Dal Pescatore: la culla della classe, dell’accoglienza e della tradizione

Una lunga storia familiare che tuttora anima uno dei ristoranti più classici della cucina d'autore italiana. La nostra visita

07-11-2018

I quattro Santini che oggi gestiscono lo storico Dal Pescatore di Canneto Sull'Oglio: Antonio e Alberto in piedi, padre e figlio in sala, Nadia e Giovanni seduti, madre e figlio in cucina

Il ristorante Dal Pescatore, gestito dalla famiglia Santini, non ha certo bisogno di molte presentazioni, essendo al vertice della ristorazione italiana da quasi tre decenni. Si trova a Runate - una piccolissima frazione di Canneto sull’Oglio, tra Mantova e Cremona - che conta solo 36 abitanti.

Il ristorante venne fondato da Antonio Santini e Teresa Mazzi nel 1925 con il nome “Vino e Pesce” e nasce come semplice osteria costruita ai bordi di un laghetto attualmente compreso nella Riserva naturale del parco dell’Oglio Sud. Alla gestione si aggiunge già in tenera età il figlio Giovanni che nel 1952 si sposa con Bruna, la quale affianca Teresa in cucina.

Solo nel 1960 il nome dell’osteria cambia in “dal Pescatore”. Agli inizi degli anni ‘70 Antonio, il figlio di Giovanni e Bruna, entra attivamente a far parte della gestione del ristorante. Nel 1974 sposa Nadia e inizia con lei l’avventura nel mondo della gastronomia con un viaggio di nozze in Francia, per conoscere e capire le filosofie di lavoro dei celebri ristoranti francesi.

La sala

La sala

Con loro due alle redini del ristorante inizia una nuova fase di grande cambiamento, sia nell’organizzazione del ristorante che nell’impostazione della cucina. Antonio nel 1982 fonda insieme a Gualtiero Marchesi e ad altri celebri colleghi l’associazione Le Soste con l’obbiettivo di valorizzare e diffondere la cucina italiana nel mondo e nel 1990 il ristorante entra a far parte di Relais & Chateaux come Relais Gourmand e nel 1992 di Les Grandes Tables du Monde. Alla fine degli anni ’90 e nei primi anni 2000 iniziano a partecipare in modo attivo alla vita del ristorante anche Giovanni Santini (nato nel 1976 ed in cucina dal 1996) ed Alberto Santini (nato nel 1983 ed in sala dal 2000).

Il ristorante ha ricevuto la terza stella Michelin nel 1996 e da quell’anno le ha sempre mantenute: infatti i 23 anni consecutivi sono un record assoluto in Italia. Davvero un traguardo prestigioso e frutto della passione, della dedizione, della ricerca e del duro lavoro della famiglia Santini. Nel 2013 Nadia è stata anche eletta Migliore Chef donna del mondo dalla World’s 50 Best Restaurants.

Il ristorante è a gestione familiare (in cucina oltre a Nadia e Giovanni è ancora molto presente nonna Bruna) e questo è sicuramente uno dei suoi punti di forza, perché ogni ospite si sente proprio come se fosse accolto direttamente in casa SantiniAntonio e Alberto curano tutti i dettagli in sala e sono maestri dell’accoglienza: il cliente viene coccolato dal momento in cui varca la soglia del ristorante al momento in cui esce soddisfatto dopo una fantastica esperienza. È uno dei pochissimi ristoranti in Italia organizzati in un modo paragonabile a quello delle grandi maison francesi.

Il locale è elegante, ma allo stesso tempo conserva anche un’aria rustica, dato che si trova in aperta campagna: questo trasmette sempre calore, pace e benessere. Oltre alla sala principale, luminosa e con i tavoli ben distanziati tra di loro, c'è anche il piacevolissimo giardino, dove nella bella stagione si può prendere un aperitivo o finire il pasto con un distillato, e si trovano anche diverse salette rustiche ed eleganti dove potersi rilassare.

Dal Pescatore non è sicuramente un ristorante con un menu degustazione creativo che cambia spesso, ma è un ristorante classico con piatti della tradizione eseguiti a regola d’arte, alcuni dei quali sono sempre in carta, mentre altri cambiano seguendo la stagionalità degli ingredienti. Questo non rappresenta assolutamente un limite, ma anzi un pregio: è un piacere tornare dai Santini proprio per provare i loro piatti classici come gli straordinari Tortelli di zucca fatti al momento ogni giorno, come la Scaloppa di foie gras cucinata in padella con vino passito e frutta di stagione o come ancora la Sella di capriolo con salsa al Cabernet e mirtilli neri. O infine come uno dei loro classici dessert, il Soufflé all’arancia con coulis al frutto della passione, sempre perfetto, soffice, profumato e arioso.

Insomma una cucina classica, semplice, con pochi ingredienti di altissima qualità cucinati a regola d’arte, è questa, oltre all’arte dell’accoglienza, la grande forza dei Santini, di cui non si può non apprezzare anche la grande umiltà.

Di seguito le foto dei piatti della nostra ultima visita al ristorante Dal Pescatore, con un menu degustazione scelto insieme ad Alberto Santini esaltando i piatti più classici e storici del ristorante.

Terrina di astice con caviale Oscietra Royal e zenrero marinato

Terrina di astice con caviale Oscietra Royal e zenrero marinato

Scaloppa di foie gras d’oca in padella con frutto della passione e vino passito

Scaloppa di foie gras d’oca in padella con frutto della passione e vino passito

Millefoglie dell’orto con melanzane, pomodori, burrata, capperi di Salina e alici croccanti

Millefoglie dell’orto con melanzane, pomodori, burrata, capperi di Salina e alici croccanti

Tortelli di zucca

Tortelli di zucca

Risotto con fonduta di caprini e miele Manuka allo zafferano

Risotto con fonduta di caprini e miele Manuka allo zafferano

Branzino con salsa ai limoni di Sorrento e verdure di stagione

Branzino con salsa ai limoni di Sorrento e verdure di stagione

Sella di capriolo con salsa al Cabernet e mirtilli neri

Sella di capriolo con salsa al Cabernet e mirtilli neri

Meringa con mousse di pistacchio, mandorle e zabaione al Marsala

Meringa con mousse di pistacchio, mandorle e zabaione al Marsala

Dal Pescatore 
località Runate, 15
Canneto sull'Oglio (Mantova) 
+39.0376.723001
Chiuso l'intero lunedì, l'intero martedì e mercoledì a pranzo
Prezzi medi: antipasti 40, primi 45, secondi 60, dolci 35 euro


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