La Guida alle Pizzerie d'Italia

Avete in programma vacanze in Trentino o in Sardegna e avete paura di dover rinunciare per almeno due settimane a mangiare una buona pizza? Non è affatto detto. La guida Pizzerie d'Italia del Gambero Rosso, presentata un paio di settimane fa alla Città del Gusto di Nola, recensisce oltre 400 locali in tutta la Penisola, dalla Val d'Aosta alla Sicilia. A dare la misura della bontà delle pizzerie selezionate, gli Spicchi (da zero a tre) attribuiti in base ai seguenti criteri: impasto e lievitazione, materie prime, cottura – indipendentemente dal tipo forno usato – assaggio e degustazione (profumo, leggerezza, sapore, solubilità, consistenza e aromi).

Tre le categorie in cui sono state suddivise le diverse tipologie: pizza napoletana, pizza italiana (nelle diverse interpretazioni regionali) e pizza gourmet. Scelta salomonica che non ha mancato di suscitare qualche malumore. Se sembra giusto riconoscere la specificità della pizza napoletana, è più difficile definire cosa vada dentro alla categoria “gourmet”, definizione pure ormai comunemente usata – a cominciare dagli stessi pizzaioli - per indicare pizze con condimenti “da alta cucina”.

Per esempio, è napoletana o gourmet la buonissima pizza di Ciro Salvo? Decisamente tra i paladini della tradizione partenopea per quanto riguarda l'impasto, crea veri capolavori usando pochi e selezionati prodotti per farcirlo: l'essenza della filosofia gourmet. Tanto che oltre ai Tre Spicchi ha vinto anche il premio per la migliore ricetta con la Pizza dell'Alleanza a base di Presidi SlowFood: fiordilatte di Agerola, Conciato Romano, cipolla ramata di Montoro e lardo di Colonnata. E quella di Gianfranco Iervolino, che sempre alle falde del Vesuvio usa farine Petra e (spesso) condimenti elaborati?

E ancora, c'è chi lamenta la mancata presenza tra i “trispicchiati” di nomi importanti come Berberè, il cui impasto porta la firma di Beniamino Bilali tanto quanto il premiato 'O Fiore Mio o la pizzeria Vuolo a Casalnuovo per quel che riguarda la “quota campana”, fermi ai Due Spicchi. Ma tutto sommato, una guida nazionale dedicata alla pizza ci pare un ottimo segnale e soprattutto uno strumento utile a chi ama questo piatto, a prescindere da gusti e preferenze.

Tra i premiati molti nomi noti – da Simone Padoan e Renato Bosco a Franco Pepe, da Enzo Coccia a Massimo Giovannini, da Gino Sorbillo a Stefano Callegari – e qualche volto nuovo come quello di Patrick Ricci di Pomodoro&Basilico e la squadra al completo di 'O Malomm di Coriano. Valutazione a parte – questa volta in Rotelle – per le migliori pizze al taglio, e alcuni premi speciali: “maestri dell'impasto” Franco Pepe e Gabriele Bonci (che però ha ceduto la targa a Angelo Iezzi, capostipite della pizza in teglia romana di qualità), migliore carta dei vini e delle birre quella della Gatta Mangiona, miglior ricetta come già ricordato quella di Ciro Salvo del Massé.