beneventani di Sabatino Cillo. Questi e altri ingredienti – tra cui l'extravergine Dop Le Peracciole della famiglia Iaccarino, il fiordilatte dei Monti Lattari, l’aglio della valle dell’Ufita, i pomodori San Marzano Dop dell'Agro Nocerino Sarnese – giustificano pienamente i prezzi appena superiori (si va dai 5 euro ai 9,50) alla media partenopea, che vuole la pizza il cibo più economico e popolare che ci sia.

Fatto che non ha mancato di sollevare qualche rimostranza, a cui Ciro risponde così: «Oltre ai prodotti che usiamo, incidono naturalmente anche i costi del locale in una delle zone migliori di Napoli, per non parlare del personale: siamo aperti a pranzo e a cena e abbiamo bisogno di due squadre, a cui abbiamo cercato di trasmettere la nostra idea sul locale e le conoscenze sui prodotti. Non è più il momento di risparmiare su tutto, bisogna fare imprenditoria in modo serio, offrire il massimo e far quadrare i conti». Basta, insomma, pensare alla pizza come a qualcosa di cheap.

Che la qualità si paghi (qui sempre meno che in molte altre città d'Italia, almeno per quel che riguarda la pizza) lo sappiamo bene. Come lo sanno i numerosissimi clienti che hanno affollato la pizzeria nelle prime settimane di apertura e che, dopo aver assaggiato la pizza di Ciro, non hanno avuto davvero nulla di cui lamentarsi.‎

50 Kalò
piazza Sannazzaro 201b
Napoli
+39.081.19204667
Pizze da 5 a 9 euro
Chiusura martedi