23-04-2018
Massimo Bottura pronuncia la sua lectio magistralis a Carrara (immagine da Ig Papleccese3)
«La sua professionalità e la sua creatività in campo culinario» e «la sua cultura in campo artistico che si manifesta in tutte le sue attività» sono le motivazioni per le quali pochi minuti fa l’Accademia di Belle Arti di Carrara ha conferito a Massimo Bottura il diploma ad honorem nel corso dell’inaugurazione del nuovo anno accademico, in cui è stato attribuito anche il titolo di Professore onorario all’artista Maurizio Cattelan. Lo scorso anno al modenese era stata già conferita la laurea honoris causa in Direzione Aziendale dall’Università di Bologna. Pubblichiamo la lectio magistralis appena tenuta da Bottura a Carrara
Io vengo dalla provincia, e la legittimazione culturale è sempre stata più importante di qualsiasi altra forma di riconoscimento.
Ho sempre preferito si dicesse di me che è un uomo colto, più che si dicesse che è un grande cuoco.
Nel 1995, abbiamo aperto l’Osteria Francescana, un piccolo ristorante con grandi sogni nel centro di Modena.
All’Osteria guardiamo ancora il mondo da sotto il tavolo, con gli occhi aperti e curiosi di meraviglia, come quelli di un bambino.
Noi cerchiamo di proiettare il meglio del passato, filtrato da un pensiero critico e mai nostalgico, nel futuro.
In via Stella non abbiamo né viste sul mare, né su una montagna, tantomeno si intravede la guglia della Ghirlandina.
Una vecchia immagine di Bottura all'Osteria Francescana (foto Sky Arte)
La nostra attenzione in cucina guarda come le idee prendono forma, ispirate all’estetica dalla natura e motivate ora più che mai da scelte sociali.
Questa trasformazione è fondamentale, cerca di rendere visibile e commestibile le invisibili connessioni tra natura, tecnologia e arti.
Ogni pensiero, immagine, memoria, passione è compresso in bocconi masticabili.
Perché il cibo non è solo la qualità delle materie prime, ma anche la qualità delle idee.
Le botteghe erano luoghi dove si apprendeva il mestiere dai maestri, dai quali non si imparavano tanto le tecniche quanto più uno stile e una cultura.
Si andavano ad apprendere gli elementi che avrebbero caratterizzato quella “scuola”.
Bottura e brigata
La nostra cucina non è un ricettario, un elenco di ingredienti o di dimostrazioni tecniche, ma è un modo di raccontare il nostro territorio e le nostre passioni, di perpetrare un atto che non è mai matematico, ma emozionale.
Ai Weiwei e il vaso
Rompere. Trasformare. Ricreare.
Ai Weiwei
Questa immagine è un metafora del nostro processo creativo. Il nostro lavoro è di rimettere insieme i pezzi, riscoprendo i sogni e riordinando le idee.
E allora. Come può diventare commestibile un'opera jazz o un errore? Come possiamo tradurre le nostre storie personali in piatti e concetti culinari?
Joseph Beuys
Una delle sue opere multiple, le mie preferite, è Capri Battery: una lampadina gialla in una presa portatile collegata a un limone. Beuys la realizzò nel suo ultimo anno di vita, mentre cercava di riprendersi da una malattia polmonare sull’isola di Capri.
L’energia si sprigionava dal limone, generando una sorta di carica curativa per il debilitato corpo di Beuys.
Il suo colore giallo luminoso allude alla luce del Sud Italia. La batteria suggerisce che arte, scienza e natura possono nutrire e curare un Paese, una cultura o un individuo malato con un’energia quasi magica.
Capri Battery
Dentro di noi, tutti noi italiani abbiamo un limone di riserva, una batteria di scorta di pomodorini del piennolo, un pesto segreto, una salsa magica da condividere. Troviamo questo gesto di Beuys infantile e geniale allo stesso tempo. La soluzione sembra così facile e a portata di mano: Capri Battery come una metafora di un’Italia che riparte mediante un gesto poetico, ma anche tecnico, senza abbandonare la natura né l’identità.
Il nostro segreto per non perderci nella quotidianità è proprio lasciare una finestra aperta sulla poesia.
In un mare di obbligazioni come quello che ci troviamo ad affrontare ogni giorno, è fondamentale tenere uno spazio sempre aperto per l’inaspettato.
Oops, mi è caduta la crostatina al limone
I limoni di Sorrento, l’origano selvatico di Vendicari, i capperi di Pantelleria, le mandorle di Noto, il peperone materano, il bergamotto calabro. Un piatto di impressionante intensità ma anche di rottura tra dolce e salato.
Una ricostruzione perfetta dell’imperfetto.
Quando parliamo di Oops, parliamo di uno dei piatti più riconosciuti al mondo, ma parliamo anche della capacità di saper sbagliare e, cogliendo il lampo di luce nelle tenebre lungo il percorso della creatività, inciampando sull’inaspettato, ti capita di vedere il mondo da una prospettiva diversa. Vedere tutto proprio dal punto di vista di un bambino che guarda il mondo da sotto il tavolo.
Tutto, dettaglio, Alighiero Boetti, 1988
Il Tutto per Boetti era il possibile; le possibilità infinite di vedere le cose; magari di vedere cose che non vedono gli altri, o sognare mondi che non esistevano. Tutto vuole dire catturare le infinite possibilità della vita. Abbracciare il mondo e prendere davvero tutto, il bello e il brutto, e far sì che diventi tuo.
Quando guardo il nostro lavoro degli ultimi anni, credo che sia stata questa percezione del tutto a farci capire l’urgenza di lavorare con gli scarti di cucina, il pane secco, le rimanenze di preparazioni, la frutta matura, e dare vita e anima ai luoghi di periferia e alle persone dimenticate.
Cosa abbiamo imparato dall’esperienza dei nostri Refettori? Abbiamo imparato che un brodo apparentemente povero può essere più ricco di un fine consommé. Un brodo di tutto, fatto di scarti e bucce, è più vero, più attuale, più contemporaneo, e certamente più vivo.
Bottura e i Refettori
Sempre guidati dalla stessa passione, la stessa cura per la bellezza, possiamo esprimerci in nuove forme solidali che spostano il fuoco dell’attenzione e ci portano fuori dalle nostre cucine e lontano dalla nostra quotidianità, e vadano a costituirsi nelle aree periferiche, nei quartieri marginalizzati, in tutti quei luoghi abbandonati.
Di nuovo Bottura e i Refettori
Il nostro obiettivo non è sfamare i bisognosi, ma riempire i loro occhi di bellezza, ristorare corpo e anima, farli sentire accolti, riunire una comunità attraverso la valorizzazione di quello che altrimenti sarebbe andato perduto: spazi, cibo e persone.
I nostri Refettori si fondano sulla qualità delle idee tanto quanto sul valore della bellezza.
Insieme a loro siamo in grado di costruire spazi belli e accoglienti, che veicolino in maniera efficiente il nostro messaggio. Perché la bellezza è un linguaggio universale e deve essere accessibile a tutti.
Il punto di partenza è sempre lo stesso: la cultura.
Cultura. Conoscenza. Consapevolezza, che apre alla coscienza.
Opere di Damien Hirst all'Osteria Francescana
Possiamo farci portavoce di un messaggio di speranza. Possiamo rendere visibile l’invisibile.
Grazie.
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
modenese, classe 1962, ha aperto l'Osteria Francescana nel 1995, guadagnando 3 stelle Michelin (2011) e il primo posto World's Fifty Best tra i migliori ristoranti al mondo (2016 e 2018). Ha fondato Food for Soul, e inaugurato Refettori a Milano, Bologna, Modena, Rio de Janeiro, Parigi e Londra. È autore del best-seller "Never trust a skinny chef" e di "Bread is Gold", entrambi per Phaidon